本发明涉及食品工艺，具体涉及一种豆瓣精及其制备方法。

背景技术：

郫县豆瓣是以脱皮蚕豆和辣椒为主要原料，经酿造发酵而成的半固态调味品，是陈述的发酵豆类食品；豆瓣因其美味可口、营养丰富、利于消化，而且具有一定的药用价值，故在日常饮食中属于常见的调味品，具体的说，郫县豆瓣具有味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色，因此以郫县豆瓣为主要原料而进行二次加工制成的复合调味料种类繁多，风味各异，例如典型的火锅底料，深受广大消费者青睐。

现有的豆瓣酱产品都是以酱状复合调味品为主，主要类型以香辣、麻辣口味为主，能够满足大部分消费者的需求，但是现有的豆瓣酱大都经过高温炒制，为了保证物料的香醇味道避免豆瓣酱的营养流失，现有豆瓣酱的储存形态为半固体，其出厂需要密封包装，在实际日常使用过程中，采用临时包装袋进行包装，经常出现因为豆瓣酱取用过程因用户操作失误而出现豆瓣酱污染衣物的状况，使包装袋产品而给用户造成一定的困扰。

为了避免豆瓣酱在多次使用过程中因为操作失误，其豆瓣酱的包装更多的采用容器灌装。而容器灌装虽然使用方便，但是取用过程需要配套用具，对于生产方而言，容器和配套用具的使用量增加，会直接导致投产成本上升。因此如何优化豆瓣酱调味料是值得研究的。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种豆瓣精及其制备方法，以期望改善豆瓣降的形态和食用方式，提升豆瓣酱的便捷化，从而拓宽豆瓣酱使用方式。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种豆瓣精，按重量份计，包括以下物质：食用盐7-25份、白砂糖1-6份、玉米淀粉4-10份、豆瓣粉10-16份、麦芽糊精1-10份、食品用香精香料0.1-2份以及水4-8份。

作为优选，按重量份计，包括以下物质：食用盐10-25份、白砂糖1-6份、玉米淀粉5-10份、豆瓣粉10-16份、麦芽糊精5-10份、食品用香精香料0.1-2份以及水4-8份。

作为优选，按重量份计，包括以下物质：味精20-35份、食用盐10-25份、白砂糖1-6份、玉米淀粉5-10份、豆瓣粉10-16份、麦芽糊精5-10份、食品用香精香料0.1-2份以及水4-8份

本发明还公开了一种豆瓣精制备方法，制备上述的豆瓣精，包括如下操作步骤，步骤a，原料选取，选取豆瓣酱作为主料，选用食用盐、食品用香精香料和白砂糖作为辅料。

步骤b，预处理，将豆瓣酱放入电热鼓风干燥箱中进行干燥得到干豆瓣，将辅料打成粉末状备份。

步骤c，配料混合，将干豆瓣投入粉碎机粉碎后得到豆瓣粉，将豆瓣粉投入搅拌容器并与粉末状的辅料进行混合搅拌，搅拌至原料和辅料分布均匀，随后加入食品用香精香料进行二次搅拌形成胚料。

