本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种富含维生素鱼豆腐的制备及工艺。

背景技术：

鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观，受到消费者的青睐。

鱼豆腐作为一种外观金黄的鱼肉制品，深受消费者的喜爱，现如今市面上的鱼豆腐制品多种多样，然而市面上的鱼豆腐制品维生素含量较低，降低了鱼豆腐制品的营养均衡性，同时鱼豆腐制品普遍带有一定鱼腥味，鱼豆腐在制作过程中没有单独去腥步骤，腥味较大，大大降低了鱼豆腐的食用感受，并且市面上的鱼豆腐香味较为寡淡，降低了鱼豆腐制品的整体品质。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种富含维生素鱼豆腐的制备及工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种富含维生素鱼豆腐的制备及工艺，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，鱼肉处理；步骤三，鱼肉泡制；步骤四，高速斩拌；步骤五，成型灌装；步骤六，恒温熏蒸；步骤七，切块油炸；步骤八，急冻处理；步骤九，真空包装；步骤十，检验入库；

其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别选取80-100份的鲜鱼肉、10-12份的高筋淀粉、40-50份的冰水、1.5-2份的盐、0.3-0.5份的料酒、0.25-0.45份的胡椒粉、0.3-0.5份的鸡精、1-2份的蒜汁、3-5份的生姜汁、10-15份的花椒水、3-5份的柠檬汁和0.2-0.5份的维生素b1粉末；

其中在上述步骤二中，首先将步骤一中准备的鲜鱼肉用清水洗净，去除血水和黑膜，剔除残留的鱼骨，随后用刀将鲜鱼肉切成10×10cm大小的块状，最后利用钢针在鱼肉表面扎若干小孔备用；

其中在上述步骤三中，将步骤二中处理完成的鲜鱼肉加入到容器中，随后将步骤一中称取的蒜汁、生姜汁和花椒水加入到容器中，随后利用保鲜膜将容器口密封，随后将容器放入冷藏室中进行冷藏泡制；

其中在上述步骤四中，将步骤三中冷藏泡制完成的鲜鱼肉投入斩拌机中进行高速斩拌，直至鱼肉斩拌成胶冻状为止，随后将步骤一中称取的高筋淀粉和冰水加入，继续斩拌直至浆体发亮有粘性，然后将步骤一中称取的盐、料酒、胡椒粉、鸡精、柠檬汁和维生素b1粉末加入斩拌机中，充分搅拌，直至各组分混合均匀，制成混合浆料备用；

其中在上述步骤五中，将步骤四中制成的混合浆料装入多功能成型机中，随后利用多功能成型机将混合浆料注入专用模具内备用；

其中在上述步骤六中，取用双层蒸锅，在蒸锅下层铺设洁净的无纺纱布，随后在无纺纱布上铺设适量的艾叶、陈皮和香茅草，随即将步骤五中灌装完成的模具放到蒸锅的上层，然后利用蒸锅进行恒温熏蒸，熏蒸后制成鱼豆腐半成品备用；

其中在上述步骤七中，将步骤六中恒温熏蒸完成的鱼豆腐半成品从专用模具中取出，随后利用切块机切成大小均匀的小块，然后将切块后的鱼豆腐利用风扇冷却风干，随后将风干后的鱼豆腐放入油炸锅中，油炸制表面金黄后捞出沥油；

其中在上述步骤八中，将步骤七中沥油完成的鱼豆腐趁热放入冷冻室急冻；

其中在上述步骤九中，将步骤八中急冻完成的鱼豆腐利用真空包装机包装成重量均匀的小袋；

其中在上述步骤十中，将步骤九中包装完成的鱼豆腐进行人工检验，将未包装和漏气的袋装鱼豆腐挑出，随后装箱入库。

根据上述技术方案，所述步骤三中，泡制冷藏的时间为20-24h，冷藏温度为0-4℃，冷藏过程中每隔4h将鱼肉翻面。

根据上述技术方案，所述步骤四中，斩拌机为变频高速斩拌机，斩拌转速为4500-5000r/min，斩拌过程中加入的冰水温度为0-5℃。

根据上述技术方案，所述步骤六中，蒸锅熏蒸的温度为80-105℃,熏蒸的时间为20-30min。

根据上述技术方案，所述步骤七中，油炸的温度为135-145℃，油炸时间为30-50s。

根据上述技术方案，所述步骤八中，急冻温度为-5-0℃，急冻的时间为10-20min。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：

