本发明属于发酵乳
技术领域：
，具体涉及一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法。
背景技术：
：常温酸奶是以生牛乳为主要原料，经杀菌、发酵、再次巴氏杀菌，将其中的乳酸菌灭活的一种乳制产品。与低温酸奶相比，常温酸奶在经过发酵后再次经过热处理杀菌，由此可以在常温下销存放和销售。常温酸奶可较长时间储藏，且口感与低温酸奶相近、不刺激肠胃，因此深受消费者喜爱。虽然常温发酵乳制品中不含活菌，根据世界乳品联合委员会工对发酵酸奶的定论中，酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵乳营养价值的核心，且不依赖与发酵完成后乳酸菌的活性而存在。gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。具体地，在发酵乳产品中，无食品添加剂表示其原料中不包含任何gb2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的上述物质。而现有的常温酸奶需要添加食品添加剂，如：羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻酸钠、琼脂、果胶和结冷胶等。常温发酵乳制品在中国乳品市场中所占份额巨大，且消费者对天然产品的了解和需求越来越多，为满足日趋多元化的市场需求，开发出一款无食品添加剂、极大简化配料表、且能够改善目前产品的口感的常温酸奶产品，具有十分重要的研究意义和开发价值。技术实现要素：为了解决现有技术中没有完全符合国家标准的不含食品添加剂的常温酸奶乳产品，本申请提供了一种无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法。本申请的产品符合食品安全国家标准中对无食品添加剂产品的要求，口感爽滑，风味优良，并且在不含食品添加剂的情况下，能够保持良好的粘稠度以及厚实的口感，产品在6个月的货架期内能保持良好的质构。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一方面，本发明提供了一种无食品添加剂的常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：原料乳87.898％～92.740％、甜味剂4.000％～10.000％、食用淀粉1.000％～3.000％、发酵剂0.002％～0.010％。进一步地，食用淀粉是以可食用植物为原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉。进一步地，原料乳中蛋白质含量为2.9％～3.1％，脂肪含量为3.1％～3.5％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°t。进一步地，甜味剂为白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖和果葡糖浆中的一种或多种；发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。进一步地，常温酸奶的原料还包括：0％～1.00％蛋白粉和0.10％～0.25％蛋黄粉。另一方面，本发明还提供了一种无食品添加剂的常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、食用淀粉，混合搅拌均匀，得到物料a；(2)将步骤(1)中得到的物料a预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料b；(4)将步骤(3)中得到的物料b进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却、灌装，即得。进一步地，步骤(1)中，所述原料乳预热温度为45～55℃，搅拌速率为700～1000rpm，搅拌时间为20～30min。进一步地，步骤(2)中预热的温度为60～65℃，均质压力为150～250bar；巴氏杀菌采用管式杀菌，管式杀菌温度为90～95℃，管式杀菌时间为300～350s；发酵基质冷却至42～45℃。进一步地，步骤(3)中，保温发酵的温度为42～45℃；所述发酵终点的酸度为70～80°t。进一步地，步骤(4)中，无菌均质的温度为38～44℃，无菌均质的压力为80～100bar；所述杀菌的温度为70～80℃，杀菌的时间为20～40s，冷却至20～35℃。本发明的积极进步效果在于：(1)本发明的产品符合食品安全国家标准中对无食品添加剂产品的要求，口感爽滑，风味愉悦，真正实现不含食品添加剂；(2)本发明制得的产品能够保持适宜的粘稠度以及清爽的口感，产品在6个月的货架期内能保持良好的质构，克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制；(3)本发明所用的甜味剂特指白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖和果葡糖浆中的一种或多种，可以调节产品口感，满足不同消费诉求；(4)本发明制备工艺简单，适合工厂大规模生产。