1.本发明涉及食品加工方法。更具体地说，本发明涉及一种改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法。背景技术：2.果蔬脆片具有食用方便、营养健康、易于携带等优点，深受消费者青睐。近年来，随着真空冷冻干燥技术和装备的日趋成熟，真空冷冻果蔬脆片发展迅速。芒果是我国产量最高的大宗果品，真空冷冻干燥逐渐成为制备芒果脆片的绿色优质干燥方式。天然芒果原料具有糖分高、细胞致密、共融点低等特点，因此真空冷冻天然芒果脆片干燥过程容易发生塌陷，干燥时间较长，产品硬脆度不佳。3.重组芒果脆片是将芒果打浆、复配后再进行冻干的果蔬脆片，可通过原料的复配和营养素添加制备营养更为均衡或者特殊膳食补充功能型果蔬脆片，应用前景广阔。然而，真空冷冻干燥重组芒果脆片存在口感绵软，容易粘牙、容易吸潮等问题，制约了产业的发展。技术实现要素：4.本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。5.本发明还有一个目的是提供一种改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法，以提高真空冷冻干燥重组芒果脆片硬度和脆度，解决重组芒果脆片质构不佳的问题。6.为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种通过食品组分调整和冻结果块冰晶形态精准调控来改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法，其包括：7.步骤一、将芒果洗净去核，粗打浆，再向芒果粗浆中加入重量为芒果粗浆重量10～40％的芒果皮渣，接着进行湿法超细打浆直至果浆粒径小于80μm，得芒果细浆；8.步骤二、将芒果细浆灭菌，再向芒果细浆中加入重量为芒果细浆重量0.5～1.5％的发酵剂，于28～32℃下发酵47～49h，其中，发酵剂的菌浓度为8.0～9.0lg(cfu/ml)，发酵剂中乳酸菌和植物乳杆菌的数量比为2：1；9.步骤三、将发酵后的芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面后置于‑18℃下冻结，再将环境温度从‑18℃升至‑4℃，停留2～6h后，又从‑4℃降至‑18℃，并重复1～4次，其中，升温和降温过程的温度变化速率均为1℃/h；10.步骤四、将冻结的芒果细浆进行真空冷冻干燥至水分含量低于7％。11.优选的是，步骤四中所述真空冷冻干燥的冷阱温度为‑50℃，物料托盘温度为0～60℃。12.优选的是，步骤一中芒果洗净去核后，先加入重量为去核芒果重量0.2～0.5％的维生素c和重量为去核芒果重量0.05～0.1％的柠檬酸进行护色，再进行粗打浆。13.优选的是，步骤一中加入芒果皮渣的同时还加入重量为芒果粗浆重量1～5％的果胶。14.优选的是，步骤二中将芒果细浆灭菌的过程包括：将芒果细浆置于121℃下杀菌15min。15.优选的是，步骤一中湿法超细打浆的过程包括：将混有芒果皮渣的芒果粗浆置于超细打浆机中打浆1～3次，打浆过程采用循环水冷却保证果浆温度不超过4℃。16.优选的是，还包括：将步骤四中真空冷冻干燥后的芒果脆片充氮包装。17.本发明还提供一种应用上述改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法制得的芒果脆片。18.本发明至少包括以下有益效果：19.1、由于芒果果肉中含糖量高达17％左右，导致芒果全果打浆后，果浆的共融点非常低，通常在‑12℃以下，因此需要降低冻干时的物料温度才能确保产品维持固态结构而不塌陷，这导致芒果的冻干时间和能耗都显著高于其它水果；本发明通过精准调整食品组分，一方面通过加入芒果皮渣提高果浆中的高分子膳食纤维含量，另一方面通过发酵过程酵解降低果浆中小分子糖含量。由于小分子糖共融点和玻璃化转变温度低，高分子膳食纤维共融点和玻璃化转变温度高，基于上述正反两方面的作用，可显著提高芒果果浆的共融点，由此可以使用更高的冻干温度，进而更有效的提供升华热量，显著提高了升华速率，缩短了干燥时间。20.2、在芒果加工产业中，常用的做法是将芒果果实去核去皮后，取果肉深加工，而大量芒果皮得不到妥善加工，一般作为饲料或者肥料处理，芒果果实的加工利用率通常在60％左右，造成了资料的极大浪费。