本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种以冷冻薯泥为原料的马铃薯挂面及其生产方法。

背景技术：

面条是我国居民非常喜爱的主食，其中挂面因具有食用方便、价格低廉等优点，在面条产品中占主导地位。普通挂面以小麦粉为原料，其中的营养成分主要为淀粉和蛋白质，营养价值有限。扩展挂面的制作原料，开发营养更为丰富的挂面新产品，是该行业未来的发展趋势。马铃薯的营养十分全面，其氨基酸组成均衡且过敏源少，膳食纤维含量是谷物的2～12倍，维生素和矿物质含量均为谷物的数倍至数十倍。但目前马铃薯在我国主要以蔬菜的形式鲜食，与欧美国家相比，人均摄入量较低。因此，制作马铃薯挂面，既能很好地弥补小麦粉营养的不足，改善居民膳食营养结构，又能推进马铃薯主食化，有着广阔的市场前景。

目前关于马铃薯挂面的制作，已有一些公开的发明专利。按照马铃薯原料的不同，可以将这些发明分为两类，一类采用的是马铃薯全粉，另一类是新鲜马铃薯。

第一类发明如：一种马铃薯挂面及其制备方法(申请号：cn201610339400.4)、马铃薯挂面的加工方法(申请号：cn201610024264.x)等，其中的马铃薯全粉是将马铃薯清洗、去皮、蒸煮、制泥、干燥后所制得的粉末状产品，由于便于储存和运输，是马铃薯产品加工中最常用的原料。然而此方法存在以下几个问题：第一而且最重要的是，马铃薯全粉成本颇高。由于新鲜马铃薯含水量约80％，蒸煮熟化过程中含水量进一步增加，而马铃薯全粉含水量约为7％-10％，故生产1kg成品全粉需蒸发大约3.5kg的水，能耗巨大。以马铃薯全粉为原料制作马铃薯挂面，干燥成本占总成本的一半以上。第二，适于加工全粉的马铃薯品种有限。在全球2000多个马铃薯品种中，只有大西洋、夏波蒂、费乌瑞等少数几个干物质含量高的才适宜加工全粉，我国绝大多数种植成本较低的本土品种则仅适宜鲜食。第三，在马铃薯全粉高温干燥过程中，去除水分的同时，也伴随着营养物质的损失和破坏。

第二类发明如：马铃薯挂面的加工方法(申请号：cn201410115508.6)、一种马铃薯全泥挂面制作工艺(申请号：cn201610552739.2)等，是将新鲜的马铃薯蒸熟或煮熟，去皮和制泥，再以马铃薯泥为原料制备挂面。该方法也存在以下几个问题：第一，马铃薯的性状不同于小麦、稻谷等干燥的种子，它是鲜活的块茎，容易发芽和霉烂，不耐存储，也不方便运输。第二，马铃薯品质受季节、品种等因素的影响较大，易造成制备的挂面色泽、口感和安全性等不稳定，且难以实现工业化生产。第三，目前马铃薯的制泥方法主要有：在灌中捣碎、在压泥机械中压碎、以及在打浆机中搅打等，所得薯泥颗粒粒径偏大且不均匀，造成采用马铃薯泥制作的挂面口感粗糙、蒸煮损失偏大。第四，马铃薯泥含水量高，超过了面团成形所需的水分含量，因此在和面之前需要去除部分水分，目前主要是采用纱布包裹挤水或者压滤机挤水，难以根据不同挂面需求实现水分的精准去除，而且会造成可溶性营养成分的流失。

技术实现要素：

针对上述技术问题，本发明提出一种以冷冻薯泥为原料的马铃薯挂面及生产方法。马铃薯经过蒸熟或煮熟、去皮、制泥，冷冻储存。在制面时将冷冻薯泥解冻，根据不同面条的需求，采用电渗透脱水方法去除冷冻薯泥中部分水分，容易控制脱水的速率和效率，而且避免了传统热风干燥的高温和高能耗，在节约能源的同时，避免营养成分的流失和破坏；采用超细湿法粉碎将解冻薯泥研磨至不同粒度，有利于控制破损淀粉含量，且研磨得到的细颗粒被直接融合到悬浮液中，物料成分彼此间相互作用紧密，有利于提高马铃薯挂面的品质；之后将马铃薯浆与小麦粉等原料混合，继而经过和面、熟化、压延、干燥制成挂面。本发明避免了马铃薯全粉干燥环节的巨大能耗，大大降低了马铃薯挂面的生产成本，且避免营养成分的流失和破坏，有利于提高马铃薯挂面的品质。