具体实施方式为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：本发明提供的技术方案之一是：本发明提供了一种无食品添加剂的常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：原料乳87.898％～92.740％、甜味剂4.000％～10.000％、食用淀粉1.000％～3.000％、发酵剂0.002％～0.010％。具体的，食用淀粉是以谷类、薯类、豆类以及各种可食用植物原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉，或者在淀粉上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉(包括预糊化淀粉、湿热处理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)，其来源为大米、玉米、高粱、小麦、荞麦、木薯、甘薯、马铃薯、绿豆、蚕豆和豌豆中的一种或多种。食用淀粉过高情况见对比例2，过低会导致产品不稳定，无法常温储存6个月。原料乳为符合gb19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求的原料乳。具体的，原料乳中蛋白质含量为2.9％～3.1％、脂肪含量为3.1％～3.5％、乳糖含量为3.5％～5.0％、矿物质0.5％～0.8％、非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°t。上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。甜味剂特指白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖和果葡糖浆中的一种或多种，其添加量占原料总质量的百分比为4％～10％。甜味剂过高或过低，均会极大影响终产品口感。发酵剂较佳的为保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)，在这两种菌株的基础上，可选择性的添加嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌(bifidobacterium)、干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)、乳酸乳球菌乳脂亚种(lactococcuslactissubsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(lactococcuslactissubsp.lactis)中的一种或多种；所述发酵剂的添加量为0.002％～0.010％，上述百分比为各物料占原料总质量的百分比。发酵剂用量过低，可能会导致发酵基质酸度无法达到要求，或需要发酵很长时间；发酵剂用量过高，会导致酸度的剧烈上升，产品质构和风味均受很大负面影响，同时会导致菌种的浪费。常温酸奶的原料还包括占原料总质量的百分比为0％～1.0％的蛋白粉和0.10％～0.25％的蛋黄粉。蛋白粉为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉。根据本产品的目标蛋白指标(2.7％～3.4％)和原料乳中的蛋白指标，设置蛋白粉添加量0％～1.0％，过高则超出产品设定目标。不添加蛋黄粉的案例对比例3，添加量过多，会对产品风味产生负面影响。本发明提供的技术方案之二是：本发明还提供了一种无食品添加剂的常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、食用淀粉，混合搅拌均匀，得到物料a；(2)将步骤(1)中得到的物料a预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料b；(4)将步骤(3)中得到的物料b进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却、灌装，即得。具体的，步骤(1)中混合搅拌时，原料乳预热温度为45～55℃，搅拌速率为700～1000rpm，搅拌时间为20～30min。温度过高，会使食用淀粉破裂，起不到稳定体系的作用；温度过低，转速过低，时间过短，会导致物料搅拌混合不充分，影响产品质地。需要说明的是，蛋白粉和蛋黄粉在步骤(1)中随食用淀粉同时添加。步骤(2)中，预热的温度为60～65℃，均质压力为150～250bar。预热温度过高的情况，见对比例1；温度过低和均质压力过小，起不到均质的作用(对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布)。