1.该发明通过将鲜鱼肉切块扎孔之后利用蒜汁、生姜汁和花椒水冷藏泡制，有利于去除鲜鱼肉的腥味，大大降低了鱼豆腐成品的腥味，提升了鱼豆腐食用感受。

2.该发明通过柠檬汁和维生素b1的加入，有利于提升鱼豆腐成品中维生素的含量，提升了鱼豆腐的营养价值，并且柠檬汁的加入同时提升了鱼豆腐的果香味。

3.该发明利用陈皮、艾叶和香茅草对鱼豆腐进行熏蒸，从而提升了鱼豆腐成品的香味，大大提升了鱼豆腐制品的品质。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：

实施例1：

一种富含维生素鱼豆腐的制备及工艺，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，鱼肉处理；步骤三，鱼肉泡制；步骤四，高速斩拌；步骤五，成型灌装；步骤六，恒温熏蒸；步骤七，切块油炸；步骤八，急冻处理；步骤九，真空包装；步骤十，检验入库；

其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别选取100份的鲜鱼肉、12份的高筋淀粉、50份的冰水、2份的盐、0.5份的料酒、0.45份的胡椒粉、0.5份的鸡精、1份的蒜汁、3份的生姜汁、10份的花椒水、3份的柠檬汁和0.2份的维生素b1粉末；

其中在上述步骤二中，首先将步骤一中准备的鲜鱼肉用清水洗净，去除血水和黑膜，剔除残留的鱼骨，随后用刀将鲜鱼肉切成10×10cm大小的块状，最后利用钢针在鱼肉表面扎若干小孔备用；

其中在上述步骤三中，将步骤二中处理完成的鲜鱼肉加入到容器中，随后将步骤一中称取的蒜汁、生姜汁和花椒水加入到容器中，随后利用保鲜膜将容器口密封，随后将容器放入冷藏室中进行冷藏泡制，且泡制冷藏的时间为20-24h，冷藏温度为0-4℃，冷藏过程中每隔4h将鱼肉翻面；

其中在上述步骤四中，将步骤三中冷藏泡制完成的鲜鱼肉投入斩拌机中进行高速斩拌，直至鱼肉斩拌成胶冻状为止，随后将步骤一中称取的高筋淀粉和冰水加入，继续斩拌直至浆体发亮有粘性，然后将步骤一中称取的盐、料酒、胡椒粉、鸡精、柠檬汁和维生素b1粉末加入斩拌机中，充分搅拌，直至各组分混合均匀，制成混合浆料备用，且斩拌机为变频高速斩拌机，斩拌转速为4500-5000r/min，斩拌过程中加入的冰水温度为0-5℃；

其中在上述步骤五中，将步骤四中制成的混合浆料装入多功能成型机中，随后利用多功能成型机将混合浆料注入专用模具内备用；

其中在上述步骤六中，取用双层蒸锅，在蒸锅下层铺设洁净的无纺纱布，随后在无纺纱布上铺设适量的艾叶、陈皮和香茅草，随即将步骤五中灌装完成的模具放到蒸锅的上层，然后利用蒸锅进行恒温熏蒸，且蒸锅熏蒸的温度为80-105℃,熏蒸的时间为20-30min，熏蒸后制成鱼豆腐半成品备用；

其中在上述步骤七中，将步骤六中恒温熏蒸完成的鱼豆腐半成品从专用模具中取出，随后利用切块机切成大小均匀的小块，然后将切块后的鱼豆腐利用风扇冷却风干，随后将风干后的鱼豆腐放入油炸锅中，油炸制表面金黄后捞出沥油，且油炸的温度为135-145℃，油炸时间为30-50s；

