本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种鱼类食品罐头的杀菌工艺。

背景技术：

罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。各类罐头食品因为商业无菌，常温下能长期存放，便于携带、运输和贮存，节省烹调手续，克服了食品品种供应的季节性和地区性限制，而备受消费者喜爱。

鱼肉中所含的蛋白质，不但满足人体对氮的需要，而且人体不能合成的8种必需氨基酸种类齐全，含量高，比例均衡。在鱼肉脂肪物质中,极利于人体健康，对大脑细胞尤其是神经传导细胞和突触细胞的生长发育，增强记忆能力来说，独具功效。此外，鱼肉中还含有丰富的维生素以及钙、磷、铁等营养元素，但鱼肉易变质，不方便长期保存和长时间运输，将鱼肉制成即食罐头食品则成为一种行之有效的方法。而现有工艺中采用高温杀菌存在杀菌时间长，高温破坏食品的营养价值，罐头受热不均，有时导致食品局部过热，使罐体变形甚至破损；而微波杀菌多采用连续式，杀菌时只能向前，杀菌效果差等问题。

技术实现要素：

针对现有技术中采用高温杀菌存在杀菌时间长，高温破坏食品的营养价值，罐头受热不均，有时导致食品局部过热，使罐体变形甚至破损；而微波杀菌多采用连续式，杀菌时只能向前，杀菌效果差等问题，本发明公开一种鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体方案如下：

步骤一，油炸，将清洗干净并沥干的鱼块在油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤二，腌制，按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤三，蒸煮，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤四，装罐；

步骤五，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤六，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

优选地，步骤二中，所述腌制液为酸菜发酵液经培养、纯化和扩种培养而得到。

优选地，步骤二中，所述腌制液的培养过程为：

将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入培养基培养液中震荡培养，在琼脂平板上打孔，往孔中注入稀释后的培养液培养；

选取平板中形成透明圈的菌落分别点植到有加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株，并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

优选地，步骤二中，所述腌制液的培养过程为：

将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；

选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。

优选地，步骤三中在蒸煮前对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状。

优选地，再次油炸前，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉。

优选地，步骤四中，在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min；

优选地，紫外线照射后对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天。

优选地，乳酸菌与双歧杆菌混合菌产生有机酸能显著降低ph值和氧化还原电位值，使鱼体处于酸性环境，对于致病菌和腐败菌具有拮抗作用。

本发明除了作为一种鱼类食品罐头的杀菌工艺外，还可应用于一种鱼类食品罐头的深加工工艺中。

有益效果：

采用本发明技术方案产生的有益效果如下：

(1)通过对鱼体进行油炸，除对鱼体内外进行灭菌外，还使其表面形成一层金黄色保护层，防止了腌制时注射在鱼体内腌制液的外溢，保障了腌制液在鱼体表面的均匀分布，提高了鱼体腌制效果。

(2)通过对酸菜发酵液经培养、纯化和扩种培养制取腌制液，实现了将天然来源的硝酸盐转化为天然型的亚硝酸盐从而替代传统人工合成型亚硝酸盐，不仅发挥了亚硝酸盐能提高鱼体的外观，具有良好地抑制腐败菌的作用，而且又能满足绿色有机产品的生产需要。

(3)在鱼块上接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌除了可经胞内酶作用去除亚硝酸盐外，其代谢产物乳酸还可以通过直接的化学反应和促进反硝化间接的去除亚硝酸盐，此外，混合菌还可产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类，在鱼体内部起到抑制细菌繁殖防止鱼肉腐败、改善鱼肉口感的作用。

具体实施方式

为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在实施例中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。

本实施方式通过在料理工序中进行减菌化处理、结合生物技术与物理技术实现了一种鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体方案如下：

步骤一，油炸，将清洗干净并沥干的鱼块在油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤二，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤三，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤四，装罐，在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤五，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤六，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

作为一种优选地实施方式，乳酸菌与双歧杆菌混合菌产生有机酸能显著降低ph值和氧化还原电位值，使鱼体处于酸性环境，对于致病菌和腐败菌具有拮抗作用。

作为一种优选地实施方式，一种鱼类食品罐头的深加工工艺包括如上任一项所述的杀菌工艺。

下面通过几组实施例和对比例对采用本实施方式技术方案的鱼类食品罐头的杀菌工艺有益效果进行进一步的说明。

实施例一：

本实施例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例二：

本实施例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例三：

本实施例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例四：

本实施例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，进行真空封口；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

实施例五：

本实施例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例一：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤五，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤六，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤七，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤八，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例二：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为200-240℃，油炸时间4-5min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例三：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为90-110℃，油炸时间30-60s，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例四：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将酸菜发酵液直接作为腌制液，按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例五：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照18-20％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制60min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例六：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照3-5％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制10min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至60-70℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例七：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至40-50℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对比例八：

本对比例中鱼类食品罐头的杀菌工艺，具体步骤如下：

步骤一，处理生料鱼，将生料鱼用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，然后摘除鱼头、鱼尾，同时拉出内脏；