步骤(2)中，巴氏杀菌采用管式杀菌，杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为300～350s。此处热处理的温度和时间，是依照产品的质量和所要求的保质期等进行的精确规定，改善牛奶性能，便于发酵剂中菌体生长，保证物料发酵后凝块结实，防止乳清析出。温度过低或时间过短，不能保证杀死不良微生物和致病菌。步骤(2)中发酵基质冷却后温度为42～45℃。温度过高或过低均不利于乳酸菌增值，影响产品发酵及产品品质。步骤(3)中的保温发酵温度为42～45℃，且发酵终点的酸度为70～80°t。食品安全国家标准《gb19302发酵乳》中规定发酵乳酸度≥70°t，结合产品酸甜比和工厂操作实际，规定酸度≤80°t，酸度过高会严重影响产品口感。步骤(4)中，将步骤(3)中得到的物料进行破乳，无菌均质温度为38～44℃，均质压力为80～100bar。无菌均质的温度和压力范围，是根据终产品质地设定，压力过高会导致产品黏度过低，压力过低会导致产品黏度过高。步骤(4)中，杀菌温度为70～80℃，时间为20～40s，且杀菌后冷却至20～35℃。杀菌温度和时间参数，是依照产品的质量和所要求的保质期等进行的精确规定。温度过高会导致产品质构松散，容易析水。温度过低、时间过短，不能保证杀死不良微生物和致病菌。步骤(4)还包括灌装，灌装温度过高，可能会使包装内形成负压，导致包装瘪包。同时可能会影响产品包装粘贴吸管等操作；灌装温度过低，会导致物料流动性减弱，对灌装造成负面影响。所以选择灌装温度为20℃～35℃。本申请采用无食品添加剂常温酸奶制备方法制成的常温酸奶，蛋白质量百分比含量为2.7～3.4％，脂肪质量百分比含量为2.8～3.1％，碳水化合物质量百分比含量为7.2％～12.5％，酸度为70～80°t，黏度为300～800cp。本发明的积极进步效果在于：(1)本发明的产品符合食品安全国家标准中对无食品添加剂产品的要求，口感爽滑，风味愉悦，真正实现不含食品添加剂；(2)本发明制得的产品能够保持适宜的粘稠度以及清爽的口感，产品在6个月的货架期内能保持良好的质构，克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制；(3)本发明所用的甜味剂特指白砂糖、食用葡萄糖、结晶果糖和果葡糖浆中的一种或多种，可以调节产品口感，满足不同消费诉求；(4)本发明制备工艺简单，适合工厂大规模生产。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，并不局限于所述最佳的实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其它现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均在本发明的保护范围之内。实施例中未注明实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。实施例1一种无食品添加剂的常温酸奶，其包括如表1所示的原料组分和质量比。表1成分用量wt％原料乳92.74结晶果糖4.00食用淀粉3.00蛋白粉0蛋黄粉0.25发酵剂0.01该常温酸奶的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳预热至45℃，加入结晶果糖、食用淀粉、蛋白粉、蛋黄粉，维持温度并持续搅拌30min；上述配料中，食用淀粉是以谷类原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉，或者在淀粉上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉，其来源为大米、玉米、高粱、和小麦中的一种或多种。(2)将步骤(1)得到的物料加热至60℃，并在60℃、250bar条件下均质，均质后使用电子显微镜观察淀粉颗粒的状态。然后在90℃温度下杀菌，时间为350s；(3)将步骤(2)得到的发酵基质降温至45℃，添加发酵剂，在45℃条件下发酵至酸度70°t，终止发酵；(4)将步骤(3)发酵得到的物料进行破乳，测定其破乳后的黏度。然后升温至38℃进行无菌均质，均质压力为80bar，均质后使用电子显微镜观察淀粉颗粒的状态；(5)将步骤(4)得到的物料升温至70℃，并保持40s，冷却至20℃后灌装，得到最终产品。作为最终产品的无食品添加剂的常温酸奶的蛋白质含量为2.7％。实施例2一种无食品添加剂的常温酸奶，其包括如表2所示的原料组分和质量比。表2成分用量wt％原料乳87.898食用葡萄糖10.000食用淀粉1.000蛋白粉1.000蛋黄粉0.100发酵剂0.002该常温酸奶的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳预热至55℃，加入食用葡萄糖、食用淀粉、蛋白粉、蛋黄粉，维持温度并持续搅拌20min；上述配料中，食用淀粉是以豆类原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉，或者在淀粉上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉，其来源为绿豆、蚕豆和豌豆中的一种或多种。