本发明通过添加芒果皮渣，配合超细化打浆处理，降低芒果皮中膳食纤维颗粒度，避免芒果皮中粗糙纤维影响口感，在确保改善芒果脆片品质的前提下完全利用芒果皮，具有重要的产业意义。21.3、本发明采用冷冻结合变温融冻处理，使冻结后芒果细浆块中的冰晶继续生长，最终形成了较大颗粒冰晶，在真空冷冻干燥过程中，冻结的芒果细浆块外围大颗粒冰晶升华后可形成更大的孔隙，这些孔隙可进一步提高干燥速率，同时，通过调控环境温度调节冰晶生长大小的工艺可调控冻干果蔬脆片的多孔网络结构，获得具有更大孔隙和更厚孔隙壁的疏松孔隙结构，由此获得更佳酥脆的口感。22.4、本发明中发酵工艺结合真空冷冻工艺可制备含大量乳酸菌和植物乳杆菌活菌的固态食品，益生菌含量高，产品携带、贮藏和食用方便，是一种高附加值营养健康休闲食品。23.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式24.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。25.需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得；26.本发明提供了一种改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法，其包括：27.步骤一、将芒果洗净去核，粗打浆，再向芒果粗浆中加入重量为芒果粗浆重量10～40％的芒果皮渣，接着进行湿法超细打浆直至果浆粒径小于80μm，得芒果细浆；28.这里粗打浆，是指将去核后芒果果实剩余的果肉和果皮置于破碎机或者打浆机中初步破碎，初步破碎的目的在于方便后续超细化打浆能更快更均匀的进一步细化芒果果浆，初步破碎后的果浆粒径不做具体要求，达到一般芒果果实经破碎机破碎后的效果即可。29.这里芒果皮渣来源于其他芒果深加工过程中产生的副产物，再加入芒果皮渣的同时还可以加入重量为芒果粗浆重量1～5％的果胶，以进一步提高芒果粗浆中高分子膳食纤维含量。30.这里湿法超细打浆可采用如下方式进行：将混有芒果皮渣的芒果粗浆置于超细打浆机中打浆1～3次，打浆过程采用循环水冷却保证果浆温度不超过4℃。31.步骤二、将芒果细浆灭菌，再向芒果细浆中加入重量为芒果细浆重量0.5～1.5％的发酵剂，于28～32℃下发酵47～49h，其中，发酵剂的菌浓度为8.0～9.0lg(cfu/ml)，发酵剂中乳酸菌和植物乳杆菌的数量比为2：1；32.这里将芒果细浆灭菌可采用如下方式进行：将芒果细浆置于121℃下杀菌15min。当然现有技术中的其他灭菌方式也可使用。33.这里灭菌后的芒果细浆冷却至室温后倒入发酵罐，发酵过程在发酵罐内进行。34.步骤三、将发酵后的芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面后置于‑18℃下冻结，再将环境温度从‑18℃升至‑4℃，停留2～6h后，又从‑4℃降至‑18℃，并重复1～4次，其中，升温和降温过程的温度变化速率均为1℃/h；35.这里重复1～4次的过程为将环境温度从‑18℃升至‑4℃，停留2～6h后，又从‑4℃降至‑18℃，升温和降温过程的温度变化速率均为1℃/h。36.步骤四、将冻结的芒果细浆进行真空冷冻干燥至水分含量低于7％；37.这里真空冷冻干燥可采用如下条件进行：冷阱温度为‑50℃，物料托盘温度为0～60℃。38.另外，较为理想的是，步骤一中芒果洗净去核后，先加入重量为去核芒果重量0.2～0.5％的维生素c和重量为去核芒果重量0.05～0.1％的柠檬酸进行护色，再进行粗打浆；39.步骤四中真空冷冻干燥后得到的芒果脆片还进行充氮包装。40.<实施例1>41.一种改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法，包括：42.步骤一、将芒果洗净去核，加入重量为去核芒果重量0.2％的维生素c和重量为去核芒果重量0.05％的柠檬酸进行护色，再进行粗打浆，然后向芒果粗浆中加入重量为芒果粗浆重量10％的芒果皮渣和重量为芒果粗浆重量1％的果胶，接着将混有芒果皮渣的芒果粗浆置于超细打浆机中打浆1次，打浆过程采用循环水冷却保证果浆温度不超过4℃，直至果浆粒径小于80μm，得芒果细浆；43.