本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种刺梨汁的快速脱涩方法。

背景技术：

刺梨(rosarxoburhgiitratt)，属于蔷薇科(rosaceae)蔷薇属(rosa)植物缕丝花的果实。刺梨果实营养丰富，除含有糖类、蛋白质、维生素、微量元素及多种人体必需的氨基酸等主要营养成分外，还含有丰富的有机酸及抗坏血酸、黄酮、多糖、超氧化物歧化酶、三萜类等生物活性物质。由于刺梨果汁含有大量的单宁等多酚类物质，导致其具有较苦的苦涩味，极大地限制了刺梨果汁的质量口感和应用发展。

果汁脱除苦涩味的常用方法，包括包埋法、添加苦味抑制剂以及生物法。目前关于刺梨果汁脱涩的方法主要有明胶沉降法、壳聚糖法、单宁酶法、β-环糊精包埋法等，但明胶沉降法处理时间长，同时明胶易粘在设备上不易清除；壳聚糖法中壳聚糖本身涩味较重，在离心过滤等步骤下也不易去除干净；单宁酶法往往需要调节与回调ph，对刺梨产品属性和营养成分造成破坏；β-环糊精法往往是在终产品中加入进行包埋，效果不显著。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种刺梨汁的快速脱涩方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种刺梨汁的脱涩方法，所述方法的脱涩剂为酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、和大豆分离蛋白中的至少一种。

上述刺梨汁的脱涩方法首次采用酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、和大豆分离蛋白中的至少一种作为脱涩剂，显著减少的脱涩时间，步骤少、工艺设备简单，而且刺梨汁的脱涩效果好，维生素c保留率高，感官评价效果优良。

优选地，所述方法的脱涩剂为酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、和大豆分离蛋白中的至少两种。

优选地，所述方法包括以下步骤：(1)将刺梨汁和脱涩液混合搅拌，所述脱涩液包括脱涩剂和水；所述脱涩剂和刺梨汁的重量百分比为0.8～2.6％；(2)将步骤(1)得到的混合物进行过滤。

刺梨汁的脱涩方法以酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、和大豆分离蛋白中的至少一种作为脱涩剂，脱涩剂和刺梨汁的重量百分比为0.8～2.6％时就可以取得优良的脱涩效果。

优选地，所述脱涩剂包括酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白，或者所述脱涩剂包括酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白。

发明人通过研究发现，酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白搭配作为脱涩剂，相比于单一种类的脱涩剂，具有更好的脱涩效果，维生素c保留率高，感官评价效果更好。

优选地，所述脱涩剂中酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白的重量比为1:(0.5～1.0)；所述脱涩剂中酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白的重量比为1:(0.5～1.0)。

发明人通过研究发现，脱涩剂中酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白(或者大豆分离蛋白)的重量比为1:(0.5～1.0)时，具有更好的脱涩效果，维生素c保留率高，感官评价效果更好。

优选地，所述脱涩液中脱涩剂的质量浓度为：3％-10％

优选地，所述步骤(1)中，混合搅拌的温度为25～50℃，混合搅拌的时间为20～50min。

优选地，所述脱涩液的制备方法包括；按照质量浓度向65～95℃热水中，边搅拌边加入脱涩剂，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液。

优选地，所述步骤(2)中，所述过滤依次包括一次过滤和二次过滤，所述一次过滤采用60～200目滤袋进行粗滤，所述二次过滤采用0.5～2.6μm滤袋进行精滤。

本发明的有益效果在于：本发明提供了一种刺梨汁的脱涩方法，本发明的刺梨汁的脱涩方法首次采用酪蛋白酸钠、乳清分离蛋白、和大豆分离蛋白中的至少一种作为脱涩剂，显著减少的脱涩时间，步骤少、工艺设备简单，而且刺梨汁的脱涩效果好，维生素c保留率高，感官评价效果优良。

具体实施方式

为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.0％的乳清分离蛋白作为脱涩剂，并准备脱涩剂10倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入乳清分离蛋白，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行100目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨液。

实施例2

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.5％的大乳清分离蛋白作为脱涩剂，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入乳清分离蛋白，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例3

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取2.5倍刺梨浓缩汁重量的2.5％的乳清分离蛋白作为脱涩剂，并准备脱涩剂10倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入乳清分离蛋白，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨浓缩汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为80r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨浓缩液。