其中在上述步骤八中，将步骤七中沥油完成的鱼豆腐趁热放入冷冻室急冻，且急冻温度为-5-0℃，急冻的时间为10-20min；

其中在上述步骤九中，将步骤八中急冻完成的鱼豆腐利用真空包装机包装成重量均匀的小袋；

其中在上述步骤十中，将步骤九中包装完成的鱼豆腐进行人工检验，将未包装和漏气的袋装鱼豆腐挑出，随后装箱入库。

实施例2：

一种富含维生素鱼豆腐的制备及工艺，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，鱼肉处理；步骤三，鱼肉泡制；步骤四，高速斩拌；步骤五，成型灌装；步骤六，恒温熏蒸；步骤七，切块油炸；步骤八，急冻处理；步骤九，真空包装；步骤十，检验入库；

其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别选取100份的鲜鱼肉、12份的高筋淀粉、50份的冰水、2份的盐、0.5份的料酒、0.45份的胡椒粉、0.5份的鸡精、2份的蒜汁、5份的生姜汁、15份的花椒水、5份的柠檬汁和0.5份的维生素b1粉末；

其中在上述步骤二中，首先将步骤一中准备的鲜鱼肉用清水洗净，去除血水和黑膜，剔除残留的鱼骨，随后用刀将鲜鱼肉切成10×10cm大小的块状，最后利用钢针在鱼肉表面扎若干小孔备用；

其中在上述步骤三中，将步骤二中处理完成的鲜鱼肉加入到容器中，随后将步骤一中称取的蒜汁、生姜汁和花椒水加入到容器中，随后利用保鲜膜将容器口密封，随后将容器放入冷藏室中进行冷藏泡制，且泡制冷藏的时间为20-24h，冷藏温度为0-4℃，冷藏过程中每隔4h将鱼肉翻面；

其中在上述步骤四中，将步骤三中冷藏泡制完成的鲜鱼肉投入斩拌机中进行高速斩拌，直至鱼肉斩拌成胶冻状为止，随后将步骤一中称取的高筋淀粉和冰水加入，继续斩拌直至浆体发亮有粘性，然后将步骤一中称取的盐、料酒、胡椒粉、鸡精、柠檬汁和维生素b1粉末加入斩拌机中，充分搅拌，直至各组分混合均匀，制成混合浆料备用，且斩拌机为变频高速斩拌机，斩拌转速为4500-5000r/min，斩拌过程中加入的冰水温度为0-5℃；

其中在上述步骤五中，将步骤四中制成的混合浆料装入多功能成型机中，随后利用多功能成型机将混合浆料注入专用模具内备用；

其中在上述步骤六中，取用双层蒸锅，在蒸锅下层铺设洁净的无纺纱布，随后在无纺纱布上铺设适量的艾叶、陈皮和香茅草，随即将步骤五中灌装完成的模具放到蒸锅的上层，然后利用蒸锅进行恒温熏蒸，且蒸锅熏蒸的温度为80-105℃,熏蒸的时间为20-30min，熏蒸后制成鱼豆腐半成品备用；

其中在上述步骤七中，将步骤六中恒温熏蒸完成的鱼豆腐半成品从专用模具中取出，随后利用切块机切成大小均匀的小块，然后将切块后的鱼豆腐利用风扇冷却风干，随后将风干后的鱼豆腐放入油炸锅中，油炸制表面金黄后捞出沥油，且油炸的温度为135-145℃，油炸时间为30-50s；

其中在上述步骤八中，将步骤七中沥油完成的鱼豆腐趁热放入冷冻室急冻，且急冻温度为-5-0℃，急冻的时间为10-20min；

其中在上述步骤九中，将步骤八中急冻完成的鱼豆腐利用真空包装机包装成重量均匀的小袋；

其中在上述步骤十中，将步骤九中包装完成的鱼豆腐进行人工检验，将未包装和漏气的袋装鱼豆腐挑出，随后装箱入库。

实施例3：

一种富含维生素鱼豆腐的制备及工艺，包括以下步骤：步骤一，原料准备；步骤二，鱼肉处理；步骤三，鱼肉泡制；步骤四，高速斩拌；步骤五，成型灌装；步骤六，恒温熏蒸；步骤七，切块油炸；步骤八，急冻处理；步骤九，真空包装；步骤十，检验入库；

