本发明涉及饮料制作
技术领域：
，特别是涉及一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法。
背景技术：
：蓝莓是杜鹃花科越橘属多年生浆果，在越橘属中营养价值最高，被称为“浆果之王”。蓝莓具有较多的多酚类物质，尤其富含的花青素，具有较高的体外抗氧化活性。由于蓝莓不耐储藏和季节性，蓝莓除少数用作鲜食外，大多数被加工成各种产品，在饮料当中，果肉饮料是最常见和受人喜爱的一种。随着人们生活水平的提高和对健康保健的重视，对果蔬汁的营养价值、新鲜度和保健功能也有更高要求。果肉型蓝莓饮料不仅滋味酸甜可口，香气清爽宜人，而且富含有益肠道健康的膳食纤维，具有很高的开发应用价值和市场前景。果汁饮料及果肉果汁饮料在我国起步较晚，90年代才有较快的发展。目前我国蓝莓果汁饮料的生产还没有形成较大规模，只有一些地方性小企业或者个体户进行区域性的蓝莓汁生产，果汁品质急需提高。存在的问题主要有：市售蓝莓果汁饮料产品多为清汁，不能满足消费者对膳食纤维健康益处的需求。果肉果汁饮料饮料含有膳食纤维，能够满足消费者的健康需求，但物理状态又不稳定，容易沉淀分层，影响果汁感官品质，影响消费者体验和满意度，在此之外还存在色泽不稳定的问题，蓝莓果汁饮料中的功能性成分特别是花色苷类物质不稳定，易受环境条件影响而降解，导致色泽劣变，营养损失。技术实现要素：本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。鉴于上述和/或现有蓝莓果肉果汁饮料制作中存在的问题，提出了本发明。因此，本发明其中一个目的是，克服现有蓝莓果肉果汁饮料制作中的不足，提供一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法。为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：包括如下步骤：清洗、挑选：蓝莓经过鼓风清洗机清洗，剔除不合格原料；热烫处理：挑选后的蓝莓使用蒸汽进行热烫处理；打浆：热烫后的蓝莓送入打浆机进行打浆；调配：打浆得到的果浆与混合好的糖、酸、增稠剂、护色剂的混合物进行混合，加水，搅拌均匀；预热、脱气、均质处理：调配好的蓝莓果汁预热，真空脱气，然后进行均质处理；杀菌与灌装：均质后的蓝莓果肉果汁饮料灌装到玻璃瓶或者易拉罐中，灭菌。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：热烫处理中蒸汽温度为100℃。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：热烫处理中处理方式为整果蒸汽热烫。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中护色剂含有以下原料：琥珀酸、苹果酸、果糖、麦芽糖、海藻糖、白砂糖中的一种或多种。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中护色剂含有以下果汁重量百分比的原料：白砂糖4.25％、海藻糖3％、麦芽糖2.5％、d-果糖0.86％、琥珀酸0.04％、苹果酸0.04％作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中增稠剂含有以下原料：卡拉胶、瓜儿胶、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶中的一种或多种。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：调配中增稠剂含有如下果汁重量百分比的原料：卡拉胶0.16％、瓜儿胶0.03％、海藻酸钠0.028％、黄原胶0.022％、结冷胶0.009％。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：预热、脱气、均质处理中真空脱气的真空度为0.06-0.07mpa。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：杀菌和灌装中，所述杀菌为灌装在玻璃瓶或者易拉罐中的蓝莓果肉果汁饮料在90-98℃杀菌15-27min，控制f值达到3.0min。作为本发明所述高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法的一种优选方案，其中：杀菌和罐装中，所述杀菌为灌装在玻璃瓶或者易拉罐中的蓝莓果肉果汁饮料在95℃杀菌18min，此时控制f值达到3.0min本发明提供了一种高品质蓝莓果肉果汁饮料的制备方法，通过对于步骤中参数的设置、创新的制备方法的提出和果实热烫参数设置、护色剂中原料的种类和含量设定、增稠剂中原料的种类和含量设定以及杀菌的方法、参数，制得的成品饮料有着高花青素含量，还有着较好的长时间保存能力，此外还有着较好的果肉的保存效果，给予饮用者在获得较高的营养价值之外还有着良好的饮用口感。