本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种提高火锅底料风味的方法。

背景技术：

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等，其精髓在于火锅底料浓郁、辛辣的味道。火锅底料风味浓郁，原因在于其配方中使用的香辛料种类繁多，利用长时间的熬煮、炒制形成独特的风味。但是随着物价的上涨和香辛料出味慢等原因，目前在火锅底料生产中常使用大量的香精来提高火锅底料熬煮初期的风味，但是大量的使用香精导致火锅底料营养及安全性大打折扣，因此需要开发出一种能够提高火锅底料风味的方法。

技术实现要素：

本发明意在提供一种提高火锅底料风味的方法，以解决现有技术中火锅底料熬煮过程中香辛料出味慢的问题，提高火锅底料的风味。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高火锅底料风味的方法，包括如下步骤：

s1：配料，火锅底料的原料包括牛油27-28份、植物油5-5.5份、起酥油15份、滋粑辣椒10-11份、豆瓣酱3.5-4份、豆母子1.7-2份、花椒0.27-0.3份、姜葱共8-9份、丁香、广香、桂皮、八角、香果、三奈、白芷、砂仁、草果、白蔻、甘松共0.4-0.5份；

s2：原料预处理，丁香、广香、桂皮、八角、香果、三奈粉碎至颗粒度为10目，白芷、砂仁、草果、白蔻、甘松粉碎至颗粒度为20目；

s3：浸泡，将粉碎后的原料在水中浸泡处理；

s4：炒料，在100-110摄氏度下炒制40min。

本方案的原理及优点是：实际应用时，本技术方案中，在制备火锅底料的过程中，首先是对制备火锅底料的原料进行了优化创新，添加了包括花椒、丁香、桂皮在内的十余种香辛料，从而保证火锅底料具有充足的风味源。在火锅底料炒制前，先将上述的香辛料根据自身特性按种类破碎成不同颗粒大小，而后将破碎后的香辛料进行浸泡处理，在浸泡处理过程中，香辛料的细胞壁打开，有利于在熬煮过程中使香辛料内的芳香物质溶出，进而提高熬煮过程中的风味。此外，本技术方案中通过将香辛料破碎成不同的颗粒大小，能够在熬煮过程中，使得芳香类物质分阶段的溶出，保证整个熬煮过程尤其是熬煮后期均能够呈现较佳的风味，使得火锅底料香味更加的协调、柔和。

优选的，作为一种改进，s3中，浸泡温度40-50摄氏度，浸泡时间2-3h。

本技术方案中，将香辛料在上述的浸泡条件下浸泡处理，能够保证香辛料被完全浸透，从而保证后期熬煮过程的风味浓郁。

优选的，作为一种改进，s3中，浸泡时采用密封浸泡。

本技术方案中，在浸泡过程中采用密封浸泡的方式，一方面起到保温的作用，另一方面也能够减少芳香类物质的外逸。

优选的，作为一种改进，s3中，浸泡方式为油浸泡或者50-55°白酒浸泡，浸泡温度40-50摄氏度，浸泡时间为2-3h。

本技术方案中，可根据实际需要合理选择水浸泡、白酒浸泡或者油浸泡，让香辛料充分吸收膨胀，便于后期芳香类物质的溶出，上述的浸泡条件为经试验验证的最佳浸泡条件。

优选的，作为一种改进，s4中，炒制时所用的植物油为浸泡过原料的植物油。

本技术方案中，在用植物油浸泡后，直径将该浸泡过香辛料的植物油作为火锅底料的熬煮原料，能够使溶解于植物油内的芳香类物质在熬煮初期呈现良好的风味，避免风味物质的流失。

优选的，作为一种改进，原料的浸泡及原料的炒料过程采用浸泡炒制一体机完成，浸泡炒制一体机包括机架和设置在机架上的浸泡机构、炒料机构和驱动机构。

本技术方案中，浸泡炒制一体机中，机架起到整体支撑和保证设备各部件之间稳定连接的作用，浸泡机构用于对香辛料进行浸泡处理，炒料机构用于炒制火锅底料，驱动机构用于对设备的运行提供稳定的动力源，通过上述设备完成火锅底料从原料的浸泡到熬煮的一体化过程，使得火锅底料的生产加工更加的规范化。

优选的，作为一种改进，机架上设置有支撑座，浸泡机构与炒料机构以支撑座为中心对称设置，浸泡机构与炒料机构均包括容纳锅，容纳锅的顶端外缘设置有一圈驱动齿，所述驱动机构包括设置在支撑座上的驱动电机，驱动电机的输出轴同轴固接有与驱动齿啮合的驱动齿轮。

本技术方案中，支撑座用于支撑驱动机构，在使用时，将待浸泡的原料以及待炒制的原料分别置于两个容纳锅中，浸泡机构的容纳锅中的原料进行恒温浸泡处理，炒料机构的容纳锅内的原料进行加温搅拌炒制过程，驱动电机除了能够为搅拌炒制过程提供搅拌动力源之外，还能够同步带动驱动齿轮转动，驱动齿轮在转动过程中能够通过与驱动齿的啮合而带动容纳锅转动，进而实现对原料的搅拌浸泡，且在炒制时，能够协同搅拌使得原料炒制更加均匀，结构设计合理。

附图说明

图1为本发明实施例一中浸泡炒制一体机的主视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：机架1、支撑座2、支撑筒3、浸泡支撑台4、凹槽5、容纳锅6、滑槽7、滑球8、支撑杆9、支撑盘10、限位槽11、驱动齿12、转盘13、锅盖14、炒料支撑台15、驱动座16、驱动盘17、搅拌杆18、搅拌片19、驱动电机20、输出轴21、驱动轮22、皮带23、驱动齿轮24。

