本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种小鱼黄灯笼辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
：黄灯笼辣椒又名黄帝椒、黄辣椒、中国辣椒，是茄科茄亚族辣椒属的植物，是辣椒的5个栽培种之一，原产于古巴、巴西、秘鲁、玻利维亚、巴拉圭等国，由于在中国海南省栽培品种颜色为金黄色而得名。黄灯笼椒富含辣椒素类物质，辣度高，可达170000shu，一般不作为鲜食，在海南省主要做成黄灯笼辣椒酱。黄灯笼椒在中国大面积栽培主要是在海南省的文昌、琼海、万宁、陵水等地方，主要栽培品种是本地种和“热辣2号”杂交种。而目前制备的辣椒酱原料和工艺都比较单一，色、香、味未能满足消费者的要求，且保存时易于分层，难以保存，易于变质，而现有的工艺会添加防腐剂等化学成分进行保鲜，这样的辣椒酱虽然能延长保存期，但是对辣椒酱的鲜味、口感均有影响，且不利于健康饮食。技术实现要素：鉴于此，本发明提出一种小鱼黄灯笼辣椒酱及其制备方法，解决上述问题。本发明的技术方案是这样实现的：一种小鱼黄灯笼辣椒酱：包括以下重量份原料：小鱼30～40份、黄灯笼辣椒60～80份、大豆油10～14份、鱼头油8～12份、豆蔻4～8份、木姜子粉4～9份、调料1～5份。进一步的，一种小鱼黄灯笼辣椒酱，包括以下重量份原料：小鱼35份、黄灯笼辣椒70份、大豆油12份、鱼头油10份、豆蔻6份、木姜子粉6份、调料3份。进一步的，所述小鱼为丁香鱼、小银鱼、白肚鱼中至少一种。进一步的，所述鱼头油为鲢鱼、鲤鱼、鲈鱼中一种鱼头经油炸制得的鱼头油。进一步的，所述调料为盐、糖和料酒。进一步的，小鱼黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：s1、将黄灯笼辣椒清洗干净后与豆蔻混合，破碎处理，破碎成末状，备用；s2、将小鱼清洗干净后加入木姜子粉、调料进行腌制，放入锅中文火翻炒1～3min，晾凉后备用；s3、锅里加入大豆油和鱼头油，加热至280～350℃，分别将s1的黄灯笼辣椒末和s2的小鱼倒入进行翻炒，取出放凉后，灭菌进行灌装，得到小鱼黄灯笼辣椒酱。进一步的，所述s2中在30～40℃腌制12～36h。进一步的，所述s2中文火功率为300～600w。进一步的，所述s3中翻炒10～15min。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制得的小鱼黄灯笼辣椒酱保留鱼肉和辣椒原有的香味，使其具有麻、辣、鲜、香的特色，配方中加入小鱼，辣椒与豆蔻混合，使豆蔻中的黄酮类成分与辣椒混合，包裹辣椒中的易变质物质，提高辣椒酱的防腐度，还能使味道更鲜辣，木姜子的加入到小鱼中，能去除小鱼中腥味起到提鲜且达到一定抑菌效果，再将特质的鱼头油和大豆油进行炒制，将辣椒中的辣椒素融合至小鱼中，独特的配方结合制备工艺，无需任何添加剂和防腐成分，能达到一定抑菌效果，鱼香浓郁，营养成分高，口感鲜香。具体实施方式为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1一种小鱼黄灯笼辣椒酱：包括以下重量份原料：白肚鱼30份、黄灯笼辣椒60份、大豆油10份、鱼头油8份、豆蔻4份、木姜子粉4份、调料1份；所述鱼头油为将鲢鱼头油炸出油；所述调料为盐、糖和料酒。实施例2一种小鱼黄灯笼辣椒酱：包括以下重量份原料：小银鱼40份、黄灯笼辣椒80份、大豆油14份、鱼头油12份、豆蔻8份、木姜子粉9份、调料5份；所述鱼头油为将鲢鱼头油炸出油；所述调料为盐、糖和料酒。实施例3一种小鱼黄灯笼辣椒酱：包括以下重量份原料：丁香鱼35份、黄灯笼辣椒70份、大豆油12份、鱼头油10份、豆蔻6份、木姜子粉6份、调料3份；所述鱼头油为将鲤鱼头油炸出油；所述调料为盐、糖和料酒。