本发明的技术方案是：一种以冷冻薯泥为原料的马铃薯挂面的生产方法，包括以下步骤：

步骤s1、冷冻薯泥解冻：将冷冻薯泥自然解冻；

步骤s2、调节水分含量：解冻后的薯泥置于电渗透脱水机中，去除预定含量的水分；

步骤s3、调节薯泥粒径：将步骤s2得到的薯泥置于超细湿法粉碎机中，研磨；

步骤s4、和面：将步骤s3中研磨后的薯泥置于和面机中，在搅拌过程中加入按照预定比例混合的小麦粉和谷朊粉，进行和面，得到面絮；

步骤s5、熟化：将步骤s4中和好的面絮放置设定的时间进行熟化，得到熟化后的面絮；

步骤s6、压延成型：将步骤s5中熟化后的面絮进行压延得到薄面带；

步骤s7、切条：将步骤s6得到的薄面带切成长条形片体；

步骤s8、烘干：将步骤s7中得到的长条形片体干燥处理，得到干燥后的挂面长条；

步骤s9、包装：将步骤s8中干燥后的挂面长条切断，计量后包装，制得马铃薯挂面。

上述方案中，所述步骤s1中，冷冻薯泥自然解冻的环境温度为20～30℃。

上述方案中，所述步骤s2中，电渗透脱水机的电压为40v～60v，压力为：0.008mpa～0.012mpa，薯泥厚度为4cm～6cm，调节解冻薯泥的水分含量至78％～82％。

上述方案中，所述步骤s3中，超细湿法粉碎机研磨至马铃薯浆液的平均粒径为100μm～120μm。

上述方案中，所述步骤s4中，和面时间为10min～14min。

上述方案中，所述步骤s5中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为20min～30min。

上述方案中，所述步骤s6中，压延后的最终薄面带厚度为0.8mm～1.2mm。

上述方案中，所述步骤s7中，切条宽度为1.8mm～2.2mm。

上述方案中，所述步骤s8中，烘干至挂面水分含量≤13％。

上述方案中，所述步骤s9中，烘干后的挂面切为20cm～22cm长。

一种根据上述方法生产的以冷冻薯泥为原料的马铃薯挂面，包括以下重量份的原料：

冷冻薯泥：370份～815份，总重量占比36％～69％，干物质占比10％～30％；

小麦粉：650份～349份，总重量占比64％～29％，干物质占比90％～66％；

谷朊粉：0份～21份，总重量占比0～2％，干物质占比0～4％；

所述冷冻薯泥为新鲜马铃薯经过蒸熟或煮熟、去皮、制泥所得；

所述小麦粉为高筋小麦粉或高筋特精面粉；

所述谷朊粉为小麦面筋蛋白，包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明首创以冷冻薯泥为原料，避免了由新鲜马铃薯制备全粉的繁琐工序以及巨大能耗，大幅降低了马铃薯挂面的生产成本；本发明中原料冷冻薯泥可以较长时间存放，也容易均一化处理，避免了以新鲜马铃薯为原料制作挂面时受季节、品种等因素的限制，有利于保证产品品质的稳定；本发明根据制面的需要，采用超细湿法粉碎的方法将薯泥调节至合适粒径，控制破损淀粉含量，且研磨得到的细颗粒被直接融合到悬浮液中，物料成分彼此间相互作用紧密，有利于提高马铃薯挂面的品质；本发明创新采用电渗透固液分离技术去除冷冻薯泥中部分水分，很容易控制脱水的速率和效率，而且避免了传统热风干燥的高温和高能耗，在节约能源的同时，避免可溶性营养成分的流失和破坏；本发明根据不同马铃薯含量挂面的需求，采用电渗透脱水调节薯泥含水量，和面所需水分全部来自马铃薯本身，无需从外部加水，对营养成分而言不存在先脱水再复水的过程，最大限度保留了马铃薯中全部营养成分，提升产品的营养价值；采用本发明方法制得的马铃薯挂面，与以马铃薯全粉为原料的马铃薯挂面相比，具有较高的硬度、较强的抗弯能力、较短的最佳蒸煮时间等，即本发明所制马铃薯挂面品质更好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。