其中在上述步骤一中，按照各组分的重量份数分别选取90份的鲜鱼肉、11份的高筋淀粉、45份的冰水、1.5份的盐、0.45份的料酒、0.28份的胡椒粉、0.4份的鸡精、1.5份的蒜汁、4份的生姜汁、12份的花椒水、4份的柠檬汁和0.3份的维生素b1粉末；

其中在上述步骤二中，首先将步骤一中准备的鲜鱼肉用清水洗净，去除血水和黑膜，剔除残留的鱼骨，随后用刀将鲜鱼肉切成10×10cm大小的块状，最后利用钢针在鱼肉表面扎若干小孔备用；

其中在上述步骤三中，将步骤二中处理完成的鲜鱼肉加入到容器中，随后将步骤一中称取的蒜汁、生姜汁和花椒水加入到容器中，随后利用保鲜膜将容器口密封，随后将容器放入冷藏室中进行冷藏泡制，且泡制冷藏的时间为20-24h，冷藏温度为0-4℃，冷藏过程中每隔4h将鱼肉翻面；

其中在上述步骤四中，将步骤三中冷藏泡制完成的鲜鱼肉投入斩拌机中进行高速斩拌，直至鱼肉斩拌成胶冻状为止，随后将步骤一中称取的高筋淀粉和冰水加入，继续斩拌直至浆体发亮有粘性，然后将步骤一中称取的盐、料酒、胡椒粉、鸡精、柠檬汁和维生素b1粉末加入斩拌机中，充分搅拌，直至各组分混合均匀，制成混合浆料备用，且斩拌机为变频高速斩拌机，斩拌转速为4500-5000r/min，斩拌过程中加入的冰水温度为0-5℃；

其中在上述步骤五中，将步骤四中制成的混合浆料装入多功能成型机中，随后利用多功能成型机将混合浆料注入专用模具内备用；

其中在上述步骤六中，取用双层蒸锅，在蒸锅下层铺设洁净的无纺纱布，随后在无纺纱布上铺设适量的艾叶、陈皮和香茅草，随即将步骤五中灌装完成的模具放到蒸锅的上层，然后利用蒸锅进行恒温熏蒸，且蒸锅熏蒸的温度为80-105℃,熏蒸的时间为20-30min，熏蒸后制成鱼豆腐半成品备用；

其中在上述步骤七中，将步骤六中恒温熏蒸完成的鱼豆腐半成品从专用模具中取出，随后利用切块机切成大小均匀的小块，然后将切块后的鱼豆腐利用风扇冷却风干，随后将风干后的鱼豆腐放入油炸锅中，油炸制表面金黄后捞出沥油，且油炸的温度为135-145℃，油炸时间为30-50s；

其中在上述步骤八中，将步骤七中沥油完成的鱼豆腐趁热放入冷冻室急冻，且急冻温度为-5-0℃，急冻的时间为10-20min；

其中在上述步骤九中，将步骤八中急冻完成的鱼豆腐利用真空包装机包装成重量均匀的小袋；

其中在上述步骤十中，将步骤九中包装完成的鱼豆腐进行人工检验，将未包装和漏气的袋装鱼豆腐挑出，随后装箱入库。

将上述实施例所得鱼豆腐进行对比，所得结果如下表：

基于上述，本发明的优点在于，本发明通过将鲜鱼肉切块扎眼之后利用蒜汁、生姜汁和花椒水冷藏泡制，有利于去腥增香，大大减少了鱼豆腐成品的腥味，同时利用艾叶、香茅草和陈皮对鱼豆腐进行熏蒸，大大增加了鱼豆腐的香味，提升了整体品质，并且通过柠檬汁和维生素b1粉末的加入，大大提升了鱼豆腐制品维生素的含量，提升了鱼豆腐的营养均衡性。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。