本发明涉及生物技术领域，尤其涉及一种肉源复合酶系的调控方法及应用。

背景技术：

近年来，随着人们生活水平的不断提高，作为高端肉制品的干腌/发酵肉制品，因其独特的风味与营养价值深受广大消费者欢迎，市场前景广阔。在肉品干腌或发酵过程中，蛋白质降解是影响肉品质构和风味的重要因素。目前，相关研究结果证明内源酶在蛋白质降解及氨基酸生成的复杂生化反应过程中发挥重要作用，从而影响最终产品的品质。内源酶系中组织蛋白酶、氨肽酶、二肽酶在蛋白降解过程中影响显著，是导致产品中小肽和氨基酸组成的差异的主要原因。因此，在不同加工阶段，保持内源酶系适当的活性极为关键，活性过低会导致产品成熟周期长能耗大，活性过高又容易造成降解过度，干腌火腿质地过软、苦味等问题。另外，粘着性产生的劣变机制均与上述复合酶系的过度调控紧密相关。

肉源复合酶系的酶活力变化受环境因素如盐离子、温度、湿度等影响显著。目前针对于肉品干腌或发酵相关技术研究与改善，多围绕外加物理场、高温成熟等热加工技术开展，主要是通过加快内源酶系的失活防止蛋白过度水解，促进肉品成熟。但是这些方法往往成本较高，且无法精确调控肉制品中各种酶的酶活。

技术实现要素：

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种肉源复合酶系的调控方法及应用。本发明通过调控肉制品加工过程中金属离子的比例来调控肉源复合酶系的活性，可以有效改善肉制品品质。

第一方面，本发明提供一种肉源复合酶系的调控方法，包括：

在腌制或发酵肉类过程中，以摩尔比计，所使用的盐中钠离子和钾离子的总和与钙离子、镁离子和锌离子的总和比例为（29-49）:（2.3-18.5）。

本发明研究发现，在腌制盐中钠钾：钙镁锌的比例介于一定比例时，组织蛋白酶b、组织蛋白酶b+l、丙氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、二肽酶ii和二肽酶iii的酶活力呈现上调趋势；组织蛋白酶h、精氨酰胺氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶i和二肽酶iv的酶活力呈现下降趋势。其中，组织蛋白酶主要作用于肌原纤维蛋白降解，二肽酶主要作用于不同序列的二肽的降解，氨肽酶则可水解特定的n端氨基酸残基。调控组织蛋白酶、氨肽酶和二肽酶酶活力下降有助于改善腌制或发酵肉制品的风味和品质，如产品成熟度、蛋白降解指数、质构、呈味物质含量与组成等等。

进一步地，以摩尔比计，所使用的盐中钠离子、钾离子、钙离子、镁离子和锌离子的比例为（28-42）:（1-7）:（1-7）:（1-9）:（0.3-2.5）。

进一步地，以摩尔比计，所述盐中，所使用的盐中钠离子、钾离子、钙离子、镁离子和锌离子的比例为（28-35）:（1-4）:（1-3）:（1-4）:（0.3-1）。

进一步地，所述盐包括氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁和氯化锌，且以摩尔比计，氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁和氯化锌的比例为（28.3-34.8）:（1.3-3.8）:（1.3-2.5）:（1.3-3.8）:（0.3-0.8）。

进一步地，所述肉源复合酶系包括组织蛋白酶、氨肽酶或二肽酶中的一种或多种。

进一步地，所述肉源复合酶系包括组织蛋白酶b、组织蛋白酶b+l、组织蛋白酶h、丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶i、二肽酶ii、二肽酶iii或二肽酶iv中的一种或多种。

本发明进一步提供所述调控方法在加工干腌或发酵肉制品中的应用。

第二方面，本发明提供一种肉制品的加工方法，通过所述调控方法进行加工过程所用盐中金属离子的调控。

进一步地，在加工过程中，原料肉和盐的比例为100:3~5。

进一步地，所述加工过程的条件如下：

在2~4℃、相对湿度为75%~85%的条件下盐腌1~7天，有利于上述复合酶系释放；

在3~5℃、相对湿度为65%~80%的条件下腌制4~15天，有利于所述调控复合金属离子渗透与所述复合酶系激活；

在5~20℃、相对湿度为60%~75%的条件下风干20~90天，有利于产品的缓慢干燥和上述复合酶系的酶活力保持与酶促反应的进行，促进蛋白质的降解与风味形成；

在18~20℃、相对湿度为65%~80%的条件下成熟60~150天，有利于上述复合酶系的酶促反应，调控产品成熟度、质构、呈味物质、营养组成等。

本发明具备如下有益效果：

本发明创新性的采用基于肉源复合酶系的生物调控技术，通过调控肉制品加工过程中金属离子的比例来调控肉源复合酶系的活性，可以准确地实现肉制品加工过程中复合酶系的酶活，可控性强。