一种以冷冻薯泥为原料低能耗生产马铃薯挂面的方法，包括以下重量份的原料：

冷冻薯泥：370份～815份，总重量占比36％～69％，干物质占比10％～30％；

小麦粉：650份～349份，总重量占比64％～29％，干物质占比90％～66％；

谷朊粉：0份～21份，总重量占比0～2％，干物质占比0～4％；

所述冷冻薯泥为新鲜马铃薯经过蒸熟或煮熟、去皮、制泥所得；

所述小麦粉为高筋小麦粉或高筋特精面粉；

所述谷朊粉为小麦面筋蛋白，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

一种以冷冻薯泥为原料低能耗生产马铃薯挂面的方法，包括以下步骤：

步骤s1、冷冻薯泥解冻：将冷冻薯泥从冰柜或冷库中取出，自然解冻；

步骤s2、调节水分含量：解冻后的薯泥置于电渗透脱水机中，去除部分水分；

步骤s3、调节薯泥粒径：将步骤s2的薯泥置于超细湿法粉碎机中，研磨至合适粒度；

步骤s4、和面：将步骤s3中薯泥置于和面机中，边搅拌边撒入事先混合好的小麦粉和谷朊粉，进行和面，得到面絮，面絮握于手中可成团，轻轻揉搓又可分散；

步骤s5、熟化：将和好的面絮放置一定时间进行熟化，得到熟化后的面絮；

步骤s6、压延成型：将步骤s5中熟化后的面絮进行多次压延，逐步减小辊间距，压薄得到薄面带；

步骤s7、切条：将步骤s6的所述薄面带切成长条；

步骤s8、烘干：将步骤s7所述长条干燥处理，得到干燥后的挂面长条；

步骤s9、包装：将步骤s8中烘干后的挂面长条切断，计量后包装，制得马铃薯挂面。

上述方案中，所述步骤s1中，冷冻薯泥自然解冻的环境温度为20～30℃。

上述方案中，所述步骤s2中，电渗透脱水装置上部作为正极、下部作为负极，所加电压40～60v，同时施加0.008～0.012mpa的力，薯泥厚度4～6cm。调节解冻薯泥的水分含量至78％～82％。

上述方案中，所述步骤s3中，超细湿法粉碎机研磨至马铃薯浆液的平均粒径为100～120μm。

上述方案中，所述步骤s4中，和面时间为10～14min。

上述方案中，所述步骤s5中，所述熟化采用面团静置的方式进行，熟化时间为20～30min。

上述方案中，所述步骤s6中，压延后的最终薄面带厚度为0.8～1.2mm。

上述方案中，所述步骤s7中，切条宽度为1.8～2.2mm。

上述方案中，所述步骤s8中，烘干至挂面水分含量≤13％。

上述方案中，所述步骤s9中，烘干后的挂面切为20～22cm长。

实施例1、以冷冻薯泥为原料制作马铃薯挂面

(1)冷冻薯泥解冻：取370g的冷冻薯泥，置于20℃下自然解冻，其中干物质63g、水307g、含水率83％；

(2)调节水分含量：将解冻后4cm厚的薯泥置于电渗透脱水机中，上部作为正极、下部作为负极，施加40v电压，同时施加0.008mpa的力，去除20g水后，剩余350g，其中干物质63g、水287g、含水率82％；

(3)调节薯泥粒径：将步骤(2)的薯泥置于超细湿法粉碎机中，研磨至平均粒径为100μm；

(4)和面：称取小麦粉650g，谷朊粉0g，按照干物质含量计算，马铃薯、小麦粉和谷朊粉分别占比10％、90％和0％，将步骤(3)中薯泥置于和面机中，缓缓撒入650g小麦粉，和面10min，得到面絮；

(5)熟化：将和好的面絮放置20min进行熟化；

(6)压延成型：将步骤(5)中熟化后的面絮进行多次压延，逐步减小辊间距，压成0.8mm厚的薄面带；

(7)切条：将步骤(6)的所述薄面带切成长条，切条宽度为1.8mm；

(8)烘干：将步骤(7)所述长条放入烘房中干燥处理，至挂面水分含量≤13％；

(9)包装：将步骤(8)中烘干后的挂面长条切为20cm长，计量后包装，制得马铃薯挂面。

实施例2、以冷冻薯泥为原料制作马铃薯挂面

(1)冷冻薯泥解冻：取610g冷冻薯泥，置于25℃下自然解冻，其中干物质104g、水506g、含水率83％；

(2)调节水分含量：将解冻后5cm厚的薯泥置于电渗透脱水机中，上部作为正极、下部作为负极，施加50v电压，同时施加0.01mpa的力，去除90g水分，剩余520g，其中干物质104g、水416g、含水率80％；