实施例4

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.0％的大豆分离蛋白作为脱涩剂，并准备脱涩剂10倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入大豆分离蛋白，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为30r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行100目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨液。

实施例5

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.5％的大豆分离蛋白作为脱涩剂，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入大豆分离蛋白，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为80r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例6

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取2.5倍刺梨浓缩汁重量的2.5％的大豆分离蛋白作为脱涩剂，并准备脱涩剂10倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入大豆分离蛋白，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨浓缩汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为80r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨浓缩液。

实施例7

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.0％的酪蛋白酸钠作为脱涩剂，并准备脱涩剂10倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入酪蛋白酸钠，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行100目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨液。

实施例8

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.5％的酪蛋白酸钠作为脱涩剂，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入酪蛋白酸钠，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进过200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例9

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取2.5倍刺梨浓缩汁重量的2.5％的酪蛋白酸钠作为脱涩剂，并准备脱涩剂10倍重量的85℃的热水，边搅拌边加入酪蛋白酸钠，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨浓缩汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进行100目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨浓缩液。

实施例10

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.5％的酪蛋白酸钠、乳清蛋白和大豆分离蛋白混合物(混合重量比例为1:1:1)作为脱涩剂，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加脱涩剂混合物，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进过200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例11

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.5％的酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白作为脱涩剂(酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白的重量比为1:1)，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加脱涩剂混合物，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进过200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例12

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取2.5倍刺梨浓缩汁重量的2.5％的酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白作为脱涩剂(酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白的重量比为1:0.5)，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加脱涩剂混合物，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进过200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例13

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取刺梨原汁重量的1.5％的酪蛋白酸钠和乳清蛋白作为脱涩剂(酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白的重量比为1:1)，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加脱涩剂混合物，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进过200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

实施例14

本实施例所述的刺梨汁快速脱涩方法包括以下步骤：

(1)称取2.5倍刺梨浓缩汁重量的2.5％的酪蛋白酸钠和乳清蛋白作为脱涩剂(酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白的重量比为1:0.5)，并准备脱涩剂15倍重量的85℃的热水，边搅拌边加脱涩剂混合物，至完全溶解，形成分散均匀的脱涩液；

(2)将刺梨原汁倒入反应缸中，开启搅拌，搅拌速率为50r/min，于28±2℃下倒入脱涩液，并搅拌反应30min；

(3)反应结束后，停止搅拌，反应液依次进过200目，和1μm滤袋过滤后，澄清液为脱涩刺梨汁。

性能试验

采用口感评定方法对刺梨汁样品苦涩值进行测定。感官评定小组由20人组成。评定前，评定成员先用蒸馏水漱口，然后取适量待评定液入口中，用舌根的底部评定苦涩味，然后吐出，再用蒸馏水漱口。品尝完一个待评定液，取与待评定液相近浓度的奎宁标准液品尝，若确定二者苦涩味相近，则该待评定液的苦涩值等同于该奎宁标准液的苦涩值。若二者苦涩味不接近，则需取其它标准液继续品尝，直到品尝到与待评定溶液苦涩味接近的奎宁标准液，评定其苦涩值。待评定液的苦涩值取感官评定小组20人评分值的平均值。苦涩值的评分标准如表1所示，评定结果见表2。

表1苦涩味的评分标准

备注：以奎宁为基准经评定a(a＝3×10-6mol/l)为下限，刚好没有苦涩味；32a为最高限度；中间溶液浓度成倍增加，苦涩值也按其倍数相应增加。

表2各组刺梨汁的苦涩值

维生素c含量的检测

样品按照《gb5009.86-2016食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》中的第一法-高效液相色谱法检测。检测结果如表3所示。

表3各组刺梨汁的维生素c含量

由表2和表3可知，实施例的刺梨汁快速脱涩方法能有效地降低刺梨原汁和刺梨浓缩汁的苦涩值，能有效地对刺梨汁进行脱涩，提升其风味口感，并未对刺梨汁中的维生素c含量造成较大损失，能较好地保留刺梨原有的活性成分。

由表2和表3可知，酪蛋白酸钠分别和乳清分离蛋白和大豆分离蛋白搭配作为脱涩剂，相比于单一种类的脱涩剂，具有更好的脱涩效果，维生素c保留率高，感官评价效果更好。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。