实施例一

一种提高火锅底料风味的方法，包括如下步骤：

s1：配料，火锅底料的原料包括牛油27-28份、植物油5-5.5份、起酥油15份、滋粑辣椒10-11份、豆瓣酱3.5-4份、豆母子1.7-2份、花椒0.27-0.3份、姜葱共8-9份、丁香、广香、桂皮、八角、香果、三奈、白芷、砂仁、草果、白蔻、甘松共0.4-0.5份；

s2：原料预处理，丁香、广香、桂皮、八角、香果、三奈粉碎至颗粒度为10目，白芷、砂仁、草果、白蔻、甘松粉碎至颗粒度为20目；

s3：浸泡，浸泡溶剂为水、55°白酒或油，实际应用时可自行选择，溶剂与香辛料的比例为2:1，浸泡温度40-50摄氏度，浸泡时间为2-3h；

s4：炒料，在100-110摄氏度下炒制40min，炒制时所用的植物油为浸泡过原料的植物油。

本实施例中，原料的浸泡及原料的炒料过程采用浸泡炒制一体机完成，浸泡炒制一体机的结构基本如图1所示，包括机架1和设置在机架1上的浸泡机构、炒料机构和驱动机构。

机架1起到整体支撑的作用，机架1上焊接有竖向设置的支撑座2，支撑座2的顶端焊接有支撑筒3。

浸泡机构包括焊接在机架1上的浸泡支撑台4，浸泡支撑台4的中部设置有一弧形的凹槽5，凹槽5内转动连接有滑球8，浸泡支撑台4的上方容纳有容纳锅6，容纳锅6的外壁上设置有供滑球8滑动的滑槽7，且容纳锅6的底部中心位置设置有一容纳滑球8的圆弧状的容纳槽(图中未示出)。机架1上焊接有两个正对设置的支撑杆9，两个支撑杆9的顶端均焊接有圆形的支撑盘10，两个支撑盘10正对的一侧均设置有滚动的滚珠，容纳锅6的外壁设置有一圈横向的用于容纳滚珠的限位槽11，在滚珠与限位槽11的协同作用下起到支撑容纳锅6的作用。容纳锅6的顶端外壁上焊接有一圈驱动齿12。支撑筒3上套设有与之转动连接的转盘13，转盘13的一端螺纹连接有用于盖扣容纳锅6的锅盖14，锅盖14上设置有可视窗口。

炒料机构包括焊接在机架1上的炒料支撑台15，炒料支撑台15的中部也设置有一弧形的凹槽5，凹槽5内转动连接有滑球8，炒料支撑台15的上方容纳有容纳锅6，容纳锅6的结构与浸泡机构中容纳锅6的结构相同，均为夹层锅。支撑筒3的顶端转动连接有横向的驱动座16，驱动座16转动连接有驱动盘17，驱动盘17的偏心位置焊接有倾斜设置的搅拌杆18，搅拌杆18可伸缩设置每本实施例中的搅拌杆18的结构为现有技术中心常用的电动伸缩杆的结构，在此不再赘述。搅拌杆18的底端螺纹连接有若干搅拌片19。

驱动机构包括通过螺栓固定在驱动座16上的驱动电机20，驱动电机20的输出轴21朝下设置，且输出轴21的底端容纳在支撑筒3内并转动连接在支撑筒3的底部。输出轴21的上部同轴固接有驱动轮22，驱动轮22与驱动盘17之间连接有皮带23。输出轴21的下部同轴固接有驱动齿轮24，驱动齿轮24分别与两个容纳锅6上的驱动齿12啮合。

实际使用时，首先，向左侧的容纳锅6内添加40-50摄氏度的温水(或植物油)，水(或植物油)与香辛料的比例为2:1，并将已经粉碎的香辛料置于温水(或植物油)中浸泡处理，在浸泡时，可以转动转盘13，将锅盖14盖扣在容纳锅6的顶端，避免热量的散失，同时避免香辛料内的芳香类物质的外逸。在浸泡结束后，转动转盘13，将锅盖14移开，而后将容纳锅6的左端下压，使得容纳锅6的左端下移，便于将内部的物料倒出。在此过程中，支撑盘10、滚珠及限位槽11对容纳锅6的高度进行限位支撑，滑球8的位置不变，容纳锅6左端下移时滑球8相对滑槽7滑动。

在一批香辛料浸泡结束后，重复上述浸泡步骤，对下一批香辛料进行浸泡处理，同时，利用右侧的容纳锅6进行火锅底料的炒制。炒制时，将已经浸泡过香辛料的植物油及牛油倒入容纳锅6内并加热，而后向容纳锅6内加入其它原料以及浸泡过的香辛料。启动驱动电机20，驱动电机20的输出轴21转动会带动驱动轮22转动，进而通过皮带23带动驱动盘17转动，驱动盘17在转动过程中，会带动其偏心位置固定的搅拌杆18摆动，搅拌杆18在摆动过程中会带动搅拌片19移动，进而实现对容纳锅6内原料的搅拌。在此过程中，输出轴21转动还会带动与之同轴固接的驱动齿轮24转动，驱动齿轮24在转动过程中会通过与之啮合的驱动齿12带动两个容纳锅6转动，浸泡机构的容纳锅6转动，能够增强对香辛料的浸泡效果。而炒料机构的容纳锅6转动会协同搅拌轴增强对原料的搅拌效果，保证原料炒制充分。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。