步骤d，造粒工序，向胚料中加入玉米淀粉和麦芽糊进行三次搅拌，并在搅拌过程中逐步加入水，直至胚料形成软材；随后将软材放入制粒机制成均匀的湿颗粒。

步骤e，烘干，将湿颗粒放置于热风干燥箱中进行干燥，直至湿颗粒烘至水分小于等于5%得到豆瓣精。

作为优选，豆瓣精制备方法还包括如下操作步骤：在烘干之前，抽检上述湿颗粒的微生物检测，检测湿颗粒中的蛋白酶活力。

作为优选，上述豆瓣酱放入电热鼓风干燥箱的过程中，豆瓣酱平铺厚度小于0.5cm，干燥温度小于75摄氏度，干燥时间大于8小时。

作为优选，上述软材放入制粒机前由14目筛进行筛选。

作为优选，上述湿颗粒放置于热风干燥箱中，干燥箱内部温度为60摄氏度，烘干时间为4小时。

作为优选，上述食品用香精香料包括地瓜粉，上述地瓜粉为南方地瓜剥皮切粒制得地瓜粒，将地瓜粒进行果蔬脱水并打碎后制得。

作为优选，上述食品用香精香料还包括虾皮粉，上述虾皮粉为虾皮通过清水洗净并沥干，将沥干后的虾皮进投入炒锅中翻炒至虾皮脱水，将脱水后的虾皮投入碎料机中打碎并自然冷却制得。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发采用热风烘干方法得到干豆瓣，经粉碎得到豆瓣粉，以豆瓣粉为原料，经食用盐、玉米淀粉配合麦芽糊精中的纯香乙基麦芽酚进行调味，利用挤压造粒得到豆瓣精。豆瓣精保留了豆瓣酱的鲜味、酱香味、酯香味等风味，降低了豆瓣酱的辣度，豆瓣精形态更佳，易包装携带，食用方法更简单化，从而扩宽了食用场景。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

本发明的一个实施例是，一种豆瓣精包括以下物质：食用盐70克，白砂糖10克，玉米淀粉40克、豆瓣粉100克和麦芽糊精10克，食品用香精香料1克以及水40克。其中，食用盐主要调节豆瓣精的咸味，以及提高豆瓣精的鲜味，促进豆瓣酱的本体味道释放，同时在一定程度上防腐杀菌，调节豆瓣的质感，增加玉米淀粉的韧性，从而提升豆瓣精固态性能。

其中，食用盐选用符合食品标准为gb2721-2015《食品安全国家标准食用盐》的含抗结剂的食用盐，因为食用盐本身的特性非常容易吸潮，在存在水份的物质中容易结块，在颗粒物进行制作过程中，会导致颗粒物局部结块风险，导致豆瓣精产品的口感分布不均匀，风味偏差巨大；通过含有抗结剂的食用盐，使实验与豆瓣粉组合后制得的颗粒或粉末状食品，具有良好的防止颗粒或粉状食品聚集结块的作用，从而在制备过程中，保持物质之间具有良好的自由流动作用，同时使制得的颗粒物更为均匀。

需要注意的是，若抗结剂为亚铁氰化物，则每一公斤的食用盐中亚铁氰化物的含量不超过8mg，特别强调的是，虽然氰化物里面的氰根能够游离出来产生毒性，但在一般情况下，亚铁氰化物的氰铁氰化物根和亚铁离子紧密结合，结构十分稳定；亚铁氰化钾需要在400摄氏度以上的高温下才能分解产生氰化钾；制备豆瓣精或制备菜肴所需的温度通常不能达到300摄氏度，因此正常使用豆瓣精不会产生亚铁氰化钾造成人体伤害。

退一步的，即便操作不当导致产生氰化物里面的氰根游离，但是联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会的评估人体安全上限，即体重为50kg的普通人群，每天摄入量125g食用盐才会达到安全上限，而《中国居民膳食指南》通常成人每日食盐摄入量不超过6g；因此作为调味料进行使用是安全的。

其中，麦芽糊精是de值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖；而玉米淀粉为白色微带淡黄色的粉末，是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成，具有较强的吸湿性，通过玉米淀粉与水的结合，使玉米淀粉在组合物中保持较高的粘度和稳定性，从而豆瓣精在颗粒状态下具有良好的增稠能力，其豆瓣精制成的豆瓣精在食品保藏过程中避免水质分离。

通过玉米淀粉和麦芽糊搭配水的功效，使三者相互作用才能使颗粒成型度更好，并且风味影响更小。豆瓣精若不添加玉米淀粉和麦芽糊精，则豆瓣精的含水量不易于控制，若豆瓣精的含水量挥发至0，则郫县豆瓣的营养物质会因为失去水分而被破坏，营养成分大量丧失；同时豆瓣精的颗粒硬度会降低，颗粒在干包装后很容易碎成残渣。还会造成豆瓣精的成品颗粒在保藏过程中吸潮变软，增加保藏难度。

