本发明涉及鱼肉加工产品技术领域，尤其涉及一种泡山椒酸菜鱼调料及其制备方法。

背景技术：

盐渍青菜，俗称酸菜，指在低浓度食盐条件下，经过自然发酵或乳酸菌发酵而形成的一种北方地区特色的传统发酵食品。

泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点。小米辣经过泡制后能保持原有的色、香、味、形，具有色泽鲜嫩、口感爽脆、辣而不燥、辣中带酸的特点，可以增进食欲，帮助消化与吸收，主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。近年来成为泡椒凤爪、泡椒花生、方便面等许多即食方便食品的特色配料，其独特的风味深受消费者的喜爱。

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

目前酸菜鱼调料正朝着多样化、高档化、方便化、复合化、营养化的方向发展，而市场上销售的各种酸菜鱼调味料大多是口味单一、品种单一，本发明拟提出一种泡山椒酸菜鱼调料及其制备方法，满足不同消费者的口味需求。

技术实现要素：

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种泡山椒酸菜鱼调料及其制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种泡山椒酸菜鱼调料，包括蔬菜包、酱料包以及腌鱼料包；

所述蔬菜包以重量份计包括：酸菜100-120份、色拉油20-30份、盐渍姜6-8份、盐渍蒜4-6份、泡山椒3-6份、食用盐10-12份、酱油2-4份、复合香辛料0.4-0.5份；

所述酱料包以重量份计包括：水12-15份、大骨高汤5-8份、食盐4-6份、泡山椒28-30份、盐渍姜2-3份、盐渍蒜1-2份、盐渍萝卜40-50份、味精4-6份、柠檬黄0.002-0.004份、i+g0.2-0.3份；

所述腌鱼料包以重量份计包括：淀粉50-60份、食盐35-45份、白胡椒粉3-7份、木瓜蛋白酶0.5-1份。

一种泡山椒酸菜鱼调料，由蔬菜包、酱料包以及腌鱼料包组成；

所述蔬菜包以重量份计由酸菜100-120份、色拉油20-30份、盐渍姜6-8份、盐渍蒜4-6份、泡山椒3-6份、食用盐10-12份、酱油2-4份、复合香辛料0.4-0.5份组成；

所述酱料包以重量份计由水12-15份、大骨高汤5-8份、食盐4-6份、泡山椒28-30份、盐渍姜2-3份、盐渍蒜1-2份、盐渍萝卜40-50份、味精4-6份、柠檬黄0.002-0.004份、i+g0.2-0.3份组成；

所述腌鱼料包以重量份计由淀粉50-60份、食盐35-45份、白胡椒粉3-7份、木瓜蛋白酶0.5-1份组成；

在一种优选技术方案中，所述盐渍萝卜为盐渍白萝卜；

和/或，所述酱油为特级生抽；

和/或，所述木瓜蛋白酶为天然番木瓜酶。

此外，本申请还提供上述任一技术方案所述的泡山椒酸菜鱼调料的制备方法，所述制备方法包括：

蔬菜调料包制备：

将新鲜青菜经过挑选后入发酵池，事先在盐渍池底部洒入少量食盐，一层青菜一层食盐铺满整个发酵池，其中食盐添加为青菜重量的12％-14％，另外将泡菜中筛选出的高产酸的乳杆菌4-6份及产香酵母菌粉1-2份进行混合强化，发酵180天后所得盐渍菜经炒制、装袋，灭菌后即可得蔬菜调料包；

上述盐渍青菜，总酸含量较传统发酵酸菜平均增加0.7g/100g，色泽金黄诱人，叶头肉质丰厚饱满，叶面完整舒展有韧劲儿，具有良好的感官品质。

酱料包制备：

将水、大骨高汤、食盐倒入炒锅中加热至60-70℃；依次加入称取好的泡山椒、盐渍姜、盐渍蒜、盐渍萝卜、味精、柠檬黄、i+g开小火持续搅拌30分钟，温度维持在70-80℃，然后冷却装袋，灭菌、经检验合格后即制成酱料包；

泡山椒制备：

在盐渍池中加入野山椒100份、焦亚硫酸0.02份、柠檬酸0.5份、醋酸0.5份、氯化钙0.1份，d-异抗坏血酸0.1份，最后加入配置好13％-15％的盐水、使盐水将野山椒完全淹没，在盐渍过程中控制盐分在8-10％，控制酸度在0.8％-1.0％，上述焦亚硫酸能有效抑制酶促褐变，延缓泡山椒褐变，上述柠檬酸具有较强的螯合作用，可以护色，按照上述步骤发酵3个月，盐渍后的野山椒保留了天然脆性、自然色泽以及优良口感，发酵成熟后的泡山椒需切碎后备用；