(2)将步骤(1)得到的物料加热至65℃，并在65℃、150bar条件下均质，均质后使用电子显微镜观察淀粉颗粒的状态，然后在95℃温度下杀菌，时间为300s；(3)将步骤(2)得到的发酵基质降温至42℃，添加发酵剂，在42℃条件下发酵至酸度80°t，终止发酵；(4)将步骤(3)发酵得到的物料进行破乳，测定其破乳后的黏度，然后升温至44℃进行无菌均质，均质压力为100bar，均质后使用电子显微镜观察淀粉颗粒的状态；(5)将步骤(4)得到的物料升温至80℃，并保持20s，冷却至35℃后灌装，得到最终产品。作为最终产品的无食品添加剂的常温酸奶的蛋白质含量为3.4％。实施例3一种无食品添加剂的常温酸奶，其包括如表3所示的原料组分和质量比。表3成分用量wt％原料乳90.394白砂糖6.500食用淀粉2.300蛋白粉0.600蛋黄粉0.200发酵剂0.006该常温酸奶的制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳预热至50℃，加入白砂糖、食用淀粉、蛋白粉、蛋黄粉，维持温度并持续搅拌25min；上述配料中，食用淀粉是以薯类原料，通过物理方法提取且未经过改性的淀粉，或者在淀粉上未引入新化学基团且未改变淀粉分子中的糖苷键类型的变性淀粉，其来源为木薯、甘薯和马铃薯中的一种或多种。(2)将步骤(1)得到的物料加热至65℃，并在65℃、200bar条件下均质，均质后使用电子显微镜观察淀粉颗粒的状态，然后在95℃温度下杀菌，时间为300s；(3)将步骤(2)得到的发酵基质降温至42℃，添加发酵剂，在42℃条件下发酵至酸度85°t，终止发酵；(4)将步骤(3)发酵得到的物料进行破乳，测定其黏度，然后升温至42℃进行无菌均质，均质压力为90bar，均质后使用电子显微镜观察淀粉颗粒的状态；(5)将步骤(4)得到的物料升温至75℃，并保持30s，冷却至30℃后灌装，得到最终产品。作为最终产品的无食品添加剂的常温酸奶的蛋白质含量为3.1％。对比例11、原料配方同实施例1。2、制备方法包括如下步骤：(1)同实施例1；(2)将步骤(1)得到的物料加热至80℃，并在250bar条件下均质，然后在90℃温度下杀菌，时间为300s。用显微镜观察均质后的物料，淀粉均破裂，未观察到完整的淀粉颗粒；步骤(3)和步骤(4)同实施例1，破乳后黏度低于600cp，均质后黏度进一步下降，最终低于200cp；(5)同实施例1；将对比例1制得的常温酸奶样品在25℃下静置1周，产品出现明显分层现象。对比例2常温酸奶及其制备方法如下：步骤(1)、步骤(2)和步骤(3)同实施例1，区别在于配料时食用淀粉的用量为4％；(4)将步骤(3)得到的物料进行破乳，破乳后物料黏度超过1600cp，物料黏度过高。(5)同实施例1；将对比例2制得的常温酸奶样品在25℃下静置1周，产品没有分层现象。对比例3步骤均同实施例1，区别在于配料时不使用蛋黄粉；将对比例3制得的常温酸奶样品在25℃下静置1周，产品无明显分层现象，但表现出明显的粉感，入口感觉很不顺滑。对比例4步骤均同实施例1，仅将配方中的食用淀粉换为等量的目前食品行业广泛使用的羟丙基二淀粉磷酸酯。将对比例4制得的常温酸奶产品在25℃下静置1周，产品无明显分层现象。效果实施例将实施例1～3和对比例1～3所制得的常温酸奶进行感官评价。感官评价方法选择10名相关背景的乳制品研发人员，进行感官评价培训，然后随机选取其中5名作为感官评价人员。评分标准见表1。表1常温酸奶感官评价标准统计感官评价员的评分数据，并计算其平均值。各项指标得分相加得到产品总分，分数越高代表产品质量越好。感官评价结果见表2。表2感官评价结果由表2感官评价结果可知，与实施例1、2、3比较，对比例所制得的产品，外观稍差、组织状态较差、风味不佳。稳定性分析将实施例1～3和对比例1～4所制得的常温酸奶，在25℃下静置6个月，观察其稳定性情况，结果见表3。表3产品稳定性试验结果由表3可以看出，实施例1～3所制得的常温酸奶可以在室温下贮存6个月，且保质期末的产品风味良好，体系状态稳定，质地顺滑。对比例1所制得的产品在放置1周后就已经出现乳清析出的现象，表明均质温度对产品体系的影响较大。对比例2所制得的产品在放置6个月后，体系依然很稳定，但是黏度较高，流动性很差。对比例3所制得的产品在保质期末出现轻微的乳清析出现象，整体稳定性较好。对比例4所制得的产品在放置6个月后，体系稳定，但口感不如实施例1～3顺滑清爽。以上所述实施方式仅是为了详细描述本发明，并不是对实施方式的限制。对于本领域技术人员，在不能脱离本发明的前提下做出的若干改进，均属于本发明的保护范围。以上对本发明所提供的无食品添加剂的常温酸奶及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页1 2 3