本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种臭鲈鱼的制作方法。

背景技术：

鲈鱼，又称花鲈、大口黑鲈、寨花、鲈板等，肉质洁白肥嫩，细刺少，无肌间刺，无腥味，味极鲜美。

目前淡水主要养殖品种为大口黑鲈，属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，鲈亚目，太阳鱼科，黑鲈属。淡水养殖鳜鱼属硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，鲈形目，鲈亚目鮨科，鳜属。两者在分类、生活习性、形态特征和肌肉品质上具有很高的相似度。

由鳜鱼腌制而成的臭鳜鱼现已经发展为徽州菜的代表之一，臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质细腻，醇滑爽口，是人们喜爱的一道菜肴。臭鳜鱼的加工工艺受到人们的大量关注，从最原始的淡盐水，到现在的食盐、花椒、辣椒、姜片、蒜瓣、香叶等混合腌制剂；从木桶到专用腌制机；从自然发酵到高低温混合发酵等，臭鳜鱼的加工技术一直在改进和优化。

鲈鱼的腌制加工却研究甚少，主要还是以500g左右的鲜鱼清蒸为主。这种做法对鲈鱼鲜活度和体型体重有要求，导致了鲈鱼上市时间集中，上市时价格低廉，养殖户利润缩减甚至亏损。非上市季节价格昂贵，食用成本高的问题。还造成了750g以上的鲈鱼因销售面窄，售价反而不及500g左右鲈鱼的情况出现。本发明腌制而成的臭鲈鱼制作便捷，易于保存，便于运输，很好的解决了这些问题。

现有的臭鳜鱼腌制方法多以鱼体自身菌群发酵的传统腌制为主，鳜鱼的主要菌属为假单胞菌属、肉杆菌属、沙雷氏菌属、漫游球菌属、环丝菌属、乳杆菌属及冷杆菌属等。鲈鱼的主要菌为肠球菌属、耶尔森菌属、加单胞菌属、肉杆菌属等。两者的菌群有所差别，以传统的臭鳜鱼腌制方法腌制鲈鱼，会导致腌制而成的鲈鱼品质、风味不稳定，造成原料浪费。采用这种内源菌群和外源菌群混合的腌制方法，可以更好的把控其品质及风味。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种臭鲈鱼的制作方法，采用该方法制作的鲈鱼口感独特，闻臭吃香，解决鲈鱼销售以及食用具有局限性以及品质不稳定的问题。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种臭鲈鱼的制作方法，包括如下步骤，

1)原料准备：去鳞、去鳃、去内脏，洗净的鲈鱼；

(2)减菌处理：将鲈鱼用双氧水浸泡后洗净沥干；

(3)腌制：在沥水后的鲈鱼背部斜切花刀，擦干鱼体表面和腹腔内的水，将调料取一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后将鲈鱼整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制；

第二天，倒出木桶中的液体，将鲈鱼取出，均匀的涂抹上另外一半调料，放回容器内，继续压制；每天翻转鲈鱼；

(4)充氮气热泵干燥：在第五天将鲈鱼取出，腌制好的鲈鱼放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱；

(5)真空包装：每条分别用真空包装袋真空包装；

(6)杀菌冷藏：包装好的臭鲈鱼，放入超声波杀菌机中处理，冷冻保存。

步骤(3)添加的调料为：臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香，其中鲈鱼与它们的重量比分别为：

1：0.015-0.025：0.02-0.04：0.003-0.005：0.006-0.01：0.015-0.025：0.0075-0.0125：0.001-0.003：0.001-0.003。

优选的重量比为：

1：0.02：0.03：0.004：0.008：0.02：0.01：0.002：0.002

步骤(3)所述的容器为杉木桶，木盖为杉木盖。在木桶内，压强约为0.05kg/m2,温度为15±2℃，湿度为65±5％；

步骤(6)中超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min。

以上所述的方法中，优选的，步骤(4)中，热泵干燥箱中的风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5％，干燥30min。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

采用本发明方法制作而成的臭鲈鱼质块形整齐，蒜瓣状明显；闻着臭，吃着香；并可在低温下保存较久。经过烹饪后的鱼肉质细腻，紧致而有弹性。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚，完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明的一部分实例，而不是全部的实施例，基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。