步骤二、将芒果细浆置于121℃下杀菌15min，冷却至室温后倒入发酵罐，再向芒果细浆中加入重量为芒果细浆重量0.5％的发酵剂，于28℃下发酵47h，其中，发酵剂的菌浓度为8.0lg(cfu/ml)，发酵剂中乳酸菌和植物乳杆菌的数量比为2：1；44.步骤三、将发酵后的芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面后置于‑18℃下冻结，再将环境温度从‑18℃升至‑4℃，停留2～6h后，又从‑4℃降至‑18℃，并重复1次，其中，升温和降温过程的温度变化速率均为1℃/h；45.步骤四、将冻结的芒果细浆进行真空冷冻干燥，冷阱温度为‑50℃，物料托盘温度为60℃，物料水分含量低于7％时，停止真空冷冻干燥，制得芒果脆片。46.<实施例2>47.一种改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法，包括：48.步骤一、将芒果洗净去核，加入重量为去核芒果重量0.5％的维生素c和重量为去核芒果重量0.1％的柠檬酸进行护色，再进行粗打浆，然后向芒果粗浆中加入重量为芒果粗浆重量40％的芒果皮渣和重量为芒果粗浆重量5％的果胶，接着将混有芒果皮渣的芒果粗浆置于超细打浆机中打浆3次，打浆过程采用循环水冷却保证果浆温度不超过4℃，直至果浆粒径小于80μm，得芒果细浆；49.步骤二、将芒果细浆置于121℃下杀菌15min，冷却至室温后倒入发酵罐，再向芒果细浆中加入重量为芒果细浆重量1.5％的发酵剂，于32℃下发酵49h，其中，发酵剂的菌浓度为9.0lg(cfu/ml)，发酵剂中乳酸菌和植物乳杆菌的数量比为2：1；50.步骤三、将发酵后的芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面后置于‑18℃下冻结，再将环境温度从‑18℃升至‑4℃，停留2～6h后，又从‑4℃降至‑18℃，并重复4次，其中，升温和降温过程的温度变化速率均为1℃/h；51.步骤四、将冻结的芒果细浆进行真空冷冻干燥，冷阱温度为‑50℃，物料托盘温度为0℃，当物料水分含量低于7％时，停止真空冷冻干燥，制得芒果脆片。52.<实施例3>53.一种改善真空冷冻干燥重组芒果脆片多孔结构和质构的方法，包括：54.步骤一、将芒果洗净去核，加入重量为去核芒果重量0.4％的维生素c和重量为去核芒果重量0.08％的柠檬酸进行护色，再进行粗打浆，然后向芒果粗浆中加入重量为芒果粗浆重量25％的芒果皮渣和重量为芒果粗浆重量3％的果胶，接着将混有芒果皮渣的芒果粗浆置于超细打浆机中打浆2次，打浆过程采用循环水冷却保证果浆温度不超过4℃，直至果浆粒径小于80μm，得芒果细浆；55.步骤二、将芒果细浆置于121℃下杀菌15min，冷却至室温后倒入发酵罐，再向芒果细浆中加入重量为芒果细浆重量1.0％的发酵剂，于30℃下发酵48h，其中，发酵剂的菌浓度为8.5lg(cfu/ml)，发酵剂中乳酸菌和植物乳杆菌的数量比为2：1；56.步骤三、将发酵后的芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面后置于‑18℃下冻结，再将环境温度从‑18℃升至‑4℃，停留2～6h后，又从‑4℃降至‑18℃，并重复3次，其中，升温和降温过程的温度变化速率均为1℃/h；57.步骤四、将冻结的芒果细浆进行真空冷冻干燥，冷阱温度为‑50℃，物料托盘温度为30℃，当物料水分含量低于7％时，停止真空冷冻干燥，制得芒果脆片。58.<对比例1>59.一种芒果脆片的制作方法，包括：60.步骤一、预处理：将芒果清洗干净，去核，取果肉部分；61.步骤二、护色：向芒果肉中添加重量为芒果肉重量0.4％的维生素c和0.08％的柠檬酸；62.步骤三、粗打浆：将混有维生素c和柠檬酸的芒果肉倾倒于打浆机中破碎、打浆；63.步骤四、湿法超细打浆：将芒果粗浆置于超细打浆机中打浆2次，打浆过程采用循环水冷却保证果浆温度不超过4℃，直至果浆粒径小于80μm，得芒果细浆；64.步骤五、灭菌：将芒果细浆置于121℃下杀菌15min；65.