具体实施方式为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理，选择不同的漂烫方式对于蓝莓进行处理，测量不同漂烫方式得到的蓝莓果浆中的花青素含量，得到表1：表1不同漂烫方式得到的蓝莓果浆中花青素含量由表1可得，蒸汽热烫得到的蓝莓果浆花青素含量高于沸水热烫、破碎后蒸汽热烫、破碎后沸水热烫，蒸汽热烫属于对于蓝莓果进行漂烫优选的漂烫方式。在使用蒸汽热烫处理得到的蓝莓果浆中，热烫处理2min得到蓝莓果浆的花青素含量最高，对于热烫处理的时间在2min进行延长或者缩短时间的变化，均会导致花青素含量的降低，蒸汽热烫处理的时间优选为2min。实施例2挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配，分别加入占总体系重量的0％、0.02％、0.04％、0.06％、0.08％的茶多酚，并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀，测量添加不同的茶多酚后制得蓝莓果浆的花青素含量，得到表2。表2不同茶多酚添加量对花青素含量的影响。由表2可得，茶多酚的添加量为总0.06％时制得的蓝莓果浆花青素含量最高，当茶多酚的含量超出0.06％或低于0.06％时，取得的蓝莓果浆的花青素含量均会出现下降，茶多酚的添加量为0.06％是精选的茶多酚添加量。实施例3挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配。加入不同浓度的苹果酸并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀，测定搅拌均匀后的产物的0d、10d、20d、30d、40d花青素含量，得到表3不同浓度苹果酸对蓝莓果肉果汁饮料花青素含量影响。表3不同浓度苹果酸对蓝莓果肉果汁饮料花青素含量的影响时间(d)空白总重量的0.03％总重量的0.04％总重量的0.05％014.8315.8415.6515.521012.4615.2115.1515.072012.0815.1714.5814.963012.0814.8013.9013.964011.8414.6613.5313.78根据表3不同浓度苹果酸对蓝莓果肉果汁饮料花青素含量的影响可得，添加了一定量的苹果酸对于花青素含量有着一定的提升的效果，在0d时，含量相差相对而言较小，在40d时，出现了相对而言较大的差距，不含有苹果酸的花青素含量下降20.22％，而苹果酸对于花青素的消失起到一定抑制的作用，最好的效果仅仅出现7.45％的花青素消失，添加苹果酸对于抑制花青素的消失有着明显的功效，此外，在0d时，含有苹果酸的蓝莓果肉果汁饮料的花青素含量高于不含苹果酸组，在蓝莓果肉果汁饮料中加入苹果酸对于花青素的提取也有着一定的促进效果。在添加花青素的含量上，添加占总体系重量0.03％的苹果酸对于花青素消失的抑制效果最好，在0-40d的花青素含量上都显著高占总重量0.04％、0.05％的苹果酸，也显著好于空白组，此外，在40d时，含有占总重量0.03％的苹果酸组花青素含量较高，也说明加入0.03％的苹果酸对于花青素的提取的促进效果最好。实施例4挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配。添加不同浓度的琥珀酸或果糖或麦芽糖或海藻糖，然后按照糖：水质量比1：2的比例加水搅拌溶解，并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀。测得添加不同单个护色剂成分的蓝莓饮料花青素含量，得到表4。表4中不同种类的糖的添加量设置为在糖液甜度相当的情况下，根据不同的糖的甜度换算得到的，甜度大致相当于基础组分中蔗糖添加量8.5％白砂糖的甜度。表4添加不同单种花青素的蓝莓果汁饮料中花青素含量根据表4可得，相较于空白对照组而言，除琥珀酸外，在0d时的含量均会有所上升，说明果糖、麦芽糖、海藻糖对于花青素的提取均存在一定的促进作用；此外，结合每组数据的0d和40d花青素含量，可以得到添加琥珀酸、果糖、麦芽糖、海藻糖中任意一种，相对于不添加任何护色剂的空白组而言，均具有花青素含量下降趋势较小的特点，即添加的护色剂对于花青素随着时间消失的趋势进行一定的遏制。其中四种糖类的单独添加最优添加量分别为，琥珀酸0.08％，d-果糖5.2％，麦芽糖15％，海藻糖18％。