同时，玉米淀粉的含量在豆瓣精作用于食物时，能够提高食物的粘稠度，豆瓣精运用在香辣口味的糕点中，还有助于糕点的凝聚性，同时玉米淀粉的设置，在制备豆瓣精的工艺过程中有助于豆瓣粉在加入水后提高凝聚力，以便于豆瓣精挤压成粒。不仅具有普通淀粉增加食物的嫩滑口感和粘稠度的优势；同时改善豆瓣精制备过程中豆瓣酱干燥后出现的豆瓣颗粒的色泽变化，通过玉米淀粉改变豆瓣精的外部颜色，使豆瓣精呈淡黄色，从而满足用户的对于食品的色泽需求。

其中，豆瓣粉100克为豆瓣酱干燥后粉状产物，由于郫县豆瓣在后发酵过程中粗脂肪含量变化为3.46%到4.29%，虽然占比较低，但是粗脂肪含量会影响郫县豆瓣整体光泽和油润度，虽然豆瓣在后发酵阶段脂肪酸种类相同，但是豆瓣酱中中饱和脂肪酸以棕榈酸为主，不饱和脂肪酸以亚油酸、油酸为主，且不饱和脂肪酸含量远远高于饱和脂肪酸。

其中，食品用香精香料为现有产品，一般是指符合gb-2760《食品添加剂使用卫生标准》的食品赋香的香料单体或混合物，由于豆瓣酱成香机制相对复杂，形成香气的成分很多，虽然不同香料的挥发性香气成分含量极微，但是对豆瓣精的风味有很大的影响；因此，豆瓣精的中的食用香精香料主要还是基于当前市场主流香韵，大致分为以下几种：

例如，主要表现酱香的鲜美的食品用香精香料，由3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛和硫醇为主要成分的酱香韵味。其中，通过3-甲硫基丙醛本身具有醇厚的酱香、洋葱香和红烧肉香，可以增加菜品的鲜香。而3-甲硫基丙醇会稀释会出现酱油气味，而硫醇可以增加酱香底韵，3-甲硫基丙醇和硫醇的配合，可以增加酱香底韵；而3-甲硫基丙酸甲酯具有硫化物样味道，蔬菜似的香气，可以增强酱香香气，使香气更透发。

例如，增强豆瓣酱本身香气的食品用香精香料，由乙酸、丁酸、异戊酸为主要成分的酸香韵味，促进豆瓣酱香气更加透发、强烈。

例如，带有焦甜香风味的食品用香精香料能够支撑与烘托了豆瓣酱的特征香气，由呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛为主要成分的焦甜韵味。其中焦甜特征香原料呋喃酮、糠醛、5-甲基糠醛能够将焦甜香香气突出，且整体香气更加饱满、透发；若配置其他辅助料，例如甲基环戊烯醇酮，需要控制用量，应当以焦甜特征香原料为主，辅料主要用于调香气，使整个香气圆和，避免出现突出的刺激香气，导致香气不协调。

通过上述组方形成豆瓣精保留了豆瓣酱的鲜味、酱香味、酯香味等风味，降低了豆瓣酱的辣度，改善了豆瓣精形态更佳，易于包装携带，且食用方法可以更简单化，食用的场景也在一定程度上扩宽，例如运用在汤料调鲜，调色；凉拌菜调味，调色；炒菜调味调香等应用场景。

实施例2：

本发明的一个实施例是，一种豆瓣精，本实施例与上述实施例的区别在于，食用盐250克，白砂糖60克，玉米淀粉100克、豆瓣粉160克和麦芽糊精100克，食品用香精香料20克，以及水80克；