步骤六、倒模：将芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面；66.步骤七、真空冷冻干燥：将芒果细浆转移至真空冷冻干燥仓进行真空冷冻干燥，冷阱温度为‑50℃，物料托盘温度为0℃，当物料水分含量低于7％时，停止真空冷冻干燥，制得芒果脆片。67.<对比例2>68.一种芒果脆片的制作方法，其与对比例1基本相同，区别在于步骤七中，真空冷冻干燥的物料托盘温度为30℃。69.<对比例3>70.一种芒果脆片的制作方法，其与对比例1基本相同，区别在于步骤一中，预处理过程将芒果清洗干净，去核后，取果肉和果皮部分。71.<对比例4>72.一种芒果脆片的制作方法，其与对比例3基本相同，区别在于步骤七中，真空冷冻干燥的物料托盘温度为30℃。73.<对比例5>74.一种芒果脆片的制作方法，其与实施例3基本相同，区别在于步骤一中不加入芒果皮渣和果胶；75.<对比例6>76.一种芒果脆片的制作方法，其与实施例3基本相同，区别在于步骤二中不加入发酵剂发酵，芒果细浆灭菌后直接进入步骤三；77.<对比例7>78.一种芒果脆片的制作方法，其与实施例3基本相同，区别在于步骤三中将发酵后的芒果细浆倒入脆片模具，熨平表面后不进行冻结和升温、降温过程，直接进入步骤四。79.<对比例8>80.一种芒果脆片的制作方法，其与对比例5本相同，区别在于步骤一中芒果去核后只取果肉部分。81.<检测项目>82.1、原料利用率83.采用称重法，原料利用率为所利用的芒果果实占到全果重量的比例，这里实施例1～3及对比例3～7的原料利用率通过在步骤一前称量芒果果实重量和在步骤一中称量去核芒果果实重量，然后计算得出；84.对比例1、2、8的原料利用率通过在步骤一前称量芒果果实重量和在步骤一中称量果肉重量，然后计算得出。85.2、可溶性糖含量86.采用硫酸‑苯酚法分别测定实施例1～3及对比例1～8的可溶性糖含量，具体过程如下：87.(1)称样：将重组芒果脆片打粉后置于沸水中提取30min，过滤定容，再称取约0.3g作为试样，准确到0.001g。同时按照gb/t 5009.3规定方法(第一法)测定试样含水量。88.(2)水解：将试样倒入250ml锥形瓶中，加入50ml水和15ml浓盐酸。装上冷凝回流装置，置于100℃水浴中水解3h。冷却至室温后过滤，在用蒸馏水洗涤滤渣，合并滤液及洗液，用水定容至250ml。此溶液为试样测试液。89.(3)分别吸取0、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml的葡萄糖标准液至10ml具塞试管，用蒸馏水补充至1.0ml。向试液中加入1.0ml5％的苯酚溶液，然后快速的加入0.5ml的浓硫酸，反应液静止10min。使用涡旋光度。以葡萄糖质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，制定标准曲线。90.(4)测定：准确吸取试样测试液0.2ml于10ml具塞试管中，用蒸馏水补充至1.0ml，按步骤(3)操作，以空白溶液调零，以标准曲线计算总糖含量。空白试验需要与测定平行进行，用相同方法和试剂，但是不加试样测试液。91.(5)结果计算：试料中总糖含量以质量分数w计，数值以百分数(％)表示，按以下公式计算：[0092][0093]式中：[0094]v1——为样品定容体积，单位为毫升(ml)；[0095]v2——为比色测定时所转移样品测试液的体积，单位为毫升(ml)；[0096]m1——为从标准曲线上查得样品测定液中的含糖量，单位为微克(μg)；[0097]m2——为样品质量，单位为克(g)；[0098]ω——为样品含水量(％)。[0099]计算结果以葡萄糖计，表示到小数点后一位。[0100]3、共融点测定[0101]采用电阻法测定物料共融点，将实施例1～3和对比例5、7、8中发酵后的芒果细浆以及对比例1～4、6中湿法超细打浆后得到的芒果细浆分别置于‑40℃条件下完全冻结，然后逐步升高温度。期间使用电阻仪持续检测物料的电阻，当电阻开始呈现急速减小时的温度即为物料的共融点。[0102]4、干燥时间[0103]通过记录实施例1～3及对比例1～8的真空冷冻干燥时长获得(冻干温度是指物料托盘温度)。[0104]5、孔隙特征分析[0105]采用微‑ct扫描实施例1～3及对比例1～8制得的芒果脆片，采用微‑ct自带分析软件分析后获得物料内部平均孔隙直径和孔隙壁厚。