步骤二，切块，将生料鱼切成小块，块长10-20cm，再次用流动水清洗，去除内脏碎片及血水；

步骤三，沥干，将清洗干净的鱼块进行自然沥干；

步骤四，油炸，油温为120-160℃，油炸时间1-2min，使鱼肉表面形成一层金黄色保护层；

步骤五，腌制，将培养基在130℃灭菌30min，将新鲜蔬菜叶切成粉末与酸菜发酵液一起加入在温度为25-30℃，转速为300-500rmp培养液中震荡培养后，在琼脂平板上用已灭菌的打孔器或钢管打出若干个孔，往孔中注入稀释后的培养液，在25-30℃环境下培养24h；选取平板中形成透明圈的菌落，分别点植到在130℃灭菌30min且加入新鲜蔬菜叶粉末的新鲜培养基中培养72小时，取培养基溶液进行质谱检测，筛选出含有亚硝酸盐的培养基，再进行点植培养直到分离出纯化的菌株；并将筛选出的菌株放入培养液中进行扩种培养，得到所需的腌制液。按照8-10％腌制液的比例，通过注射机将腌制液注射到鱼体中，放置腌制20min；

步骤六，蒸煮，将鱼块放入面粉中，使鱼块表面裹上一层面粉，对鱼块进行再次油炸，将腌制后的鱼体放入油锅中，油温190-210℃，油炸时间2-4min，使鱼体整体呈硬块状，取出后迅速放入100℃中进行蒸煮，10-20min；

步骤七，装罐，用新鲜辣椒4-8g、花椒粉1-1.5g、胡椒1-2g、香葱0.5-1.0g、生姜1-2g、食醋0.5-1g、酱油0.5-1g、料酒1.5-2g、精盐0.05-0.1g、白砂糖0.5-1.0g、水0.3-0.6g配制调味液；在装罐前，用波长在的紫外线，对罐体内外进行全方位照射杀菌，照射时间为2-3min，按100g鱼块与3-8g调味液比例称重装罐，对鱼块接种乳酸菌与双歧杆菌混合菌，乳酸菌与双歧杆菌的混合比例为7:3，接种量为0.5-0.8μg/1kg鱼块；真空封口，放置在常温下，培养1-2天；

步骤八，杀菌，将罐体放入杀菌锅，加热至90-100℃，将超声波导入至杀菌锅内的罐体中，600khz超声波，保温20-30min后，喷淋冰水快速冷却罐体至0-5℃并持续施加反压0.2-0.3mpa，释放压力后取出；

步骤九，装箱，在常温下，将罐头放置在仓库3-4天，对罐头进行筛选，剔除变质罐头后，进行装箱，得到所需的罐头。

对上述五组实施例和八组对比例在罐头保质期、罐体破损率、鱼肉感官评价方面进行比较，其中鱼肉感官评价包括鱼肉嫩度、风味及多汁性，具体数据如下：

表1各组实施例和对比例的相关数据

表2鱼肉感官评价标准

表1中的鱼肉感官评价分值由15名专业人士组成评价小组，从嫩度、风味、多汁性方面按百分制进行评价，三者权重比为1∶1∶1；罐体破损率＝(1-装箱的罐头总数/装罐的罐头总数)*100％。

由表1可知，采用本发明的一种鱼类食品罐头的杀菌工艺，不仅鱼肉质地柔软，香味浓郁，滋味可口，并且在罐头加工过程中罐体破损率小；在本发明工艺中无论是未进行初次油炸还是油炸太过或不足都会大幅影响罐头最终的口感，由于未进行初次油炸、油炸不足时都会使鱼肉附有较多的腐败菌，使得鱼肉的肌纤维、结缔组织结构被大幅破坏，导致肉质松散，使最终成型的食品罐头中鱼肉缺乏固有香气和滋味，口感严重下滑；油炸太过虽然能有效的杀死鱼肉附着的腐败菌，但本身的烹饪工艺会使得鱼肉质地粗糙，难以咀嚼，咀嚼时感觉干燥；腌制液不足时，相同工艺下，天然型的亚硝酸盐转化不足，影响抑制腐败菌的效果，使得鱼肉在加工过程中较易附着腐败菌导致最终杀菌强度不足，使得罐头保质期缩短；腌制液过量时，虽然能够在鱼肉加工过程中有效的抑制腐败菌，但会使酸味过重破坏鱼肉与汁液整体风味；而腌制液直接采用酸菜发酵液时，在相同的腌制时间下，酸菜发酵液中的各菌种相互竞争，天然型的亚硝酸盐转化率下降，使得鱼肉的腌制效率降低，导致罐头保质期缩短；在超声波与温度协同杀菌工艺中，温度过低虽然可以降低罐体破损率，但是会影响杀菌强度导致罐头保质期缩短；而温度过高则会提高罐体的破损率。

以上所述仅为本发明的优选实施方式而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。