腌鱼料包制备：

腌鱼料包的配料包括淀粉50-60份，食盐35-45份，白胡椒粉3-7份，木瓜蛋白酶0.5-1份，将配料混匀之后包装。

优选地，所述盐渍姜为将新鲜的生姜放入盐渍池中，加入25-30％的盐水将其淹没，在密封盐渍池，在自然条件下发酵成熟，经切碎后备用。

优选地，所述盐渍蒜为将新鲜的蒜去皮后放入盐渍池中，加入25-30％的盐水将其淹没，在密封盐渍池，在自然条件下发酵成熟，经切碎后备用。

优选地，所述盐渍萝卜将新鲜的萝卜放入盐渍池中，加入5-7％的盐水将其淹没，在密封盐渍池，经自然条件下发酵成熟，经切碎后备用。

优选地，灭菌采用水浴灭菌工艺，灭菌温度不低于90℃，灭菌时间为30-40分钟。

本发明的有益效果在于：

1、该酸菜采用乳杆菌菌剂和酵母菌，经混合发酵后的酸菜总酸含量达2.1g/100g及以上，发酵效果远高于传统发酵的酸菜，而同类产品中多采用单一菌种发酵技术，口味单一，复合风味不佳，不能满足消费者的需求。

2、该酸菜鱼调料采用自动热灌装机进行无菌高温灌装，灌装温度不低于90℃，灌装后的产品菌落总数＜30cfu/g，大肠菌群＜10cfu/g。

3、该酸菜鱼调料生产过程中，不添加山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等防腐剂等防腐剂，成品中山梨酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐等防腐剂含量均＜0.01g/kg，大大提高产品的健康性，与行业大多数同类产品采用添加防腐剂的方式来延长产品的保质期形成差异化。

4、该方法制备出的酸菜鱼色泽宜人、安全健康、汤汁鲜美，本发明工艺操作简单，有利于产业化。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。

在一种具体的实施例中，本发明提供的一种泡山椒酸菜鱼调料，包括蔬菜包、酱料包以及腌鱼料包；

所述蔬菜包以重量份计包括：酸菜100-120份、色拉油20-30份、盐渍姜6-8份、盐渍蒜4-6份、泡山椒3-6份、食用盐10-12份、酱油2-4份、复合香辛料0.4-0.5份；

所述酱料包以重量份计包括：水12-15份、大骨高汤5-8份、食盐4-6份、泡山椒28-30份、盐渍姜2-3份、盐渍蒜1-2份、盐渍萝卜40-50份、味精4-6份、柠檬黄0.002-0.004份、i+g0.2-0.3份；

所述腌鱼料包以重量份计包括：淀粉50-60份、食盐35-45份、白胡椒粉3-7份、木瓜蛋白酶0.5-1份。

在又一具体的实施例中，本发明提供的又一种泡山椒酸菜鱼调料，由蔬菜包、酱料包以及腌鱼料包组成；

所述蔬菜包以重量份计由酸菜100-120份、色拉油20-30份、盐渍姜6-8份、盐渍蒜4-6份、泡山椒3-6份、食用盐10-12份、酱油2-4份、复合香辛料0.4-0.5份组成；

所述酱料包以重量份计由水12-15份、大骨高汤5-8份、食盐4-6份、泡山椒28-30份、盐渍姜2-3份、盐渍蒜1-2份、盐渍萝卜40-50份、味精4-6份、柠檬黄0.002-0.004份、i+g0.2-0.3份组成；

所述腌鱼料包以重量份计由淀粉50-60份、食盐35-45份、白胡椒粉3-7份、木瓜蛋白酶0.5-1份组成；

在上述任一实施例中，还可以做进一步的改进。具体的，所述盐渍萝卜为盐渍白萝卜；和/或，所述酱油为特级生抽；和/或，所述木瓜蛋白酶为天然番木瓜酶。

在一系列具体的实施例中，基于上述任一实施例中所提供的泡山椒酸菜鱼调料的制备方法，所述制备方法包括：

蔬菜调料包制备：

将新鲜青菜经过挑选后入发酵池，事先在盐渍池底部洒入少量食盐，一层青菜一层食盐铺满整个发酵池，其中食盐添加为青菜重量的12％-14％，另外将泡菜中筛选出的高产酸的乳杆菌4-6份及产香酵母菌粉1-2份进行混合强化，发酵180天后所得盐渍菜经炒制、装袋，灭菌后即可得蔬菜调料包；

酱料包制备：

将水、大骨高汤、食盐倒入炒锅中加热至60-70℃；依次加入称取好的泡山椒、盐渍姜、盐渍蒜、盐渍萝卜、味精、柠檬黄、i+g开小火持续搅拌30分钟，温度维持在70-80℃，然后冷却装袋，灭菌、经检验合格后即制成酱料包；

泡山椒制备：

在盐渍池中加入野山椒100份、焦亚硫酸0.02份、柠檬酸0.5份、醋酸0.5份、氯化钙0.1份，d-异抗坏血酸0.1份，最后加入配置好13％-15％的盐水、使盐水将野山椒完全淹没，在盐渍过程中控制盐分在8-10％，控制酸度在0.8％-1.0％，上述焦亚硫酸能有效抑制酶促褐变，延缓泡山椒褐变，上述柠檬酸具有较强的螯合作用，可以护色，按照上述步骤发酵3个月，盐渍后的野山椒保留了天然脆性、自然色泽以及优良口感，发酵成熟后的泡山椒需切碎后备用；