[0106]6、硬脆度的测定[0107]用ta‑xt2i/50型物性测定仪测定，选取形状、大小相近的脆片进行质构测定。将实施例1～3及对比例1～8得的芒果脆片用物性测定仪做削切试验，每一例重复测量10次，最后取平均值。脆度用测试产生峰数的多少来表示，单位为“个”。测试数值在一定范围内呈正相关增长，峰数越多，则产品的酥脆度越好，反之则产品的酥脆度越差。[0108]7、益生菌含量测定[0109]采用国家标准《gb 4789.35‑2016》中食品微生物学检验关于乳酸菌检验的方法，检测实施例1～3及对比例1～8制得的芒果脆片的益生菌活菌含量。[0110]8、口感感官评价测试[0111]取实施例1～3和对比例1～8制得的芒果脆片分别进行口感感官评价测试。[0112]上述项目的测量结果如表1和表2所示：[0113]表1[0114][0115]表2[0116][0117]这里对表1中对比例1与2，3与4的数据做一下解释，对比例1与2从步骤一至六均是同一次试验物料，只是在步骤七采用不同的冻干温度，同理对比例3与4也是如此，然而由于对比例2与对比例4可溶性糖含量高，共融点低，又采用的较高的冻干温度导致重组芒果脆片出现产品结构塌陷现象，进而使平均空隙直径减小、平均壁厚增加、脆度降低，从表2也可以看出，由于对比例2与4制得的重组芒果脆片出现产品结构塌陷，导致脆片质地变硬，咀嚼费力，口感变差，而对比例1和对比例3采用较低的冻干温度，虽然保持了产品结构不塌陷，口感较好，但是干燥时间相对延长。[0118]这里再从表1对比实施例1～3和对比例1、3的干燥时间，不难发现实施例1～3的干燥时间远低于对比例1、3的，虽然没有采取相同的冻干温度，但是在保持产品结构不塌陷影响口感的前提下，实施例1～3可以采用更高的冻干温度，更短的干燥时间，同时，实施例1～3的工艺不仅缩短了干燥时间，还带来了更好的产品口感。[0119]另外，观察表1中共融点项目的数据可以看出，实施例3的果浆共融点明显低于对比例5和6的，而实施例3与对比例5和6的区别仅在于，实施例3多了添加芒果皮渣、果胶和发酵的过程，对比例5中没有添加芒果皮渣、果胶的过程，对比例6中没有发酵的过程，发明人认为实施例3中添加芒果皮渣、果胶增加了果浆中的高分子膳食纤维的含量，发酵酵解降低了果浆中小分子糖含量，而小分子糖共融点和玻璃化转变温度低，高分子膳食纤维共融点和玻璃化转变温度高，基于上述正反两方面的作用，芒果果浆的共融点得到大幅提高，由此可以使用更高的冻干温度，显著提高升华速率，缩短真空冷冻干燥时间。[0120]再观察表1和表2中平均空隙直径、平均壁厚、脆度、冻干时间及口感五个项目的数据可以看出，实施例3的平均空隙直径、平均壁厚、脆度、冻干时间及口感明显高于对比例7的，而实施例3与对比例7的区别仅在于，实施例3多了冻结和升温‑降温的变温融冻处理过程，对比例7没有冻结和升温‑降温的变温融冻处理过程，发明人认为升温‑降温的变温融冻处理过程，使冻结后芒果细浆块中的冰晶继续生长，最终形成了较大颗粒冰晶，在真空冷冻干燥过程中，冻结的芒果细浆块外围大颗粒冰晶升华后可形成更大的孔隙，这些孔隙可进一步提高干燥速率，同时，通过调控环境温度调节冰晶生长大小的工艺可调控冻干果蔬脆片的多孔网络结构，获得具有更大孔隙和更厚孔隙壁的疏松孔隙结构，由此获得更佳酥脆的口感。[0121]最后再观察表2中口感项目的数据可以看出，实施例3的口感优于对比例8的，而实施例3与对比例8的区别仅在于，实施例3中采用去核全果打浆，其中添加了芒果皮渣和果胶，对比例3只采用了果肉打浆，也未添加芒果皮渣和果胶，即未加入高分子膳食纤维，发明人认为超细化打浆处理降低了芒果皮中膳食纤维颗粒度，避免了芒果皮中粗糙纤维影响口感。[0122]另外，本发明中通过添加芒果皮渣作为芒果脆片的原料之一，使得芒果皮渣变废为宝，提高了芒果果实的加工利用率。实现了资源的有效利用。同时本发明中发酵工艺结合真空冷冻工艺可制备含大量乳酸菌和植物乳杆菌活菌的固态食品，益生菌含量高，产品携带、贮藏和食用方便，是一种高附加值营养健康休闲食品。[0123]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。