将上述实施例1～3的辣椒酱按照以下步骤进行制备：s1、将黄灯笼辣椒清洗干净后与豆蔻混合，破碎处理，破碎成末状，备用；s2、将小鱼清洗干净后加入木姜子粉、调料在35℃腌制24h，放入锅中文火400w翻炒2min，晾凉后备用；s3、锅里加入大豆油和鱼头油，加热至310℃，分别将s1的黄灯笼辣椒末和s2的小鱼倒入进行翻炒12min，取出放凉后，灭菌进行灌装，得到小鱼黄灯笼辣椒酱。实施例4本实施例与实施例3的区别在于，小鱼黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：s1、将黄灯笼辣椒清洗干净后与豆蔻混合，破碎处理，破碎成末状，备用；s2、将小鱼清洗干净后加入木姜子粉、调料在30℃腌制12h，放入锅中文火300w翻炒1min，晾凉后备用；s3、锅里加入大豆油和鱼头油，加热至280℃，分别将s1的黄灯笼辣椒末和s2的小鱼倒入进行翻炒10min，取出放凉后，灭菌进行灌装，得到小鱼黄灯笼辣椒酱。实施例5本实施例与实施例3的区别在于，小鱼黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：s1、将黄灯笼辣椒清洗干净后与豆蔻混合，破碎处理，破碎成末状，备用；s2、将小鱼清洗干净后加入木姜子粉、调料在40℃腌制36h，放入锅中文火600w翻炒3min，晾凉后备用；s3、锅里加入大豆油和鱼头油，加热至350℃，分别将s1的黄灯笼辣椒末和s2的小鱼倒入进行翻炒15min，取出放凉后，灭菌进行灌装，得到小鱼黄灯笼辣椒酱。对比例1本对比例与实施例3的区别在于，一种小鱼黄灯笼辣椒酱，包括以下重量份原料：小鱼50份、黄灯笼辣椒50份、大豆油15份、鱼头油15份、豆蔻10份、木姜子粉10份、调料8份。对比例2本对比例与实施例3的区别在于，一种小鱼黄灯笼辣椒酱，木姜子粉替换为等量的生姜粉。对比例3本对比例与实施例3的区别在于，一种小鱼黄灯笼辣椒酱，不含有木姜子粉。对比例4本对比例与实施例3的区别在于，一种小鱼黄灯笼辣椒酱，不含有豆蔻。一、抑菌试验将实施例1～5和对比例1～4和市售的南国辣椒酱进行抑菌试验，并以其抑菌圈大小检测抑菌效果，结果如下：由上表可知，本发明的辣椒酱具有较好的抑菌效果，经科学选择配料，合理配比，将辣椒酱中的成分渗出，融合配料中，结合特殊的配制工艺，无需任何添加剂和防腐成分，鱼香浓郁，营养成分高，口感鲜香。实施例1～5和对比例1比较，明显可知，在合理的配比下，能充分体现辣椒酱中的抑菌性；实施例1～5和对比例2、3比较，木姜子的加入到小鱼中，能去除小鱼中腥味起到提鲜且达到一定抑菌效果；实施例1～5和对比例4比较，豆蔻中的黄酮类成分与辣椒混合，包裹辣椒中的易变质物质，提高辣椒酱的防腐度，还能使味道更鲜辣。二、感官评价随机挑选100人，分为10组，每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对形态、风味、口感、色泽4项指标先进行感官评定，评定标准如表所示。将实施例1～5和对比例1～4的辣椒酱和市售的辣椒酱进行品质测试，结果如下表：组别形态风味口感色泽总分实施例12729191893实施例22827191993实施例33030201999实施例42926191892实施例52220171776对比例11920151569对比例21920151468对比例32219151571对比例41812141357市售1210131348由感官评价测试结果可知，本发明制备的小鱼黄灯笼辣椒酱均为酱状，无霉变，无异物，具有浓郁鱼香味和辣椒香味，辣味较足，温和不刺激，金黄色，颜色均匀，色泽鲜艳。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3