在添加不同浓度的四种物质中，0d时花青素含量最高的是添加了重量比5.2％d-果糖的蓝莓果汁饮料，添加了40d时重量比18％的海藻糖的蓝莓果汁饮料，说明在种类上，果糖的促进花青素提取的效果最明显，而海藻糖对于花青素的保护效果，即护色效果最好。0d时获得的花青素含量最高数值为16.39934944，40d时花青素含量最高数值是14.42587586。实施例5通过实施例4可以得到单独添加糖中每种糖的最适添加量，按照上述技术基础进行护色配方开发，有机酸按照上述单独添加时最优添加量等当量添加，即琥珀酸0.04％、苹果酸0.04％；考虑到配方中糖对风味的影响较大，不宜替换太多，因此蔗糖添加量按照基础配方中蔗糖的50％添加，即白砂糖4.25％，其他护色糖类按照上述最优添加量等当量添加即海藻糖3％、麦芽糖2.5％、d-果糖0.86％。挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配。添加上述质量比的护色剂成分，然后按照糖：水质量比1：2的比例加水搅拌溶解，并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀。以添加了护色剂制得的蓝莓饮料作为基础配方组，以为添加护色剂制得的蓝莓饮料作为基础配方组，测得添加不同单个护色剂成分的蓝莓饮料花青素含量，得到表5。表5护色配方组和基础配方组制得蓝莓饮料中含有的花青素含量对比根据表5可得，基础配方组相较护色配方组而言，具有显著的花青素含量上升的数据对比，相较于基础配方组而言,在排除掉不同批次的实验之间的影响之外，护色配方组所取得的效果与单组份成分的护色剂的护色效果相当，而在护色效果相当的情况下，添加的多种糖和酸相较于单种添加的糖和酸具有良好的风味的优势，因此，在具有相同的护色能力的前提下，优选的护色剂为琥珀酸、苹果酸、d-果糖、麦芽糖、海藻糖混合作为护色剂使用，护色剂中原料的比例为白砂糖4.25％、海藻糖3％、麦芽糖2.5％、d-果糖0.86％、琥珀酸0.04％、苹果酸0.04％。实施例6挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配。将所述糖、酸、增稠剂、护色剂按照先行干法混合，然后按照糖：水质量比1：2的比例加水搅拌溶解，并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀。蓝莓果肉果汁饮料的配方为：蓝莓果浆20％，白砂糖4.25％、海藻糖3％、麦芽糖2.5％、d-果糖0.86％、茶多酚0.06％、苹果酸0.04％，琥珀酸0.04％。加入表6所示不同浓度的瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠。表6瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的不同浓度对于悬浮稳定性的影响通过对于表6中不同浓度的增稠剂的使用，测定悬浮稳定性，通过正交试验数据，测定瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的四个水平的悬浮性功能数据平均值，得到表7。表7添加不同种类的增稠剂得到的悬浮性能数据平均水平瓜尔胶结冷胶黄原胶卡拉胶海藻酸钠o.d660000000.103±0.0020.030.0070.0160.10.0220.193±0.0050.030.0080.0180.120.0240.202±0.0060.030.0090.020.140.0260.233±0.0020.030.010.0220.160.0280.266±0.0030.0320.0070.0180.140.0280.207±0.0000.0320.0080.0160.160.0260.198±0.0040.0320.0090.0220.10.0240.226±0.0000.0320.010.020.120.0220.235±0.0000.0340.0070.020.160.0240.195±0.0010.0340.0080.0220.140.0220.235±0.0100.0340.0090.0160.120.0280.232±0.0010.0340.010.0180.10.0260.222±0.0010.0360.0070.0220.120.0260.220±0.0060.0360.0080.020.10.0280.232±0.0080.0360.0090.0180.160.0220.251±0.0010.0360.010.0160.140.0240.271±0.001k10.8930.8150.8880.8730.913k20.8650.8660.8630.8880.894k30.8830.9410.8640.9250.871k40.9730.9930.9190.9290.937r0.0270.0450.0140.0140.016按照上述数据可得，添加单独一种成分作为增稠剂的成分时，相较于不添加增稠剂，od660值明显提升，上述瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠均具有一定的保持果肉悬浮的效果，按照正交实验测得的四个水平中，卡拉胶在0.16％，高粘度瓜儿胶在0.03％，海藻酸钠在0.028％，黄原胶在0.022％，结冷胶在0.009％分别取得对应的单组份增稠剂的增稠保持效果最佳值。