本发明涉及酸汁制取技术领域，具体涉及一种保质期长的酸汁及其制备方法和应用。

背景技术：

传统食用浆水是由蔬菜加煮开的淡面汤自然发酵而成。是陕南和甘肃大部及周边地区居民古今不可或缺的食用佐料及调味品。对丰富人们饮食结构，提升食品品质，发挥着重要作用。有名的陕南菜豆腐、浆水面、搅团等地方特色饭菜都是用浆水做成的。传统浆水的局限：一是每逢较炎热的季节不易保存和保质；二是无法商品化方便大众，因此城乡居民深感缺憾。

技术实现要素：

为解决上述技术问题，本发明提供了一种保质期长的酸汁及其制备方法和应用。

为实现上述目的，本发明的第一个方面是提供一种保质期长的酸汁的制备方法，包括如下步骤：

s1、将2000-2500ml的水与50-60g的面粉混合，加热煮沸，得沸面汤；

s2、将2000-2200g洗净切碎的阔叶蔬菜加入沸面汤中搅拌均匀，停止加热，并加入200-220ml浆水母液，得蔬菜混合液；

s3、将蔬菜混合液移入容器，于15-24℃下发酵12-24h，得粗浆液及酸菜的混合物；

s4、将粗浆液及酸菜的混合物过滤，使粗浆液和酸菜分离；

s5、将酸菜加水后煮沸，再次过滤，保留滤液；

s6、将粗浆液和滤液合并后加热煮沸后，文火加热至蜜状黄褐色稠汁，且总含水率低于25％，冷却，包装，封口，即得酸汁成品。

优选地，所述面粉为玉米面粉。

优选地，所述阔叶蔬菜为油菜。

优选地，所述浆水母液的制备过程为：油菜在沸水里热烫2-5min，冷却沥干后切碎，将其与玉米面粉搅拌后，加温水，发酵12-24h，过滤后，保留滤液，即为浆水母液。

优选地，所述温水的温度为40-50℃。

优选地，所述油菜、玉米面粉和温水的质量比为100-200：3-5:1000。

本发明的第二个方面是提供所述方法制备的酸汁。

本发明的第三个发明是提供所述酸汁在改善豆腐品质中的应用，所述应用为将酸汁用作豆腐絮凝剂。

与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

1、本发明的酸汁可实现商品化，既方便了大众需求，又可形成一项新的产业。

2、本发明的酸汁较传统的浆水保质期大幅延长，该项食品安全得到切实保障。

3、生产流程中无化学添加，无废渣、废液、废气排放，是一项绿色环保产业。

4、可带动农村土地进行原料蔬菜间作套种，不影响主粮作物产量，提高土地产出，增加农民收入。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。如未特殊说明，下述实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一种保质期长的酸汁，制备步骤如下：

s1、将2000ml的水与50g的玉米面粉混合，加热煮沸，得沸面汤；

s2、将2000g洗净切碎的白菜加入沸面汤中搅拌均匀，停止加热，并加入200-220ml浆水母液，得蔬菜混合液；浆水母液的制备过程为：油菜在沸水里热烫2min，冷却沥干后切碎，将其与玉米面粉搅拌后，加温水(40℃)，发酵12h，过滤后，保留滤液，即为浆水母液，油菜、玉米面粉和温水的质量比为100：20：1000；

s3、将蔬菜混合液移入容器，于15℃下发酵12h，得粗浆液及酸菜的混合物；

s4、将粗浆液及酸菜的混合物过滤，使粗浆液和酸菜分离；

s5、将酸菜加水后煮沸，再次过滤，保留滤液；

s6、将粗浆液和滤液合并后加热煮沸后，文火加热至蜜状黄褐色稠汁，且总含水率为22％，冷却，包装，封口，即得酸汁成品。

实施例2

一种保质期长的酸汁，制备步骤如下：

s1、将2300ml的水与55g的玉米面粉混合，加热煮沸，得沸面汤；

s2、将2100g洗净切碎的白菜加入沸面汤中搅拌均匀，停止加热，并加入210ml浆水母液，得蔬菜混合液；浆水母液的制备过程为：油菜在沸水里热烫3min，冷却沥干后切碎，将其与玉米面粉搅拌后，加温水(45℃)，发酵18h，过滤后，保留滤液，即为浆水母液，油菜、玉米面粉和温水的质量比为150：25：1000；

s3、将蔬菜混合液移入容器，于20℃下发酵18h，得粗浆液及酸菜的混合物；

s4、将粗浆液及酸菜的混合物过滤，使粗浆液和酸菜分离；

s5、将酸菜加水后煮沸，再次过滤，保留滤液；

s6、将粗浆液和滤液合并后加热煮沸后，文火加热至蜜状黄褐色稠汁，且总含水率为24％，冷却，包装，封口，即得酸汁成品。

实施例3

一种保质期长的酸汁，制备步骤如下：

s1、将2500ml的水与60g的玉米面粉混合，加热煮沸，得沸面汤；

s2、将2200g洗净切碎的白菜加入沸面汤中搅拌均匀，停止加热，并加入200-220ml浆水母液，得蔬菜混合液；浆水母液的制备过程为：油菜在沸水里热烫5min，冷却沥干后切碎，将其与玉米面粉搅拌后，加温水(50℃)，发酵24h，过滤后，保留滤液，即为浆水母液，油菜、玉米面粉和温水的质量比为200：30：1000；

s3、将蔬菜混合液移入容器，于24℃下发酵24h，得粗浆液及酸菜的混合物；

s4、将粗浆液及酸菜的混合物过滤，使粗浆液和酸菜分离；

s5、将酸菜加水后煮沸，再次过滤，保留滤液；

s6、将粗浆液和滤液合并后加热煮沸后，文火加热至蜜状黄褐色稠汁，且总含水率为23％，冷却，包装，封口，即得酸汁成品。

对比例1

一种酸汁，除阔叶蔬菜为包菜外，其余步骤同实施例3。

对比例2

一种酸汁，除面粉为小麦面粉外，其余同实施例3。

对比例3

实施例3的浆水母液。

对比例4

同实施例3步骤，区别在于，蜜状黄褐色稠汁的总含水率为30％

25℃，非密封状态下，实施例1-4及对比例1-2的保质期如表1所示。

表1不同酸汁25℃时保质期

本发明实施例3的酸汁在不同温度下的保质期如表2所示。

表1不同温度下实施例3的酸汁的保质期

实施例4

实施例3的酸汁在改善豆腐品质中的应用

1、将新鲜黄豆豆浆放入锅内加热；

2、取酸汁适量，用适量温开水稀释，于豆浆煮沸后将稀释酸汁分次加入豆浆中，豆浆全部凝结为豆花且豆浆变清时，再继续添加一次酸汁即可结束点浆过程，捞出絮状豆腐于网状器皿中榨滤即成块状豆腐。

对实施例4的豆腐进行感官评价，色泽呈白色或略带淡黄色，有豆腐特有的豆香味，口感柔软、鲜嫩、滑爽，有“筋性”，块形完整，手感绵软，组织细腻，有弹性。且经本发明酸水处理的豆腐25℃时保质期在5-6d，对比例3的传统浆水则无法点成豆腐。

需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。

尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。