另一实施例为，食用盐10克，白砂糖1克，玉米淀粉5克、豆瓣粉10克和麦芽糊精5克，食品用香精香料1克以及水4克。

另一实施例为，食用盐8克，白砂糖2克，玉米淀粉6克、豆瓣粉11克和麦芽糊精6克，食品用香精香料1克以及水5克。

另一实施例为，食用盐10克，白砂糖2克，玉米淀粉7克、豆瓣粉13克和麦芽糊精7克，食品用香精香料1克以及水8克。

通过增加食用盐的的含量，提高咸味口感，以原理与食用盐的白砂糖调节食用盐与豆瓣粉结合产生的涩感，通过玉米淀粉克和麦芽糊精克满足豆瓣粉在组合物中保持较高的粘度和稳定性，避免豆瓣精在颗粒状态下出现增稠能力降低的风险。其食品用香精香料的用量主要是避免与玉米淀粉香气和豆瓣粉香气之间出现不协调，通过足量的食品用香精香料避免单一香气变得尖锐、刺鼻。

实施例3：

本发明的一个实施例是一种豆瓣精，本实施例与上述实施例相比区别在于：组分中味精20克、食用盐10克、白砂糖6克、玉米淀粉10克、豆瓣粉16克、麦芽糊精10克、食品用香精香料2克以及水8克，对于低盐饮食需求群体而言，饮食结构上要求调味产品中的食用盐的含量尽可能降低，食用盐的含量已经满足，通过味精增加鲜味，而鲜味主要是来自于豆瓣精颗粒本身酱香之外的独立添加，而味精作为常用佐料相对于鸡精的浓厚肉味而言，味精更适合为该郫县豆瓣颗粒提供鲜味，并且味精含盐量更少，从而在不影响风味的情况下，尽可能的降低盐分含量，满足部分用户的低盐需求。

实施例4：

本发明还提供一种豆瓣精制备方法，本实施例为制备实施例，包括如下操作步骤：

步骤a，原料选取，选取豆瓣酱作为主料，选用食用盐、食品用香精香料、白砂糖作为辅料；其中豆瓣酱原料为现有商品，主要选用以蚕豆或大豆为原料制作的豆瓣酱，其食用盐和食品用香精香料和白砂糖均打成粉末状进行备份。

步骤b，预处理，将豆瓣酱放入电热鼓风干燥箱中进行干燥得到干豆瓣，将辅料打成粉末状备份；其中，豆瓣酱为现有豆瓣酱，将豆瓣酱赶在后得到干豆瓣，干豆瓣的合格的标志为豆瓣辣度与郫县豆瓣酱辣度一致、干豆瓣的色度保留度良好，其水分含量为0到5%，优选5%，以便于适宜后续加工工序。

步骤c，配料混合，将干豆瓣投入粉碎机粉碎后得到豆瓣粉，将豆瓣粉投入搅拌容器并与粉末状的辅料进行混合搅拌，搅拌至原料和辅料分布均匀，随后加入食品用香精香料进行二次搅拌形成胚料；

步骤d，造粒工序，向胚料中加入玉米淀粉和麦芽糊进行三次搅拌，并在搅拌过程中逐步加入水，直至胚料形成软材；随后将软材放入制粒机制成均匀的湿颗粒；其中，软材为所有料混合均匀，达到“轻握成团、轻压即散”的状态。

步骤e，烘干，将湿颗粒放置于热风干燥箱中进行干燥，直至湿颗粒烘至水分小于等于5%得到豆瓣精，烘干后的郫县豆瓣颗粒经过整粒后，成均匀的颗粒状的豆瓣精，经整粒均匀的郫县豆瓣颗粒，用蒸煮袋按40克/袋规格进行真空包装，封口温度为150℃，真空度为-0.1mpa。