实施例7挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配。将所述糖、酸、增稠剂、护色剂按照先行干法混合，然后按照糖：水质量比1：2的比例加水搅拌溶解，并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀。蓝莓果肉果汁饮料的配方为：蓝莓果浆20％，白砂糖4.25％、海藻糖3％、麦芽糖2.5％、d-果糖0.86％、茶多酚0.06％、苹果酸0.04％，琥珀酸0.04％，卡拉胶0.16％，高粘度瓜儿胶0.03％，海藻酸钠0.028％，黄原胶0.022％，结冷胶0.009％。以上述成分作为精选与瓜尔胶、结冷胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠单种加入时的保持悬浮度的优选浓度混合使用后进行对比，比较悬浮稳定性能，得到表8。表8优选实验配比与单种增稠剂配方最优解混合使用的悬浮性能比较o.d660标准偏差空白0.1170.0010.117±0.001c对比组0.23150.00350.232±0.003a优选配比0.2360.0040.236±0.004a根据表8可得，理论是单个水平最高的单组分比例的五种组分增稠剂配方混合使用的对照组却在od660值上的实验结果小于优选配比，优选配比的比例相较于单组份优选含量的混合配比的比例而言具有提高更好的提升悬浮性能的优势，优选配比的多组分混合增稠剂因为含量的改变产生了更加优良的增稠剂的悬浮保持性能，优选配比的各组分因为比例之间的配合关系产生一定的协同增效效果。实施例8挑选好的蓝莓经鼓风清洗机清洗，剔除不合适原料然后在进行热烫处理2min，然后送入打浆机打浆，得到的果浆进行调配。将所述糖、酸、增稠剂、护色剂按照先行干法混合，然后按照糖：水质量比1：2的比例加水搅拌溶解，并用高速均质机均质处理，水温控制在50℃-60℃左右，然后加入蓝莓果浆，并加水使重量补充到100％，搅拌均匀。蓝莓果肉果汁饮料的配方为：蓝莓果浆20％，白砂糖4.25％、海藻糖3％、麦芽糖2.5％、d-果糖0.86％、茶多酚0.06％、苹果酸0.04％，琥珀酸0.04％，卡拉胶0.16％，高粘度瓜儿胶0.03％，海藻酸钠0.028％，黄原胶0.022％，结冷胶0.009％。调配好的蓝莓果肉果汁饮料先预热至60-65℃，真空脱气，真空度为0.06-0.07mpa，然后进行均质处理，均质压力40mpa，均质次数2次。均质后的蓝莓果肉果汁饮料灌装到280ml玻璃瓶中，在90℃、95℃、98℃水浴水浴杀菌27、18、15min，分别控制f值3.0min左右，然后冷却至室温。测定不同水温下花青素含量与悬浮保持性能，得到表9和表10。表9不同杀菌温度下的od660杀菌温度(℃)od660未杀菌0.146900.121950.131980.12根据表9不同杀菌温度下的od660，可以得到杀菌的温度为95℃时，od660的数值最大，当杀菌温度从95℃上升或者下降时，od660的数值产生下降，悬浮保持性能下降，95℃是优选的杀菌温度。表10不同杀菌温度的花青素的保留情况根据表10可得，温度从95℃上升或者下降时，花青素保留率均会出现下降的趋势，在花青素含量上的优选杀菌温度是95℃。本发明提供了一种新的制备蓝莓果肉行果汁饮料的制备工艺，通过对于步骤中参数的设置、创新的制备方法的提出和使用的果实热烫参数设置、护色剂的种类和含量设定、增稠剂的种类和含量设定和杀菌的方法、参数，在保证了食品安全的前提之下，拥有出色的口味并且尽可能提高了蓝莓饮料的花青素含量，在花青素的40d保留数据上有着良好的性质，有着提高和保留花青素含量的优良性能，此外，通过复配交替和均质结合的工艺，降低果肉成沉淀效率，叫你少果肉沉淀，有着充分的果肉的口感和多种糖、酸组合而成的酸甜感，就具有良好的风味，是一种能够长期保存、拥有果肉口感且风味较佳的蓝莓过柔性果汁饮料。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页1 2 3