本发明提供的肉源复合酶系调控方法同时可以有效改善肉制品的风味和品质，使肉制品具有较好的成熟度和风味品质，同时具有绿色、低碳、清洁生产等优势。

附图说明

图1为本发明实验例提供的调控前后，干腌肉制品加工过程中肉源组织蛋白酶系的相对酶活力的变化图；

图2为本发明实验例提供的调控前后，干腌肉制品加工过程中肉源氨肽酶系的相对酶活力的变化图；

图3为本发明实验例提供的调控前后，干腌肉制品加工过程中肉源二肽酶系的相对酶活力的变化图；

图4为本发明实验例提供的调控前后，干腌肉制品加工过程中蛋白降解程度的变化图；

图5为本发明实验例提供的调控前后，干腌肉制品加工过程中样品滋味分析的变化图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例使用一种肉源复合酶系的调控方法，具体操作如下：

（1）选取腌制用盐以氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌组成，其比例为34.8:2.6:1.3:1.3:0.3（摩尔比）；

（2）将原料肉用所述腌制用盐进行腌制，原料肉和所述腌制用盐的比例为100:3；

（3）所述低温调控技术包括如下流程：

盐腌阶段，温度控为3-4℃，相对湿度为80-85%，2天；

腌制平衡阶段，温度为4-5℃，相对湿度为75-80%，7天；

风干阶段，温度为5-20℃，相对湿度为65-75%，30天；

成熟阶段，温度为18-20℃，相对湿度为70-80%，80天；

（4）取成熟的样品，测定复合酶系的各酶活力，包括组织蛋白酶b、组织蛋白酶b+l、组织蛋白酶h、丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶、亮氨酰氨肽酶、甲硫氨酰氨肽酶、二肽酶i、二肽酶ii、二肽酶iii和二肽酶iv。

实施例2

本实施例使用一种肉源复合酶系的调控方法，采用与实施例1相同的方法，不同之处在于腌制用盐中氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌比例为32.6:2.6:2.5:1.3:0.3。

实施例3

本实施例使用一种肉源复合酶系的调控方法，采用与实施例1相同的方法，不同之处在于腌制用盐中氯化钠、氯化钾、氯化钙、氯化镁、氯化锌比例为28.3:2.6:2.5:4.2:0.8。

对比例1

本对比例提供了一种肉源复合酶系的调控方法，方法与实施例1的方法相同，区别在于，使用100%氯化钠。

对比例2

本对比例提供了一种肉源复合酶系的调控方法，方法与实施例1的方法相同，区别在于，使用普通食盐。

对比例3

本对比例提供了一种肉源复合酶系的调控方法，方法与实施例1的方法相同，区别在于，使用腌制用盐为氯化钠与氯化钾，其比例为32.6:6.4。

对比例4

本对比例提供了一种肉源复合酶系的调控方法，方法与实施例1的方法相同，区别在于，使用腌制用盐为氯化钠与氯化锌，其比例为32.6:3.8。

实验例1

本实验例针对实施例和对比例的肉源复合酶系调控方法进行了复合酶系的活力检测和对比，复合酶系包含组织蛋白酶、氨肽酶、二肽酶，其测定方法参照文献armenteros等人(europeanfoodresearchandtechnology,2009)所描述的方法。

得到如图1-图3所示结果，由图1可以看出，实施例1-3的组织蛋白酶系中，组织蛋白酶b、组织蛋白酶b+l的相对酶活显著更高，组织蛋白酶h的相对酶活显著更低。

由图2可以看出，实施例1-3的氨肽酶系中，丙氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶的相对酶活都显著更高，精氨酰氨肽酶和甲硫氨酰甘氨酸的相对酶活降低。

由图3可以看出，实施例1-3的二肽酶系中，二肽酶i和二肽酶iv的相对酶活显著更低，而二肽酶ii和二肽酶iii的相对酶活显著更高。

实验例2

本实验例针对实施例1-3和对比例1-4的蛋白降解程度进行了蛋白降解程度和总游离氨基酸含量分析和对比，其测定方法参照文献pérez-santaescolástica等人(foodresearchinternational,2018)所描述的方法。

由图4可以看出，实施例1-3的蛋白降解指数与总游离氨基酸含量显著更高，表明该样品具有较好的成熟度与较高的营养品质。

实验例3

本实验例针对实施例1-3和对比例1-4的蛋白降解程度进行了滋味分析和对比，其测定方法参照文献dengyongliu等人(journaloffoodscience,2017)所描述的方法。

由图5可以看出，实施例1-3的滋味与对比例1-2相比，苦味和鲜味相近，咸味显著降低，实施例1-3呈现较好的滋味，对比例3-4的滋味与对比例1-2相比，苦味显著增加，表明复合酶系调控对样品蛋白降解后呈味肽/呈味氨基酸的含量产生有益影响。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。