进一步的，本发明制备方法还包括如下操作步骤：在烘干之前，抽检上述湿颗粒的微生物检测，检测湿颗粒中的蛋白酶活力。

微生物检测为：取10g湿颗粒样品，加入到90ml已灭菌的生理盐水中，制成1比10的均匀稀释液，再依次进行10倍递增稀释，稀释至10－6后，取不同稀释度的液体均匀涂布于虎红培养基和na培养基中，分离其中的真菌和细菌。放入30℃恒温培养箱中培养，通过试剂盒法来提取微生物基因组dna。

蛋白酶活力检测为：采用本领域常用的福林酚法测定样品湿颗粒中的中性、酸性及碱性蛋白酶活力，在40摄氏度条件下每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，定义为1个蛋白酶活力单位u/g。

其中，粗酶液制备是取1g湿颗粒样品，加入20ml缓冲液，于40摄氏度水浴浸提1h，后于4000r/分钟，25摄氏度条件下离心10分钟，取上清液待用。其中，酸性蛋白酶应采用ph3.0的乳酸-乳酸钠缓冲液;中性蛋白酶采用ph7.5的磷酸缓冲液;碱性蛋白酶则采用ph10.5的硼砂-氢氧化钠缓冲液。

本发明的另一个实施例是，上述豆瓣酱放入电热鼓风干燥箱的过程中，豆瓣酱平铺厚度小于0.5cm，干燥温度小于75摄氏度，干燥时间大于8小时。其通过食品领域惯用的单因素分析，得出平铺厚度对烘干时间、烘干温度以及烘干后的豆瓣质量均具有直接关系；通过单因素实验进行分析后的正交实验，这直接选定厚度进行烘干厚度为0.5cm，干燥温度为75摄氏度，干燥时间为8小时。0.5cm的烘干厚度是热散失在75摄氏度下最适宜的；通过75摄氏度可以更快的烘干郫县豆瓣，而8个小时的烘干时间能够保证其营养物质不被大量破坏。

本发明的另一个实施例是，上述软材放入制粒机前由14目筛进行筛选。14目筛选取后的软材直径不超过1.40mm，使软材的直径能够便于制粒，并保证制粒的均匀度，从而利于后续烘干。

本发明的另一个实施例是，上述湿颗粒放置于热风干燥箱中，干燥箱内部温度为60摄氏度，烘干时间为4小时。

本发明的另一个实施例是，所述食品用香精香料包括地瓜粉，所述地瓜粉为南方地瓜剥皮切粒制得地瓜粒，将地瓜粒进行果蔬脱水并打碎后制得。其中，南方地瓜为豆薯，豆薯中含有丰富的淀粉、矿物质、纤维素、糖分、氨基酸、维生素及类黄酮类，因豆薯种植区域不同可能出现不同的理化指标，故选用南方区域的豆薯，具体的说，选用豆薯品质需要淀粉含量大于70%含量，淀粉平均粘度大于2000mpa·s，淀粉颗粒范围小于35μm，从而保证粘度和粒径便于进行溶胀，易于豆薯淀粉的分解，从而辅助玉米淀粉增加豆瓣精的口感和膳食纤维含量。

需要注意的是，豆薯淀粉的粘度作用远远小于玉米淀粉，同时豆薯淀粉的溶解度较高，因此能够与食品用香精香料中的其他成分混合，提高食品用香精香料的营养，有利于食品用香精香料中的物质混合。同时果蔬脱水过程中得到的上清液可以作为糖化产品制成饮料实现极高的性价比，提高南方地瓜的利用率。

本发明的另一个实施例是，所述食品用香精香料还包括虾皮粉，所述虾皮粉为虾皮通过清水洗净并沥干，将沥干后的虾皮进投入炒锅中翻炒至虾皮脱水，将脱水后的虾皮投入碎料机中打碎并自然冷却制得。

其中，虾皮是一种现有食材，主要是由毛虾加工制成。其虾皮铁、钙、磷的含量很丰富，每100克虾皮钙和磷的含量为991毫克和582毫克，每100克虾皮含39.3克蛋白质，含有虾皮粉的食品用香精香料具有较高的鲜味，对于部分用户而言，能够起到提升海鲜风味的口感，通过虾皮的虾青素提高产品营养价值。