实施例1：

一种臭鲈鱼的制作方法，包括：

取750g以上/条的鲈鱼共10kg，将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净，用300mg/l的h2o2溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，将鲈鱼放在沥水盆里面沥水15分钟。在沥干后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内的水蘸干。

腌制过程：在处理完毕的鲈鱼身体表和腹腔中涂抹调料，调料包括臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香。添加的调料的重量分别为：臭豆腐汁150g，食盐200g,干花椒30g,干辣椒60g，生姜150g，大蒜75g，香叶10g,小茴香10g。将这些香料混合后，取其一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制。在第二天，倒出容器中的液体，再将鲈鱼取出，将另一半涂料再次均匀地涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，每天翻转鲈鱼。在第五天取出，放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5％，干燥30min。干燥后真空包装。放入超声波杀菌机中灭菌，超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min，杀灭包装袋内的大部分微生物。放入-20℃的冰箱冷冻保存。其中，在腌制过程中，腌制木桶的压强为0.05kg/m2，温度为15±2℃，湿度为65±5％。

实施例2：

一种臭鲈鱼的制作方法，包括：

取750g以上/条的鲈鱼共10kg，将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净，用300mg/l的h2o2溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，将鲈鱼放在沥水盆里面沥水15分钟。在沥干后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内的水蘸干。

腌制过程：在处理完毕的鲈鱼身体表和腹腔中涂抹调料，调料包括臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香。添加的调料的重量分别为：臭豆腐汁200g,食盐300g,干花椒40g,干辣椒80g，生姜200g，大蒜100g，香叶20g,小茴香20g。将这些香料混合后，取其一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制。在第二天，倒出容器中的液体，再将鲈鱼取出，将另一半涂料再次均匀地涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，每天翻转鲈鱼。在第五天取出，放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1±0.5％，干燥30min。干燥后真空包装。放入超声波杀菌机中灭菌，超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min，杀灭包装袋内的大部分微生物。放入-20℃的冰箱冷冻保存。其中，在腌制过程中，腌制木桶的压强为0.05kg/m2，温度为15±2℃，湿度为65±5％。

实施例3：

一种臭鲈鱼的制作方法，包括：

取750g以上/条的鲈鱼共10kg，将鲈鱼从背部剖开，去鳞、去鳃、去内脏，用无菌水将血水冲洗干净，用300mg/l的h2o2溶液浸泡10分钟，再用无菌水冲洗鱼身，冲洗结束后，将鲈鱼放在沥水盆里面沥水15分钟。在沥干后的鲈鱼背部斜切花刀，用厨房纸巾将鲈鱼表面及腹腔内的水蘸干。

腌制过程：在处理完毕的鲈鱼身体表和腹腔中涂抹调料，调料包括臭豆腐汁，食盐，干花椒，干辣椒，生姜，大蒜，香叶和小茴香。添加的调料的重量分别为：臭豆腐汁250g,食盐400g,干花椒50g,干辣椒100g，生姜250g，大蒜125g，香叶30g,小茴香30g。将这些香料混合后，取其一半均匀涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，然后整齐的码放在木桶中，盖上栅栏型的木盖，木盖上放上石头压制。在第二天，倒出容器中的液体，再将鲈鱼取出，将另一半涂料再次均匀地涂抹在鲈鱼的体表和腹腔中，每天翻转鲈鱼。在第五天取出，放在筛网上平铺、均匀放置后转移至热泵干燥箱风速调整为1.5m/s，温度为30℃，相对湿度为21±1％，然后充入高纯氮气至氧气体积分数在1％±0.5％，干燥30min。干燥后真空包装。放入超声波杀菌机中灭菌，超声波杀菌机超声功率为250w,杀菌时间为10min，杀灭包装袋内的大部分微生物。放入-20℃的冰箱冷冻保存。其中，在腌制过程中，腌制木桶的压强为0.05kg/m2，温度为15±2℃，湿度为65±5％。

实施例1和3腌制出来的臭鲈鱼，鱼体完整，鱼体表面有粘滑液体，肉质呈白色略带黄色，带有光泽，肉质块形整齐，蒜瓣状明显，具有鱼肉发酵后的特殊臭味，无腐败味及其他异味。实施例2腌制出的臭鲈鱼，除了有实施例1和实施例3的特点外，烹饪出来的臭鲈鱼口感更加细腻，紧致而有弹性。

以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。