腌鱼料包制备：

腌鱼料包的配料包括淀粉50-60份，食盐35-45份，白胡椒粉3-7份，木瓜蛋白酶0.5-1份，将配料混匀之后包装。

在上述任一实施例中，还可以做进一步的改进。所述盐渍姜为将新鲜的生姜放入盐渍池中，加入25-30％的盐水将其淹没，在密封盐渍池，在自然条件下发酵成熟，经切碎后备用。

优选地，所述盐渍蒜为将新鲜的蒜去皮后放入盐渍池中，加入25-30％的盐水将其淹没，在密封盐渍池，在自然条件下发酵成熟，经切碎后备用。

优选地，所述盐渍萝卜将新鲜的萝卜放入盐渍池中，加入5-7％的盐水将其淹没，在密封盐渍池，经自然条件下发酵成熟，经切碎后备用。

优选地，灭菌采用水浴灭菌工艺，灭菌温度不低于90℃，灭菌时间为30-40分钟。

在一种具体的实施例x中，本发明提供的一种泡山椒酸菜鱼调料的制备方法，所述制备方法包括：

蔬菜调料包制备：

将新鲜青菜经过挑选后入发酵池，事先在盐渍池底部洒入少量食盐，一层青菜一层食盐铺满整个发酵池，其中食盐添加为青菜重量的12％，另外将泡菜中筛选出的高产酸的乳杆菌4份及产香酵母菌粉1份进行混合强化，发酵180天后所得盐渍菜经炒制、装袋，灭菌后即可得蔬菜调料包；

酱料包制备：

将水、大骨高汤、食盐倒入炒锅中加热至70℃；依次加入称取好的泡山椒、盐渍姜、盐渍蒜、盐渍萝卜、味精、柠檬黄、i+g开小火持续搅拌30分钟，温度维持在80℃，然后冷却装袋，灭菌、经检验合格后即制成酱料包；

腌鱼料包制备：

腌鱼料包的配料包括淀粉50份，食盐35份，白胡椒粉3份，木瓜蛋白酶0.5份，将配料混匀之后包装。

在一种具体的实施例y中，本发明提供的一种泡山椒酸菜鱼调料的制备方法，所述制备方法包括：

蔬菜调料包制备：

将新鲜青菜经过挑选后入发酵池，事先在盐渍池底部洒入少量食盐，一层青菜一层食盐铺满整个发酵池，其中食盐添加为青菜重量的14％，另外将泡菜中筛选出的高产酸的乳杆菌6份及产香酵母菌粉2份进行混合强化，发酵180天后所得盐渍菜经炒制、装袋，灭菌后即可得蔬菜调料包；

酱料包制备：

将水、大骨高汤、食盐倒入炒锅中加热至60℃；依次加入称取好的泡山椒、盐渍姜、盐渍蒜、盐渍萝卜、味精、柠檬黄、i+g开小火持续搅拌30分钟，温度维持在70℃，然后冷却装袋，灭菌、经检验合格后即制成酱料包；

腌鱼料包制备：

腌鱼料包的配料包括淀粉60份，食盐45份，白胡椒粉7份，木瓜蛋白酶1份，将配料混匀之后包装。

在一种具体的实施例z中，本发明提供的一种泡山椒酸菜鱼调料的制备方法，所述制备方法包括：

蔬菜调料包制备：

将新鲜青菜经过挑选后入发酵池，事先在盐渍池底部洒入少量食盐，一层青菜一层食盐铺满整个发酵池，其中食盐添加为青菜重量的13％，另外将泡菜中筛选出的高产酸的乳杆菌5份及产香酵母菌粉1.5份进行混合强化，发酵180天后所得盐渍菜经炒制、装袋，灭菌后即可得蔬菜调料包；

酱料包制备：

将水、大骨高汤、食盐倒入炒锅中加热至65℃；依次加入称取好的泡山椒、盐渍姜、盐渍蒜、盐渍萝卜、味精、柠檬黄、i+g开小火持续搅拌30分钟，温度维持在75℃，然后冷却装袋，灭菌、经检验合格后即制成酱料包；

腌鱼料包制备：

腌鱼料包的配料包括淀粉55份，食盐40份，白胡椒粉5份，木瓜蛋白酶0.8份，将配料混匀之后包装。

在另一种具体的实施例中，本发明还提供了泡山椒制备方法：

在盐渍池中加入野山椒100份、焦亚硫酸0.02份、柠檬酸0.5份、醋酸0.5份、氯化钙0.1份，d-异抗坏血酸0.1份，最后加入配置好14％的盐水、使盐水将野山椒完全淹没，在盐渍过程中控制盐分在9％，控制酸度在0.9％，上述焦亚硫酸能有效抑制酶促褐变，延缓泡山椒褐变，上述柠檬酸具有较强的螯合作用，可以护色，按照上述步骤发酵3个月，盐渍后的野山椒保留了天然脆性、自然色泽以及优良口感，发酵成熟后的泡山椒需切碎后备用；

此外，本申请中实施例x、实施例y和实施例z的各项指标检测结果如表1所示。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。