实施例5：

本实施例为本发明的验证实施例，通过对产品进行抽检，以确保豆瓣精的风味不会出现较大偏差，具体操作方式如下，将豆瓣精进行抽样并进行风味提取，将5ml豆瓣精样品装入20ml顶空瓶中，用75µmcar/pdms萃取头在55摄氏度下萃取40分钟。萃取完成后，迅速将萃取头插入气质联用仪进样口，于250摄氏度下解吸5分钟，两个样品处理的间隙需要让萃取头在250摄氏度下老化15分钟。

其萃取后的样品进行gc-ms分析条件，其色谱条件为peg20m，色谱柱规格为30m×0.25mm×0.25μm；升温过程为35摄氏度保持3分钟，以3摄氏度每分钟的速率上升至50摄氏度，再以6摄氏度每分钟上升至140摄氏度，最后以10摄氏度每分钟的速度上升到230摄氏度，保持6分钟；其进样口温度为250摄氏度；工作载气为氦气；流速为0.8ml每分钟；并且进样方式不分流。质谱条件/离子源为ei；电子能量为70ev；灯丝发射电流为200µa；离子源温度为200摄氏度；接口温度为250摄氏度；质量扫描范围：33u到450u。利用采用nist谱库和wiley谱库定性检出化合物，通过gc-ms分析结果和香气协同原理得到成分。

实施例6：

本发明的一个实施例是为了进一步的确定物质的对风味的影响，在上述实施例的基础上再进行感官测评:其感官为50人随机试验，针对豆瓣精的色泽、滋味、体态、香气四个项目组进行评分，共计100分，且每个项目组设置满意度分值，以便于市场调研，且每组测评后取平均成绩；

其色泽项目评分标准为：产品色彩分值满意度10分，分值越大满意度越高，具体为，特别不满意0分、不满意2分、能接受5分、满意8分、特别满意10分。产品白斑数量10分，品质越高分数越大，具体为，大量白斑0分、少量白斑2分、轻微可见白斑5分、不易察觉白斑8、无白斑10分。色泽同一度5分，色泽流失0分、具有明显色差3分，统一浅红色5分。

其滋味项目评分标准为：产品口味满意度10分，分值越大满意度越高，具体为，特别不满意0分、不满意2分、能接受5分、满意8分、特别满意10分。咸淡滋味10分：没有滋味0分、口感清淡5分、口感过咸5分、咸淡适宜10分。鲜香味浓郁度程度5分：无鲜香0分、少量鲜香3分、鲜香浓郁5分。

其体态项目评分标准为：产品体态满意度10分，分值越大满意度越高，具体为，特别不满意0分、不满意2分、能接受5分、满意8分、特别满意10分。形态完整度5分：形态不完整0分，形态部分残缺3分、形态完整5分。颗粒饱满度10分：颗粒度不均匀0分、少量颗粒度均匀4分，少量颗粒度不均匀8分，颗粒度均匀10分。

其香气项目评分标准为：产品香气满意度10分，分值越大满意度越高，具体为，特别不满意0分、不满意2分、能接受5分、满意8分、特别满意10分。香味浓度10分：香味刺鼻0分、没有香味5分、香味浓郁10分。酯香味浓郁程度5分：无香味0分、酯香味浓郁5分。

选取50分进行随机打分，统计结果如下，色泽23分、滋味24分、体态25分、香气25分，平均结果为产品色泽为浅红色，无白斑和杂色，滋味咸淡适宜，鲜香味浓郁，有醇厚感，产品体态颗粒饱满，形态完整，体态均匀，具有郫县豆瓣独特的酱香味，酯香味浓郁，不刺激。

在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、组合或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、组合或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、组合或者特点也落在本发明的范围内。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和每或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和每或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。