(3)调节薯泥粒径：将步骤(2)的薯泥置于超细湿法粉碎机中，研磨至平均粒径为110μm；

(4)和面：称取小麦粉468g，谷朊粉12g，按照干物质含量计算，马铃薯、小麦粉和谷朊粉分别占比20％、78％和2％，将步骤(3)中薯泥置于和面机中，缓缓撒入事先混合好的468g小麦粉和12g谷朊粉，和面12min，得到面絮；

(5)熟化：将和好的面絮放置25min进行熟化；

(6)压延成型：将步骤(5)中熟化后的面絮进行多次压延，逐步减小辊间距，压成1.0mm厚的薄面带；

(7)切条：将步骤(6)的所述薄面带切成长条，切条宽度为2.0mm；

(8)烘干：将步骤(7)所述长条放入烘房中干燥处理，至挂面水分含量≤13％；

(9)包装：将步骤(8)中烘干后的挂面长条切为21cm长，计量后包装，制得马铃薯挂面。

实施例3、以冷冻薯泥为原料制作马铃薯挂面

(1)冷冻薯泥解冻：取815g冷冻薯泥，置于30℃下自然解冻，其中干物质139g、水676g、含水率83％

(2)调节水分含量：将解冻后的6cm厚薯泥置于电渗透脱水机中，上部作为正极、下部作为负极，施加60v电压，同时施加0.012mpa的力，去除185g水分，剩余630g，其中干物质139g、水491g、含水率78％；

(3)调节薯泥粒径：将步骤(2)的薯泥置于超细湿法粉碎机中，研磨至平均粒径为120μm；

(4)和面：称取小麦粉349g，谷朊粉21g，按照干物质含量计算，马铃薯、小麦粉和谷朊粉分别占比30％、66％和4％，将步骤(3)中薯泥置于和面机中，缓缓撒入事先混合好的349g小麦粉和21g谷朊粉，和面14min，得到面絮；

(5)熟化：将和好的面絮放置30min进行熟化；

(6)压延成型：将步骤(5)中熟化后的面絮进行多次压延，逐步减小辊间距，压成1.2mm厚的薄面带；

(7)切条：将步骤(6)的所述薄面带切成长条，切条宽度为2.2mm；

(8)烘干：将步骤(7)所述长条放入烘房中干燥处理，至挂面水分含量≤13％；

(9)包装：将步骤(8)中烘干后的挂面长条切为22cm长，计量后包装，制得马铃薯挂面。

实施例4、以马铃薯全粉为原料制作马铃薯挂面

(1)调节全粉粒径

将马铃薯全粉在粉碎机中粉碎，调节平均粒径至120μm；

(2)称取原料

分别称取马铃薯全粉287g、小麦粉673g和谷朊粉40g。按照干物质含量计算，马铃薯、小麦粉和谷朊粉分别占比30％、66％和4％，即干物质占比与实施例3完全相同。

(3)原料预混合

将称取好的原辅料倒入混合机中，混合均匀，混合时间为10min。

(4)和面

将混合粉放入和面机中，加入454g的水，和面14min，得到面絮；

(5)后续熟化、压延、切条、干燥、包装，同实施例3。

实施例5、不采用电渗透方法脱除薯泥水分

与实施例3相比，区别在于步骤(2)调节水分含量的步骤为：将解冻后的薯泥用纱布包裹，挤出185g水分；

其余步骤同实施例3。

实施例6、不采用超细湿法粉碎机充分研磨

与实施例3相比，区别在于去掉步骤(3)。

实施例7、不同原料和工艺制作的马铃薯挂面品质对比

与实施例3相比，实施例4、5、6的不同之处在于分别为以马铃薯全粉为原料、不采用电渗透脱水以及不采用超细湿法粉碎，比较四个实施例中挂面品质，从而说明本发明的有益效果。

表1马铃薯挂面蒸煮品质的对比

注：不同字母代表同列之间差异显著(p<0.05)。

由表1可以看出，以超细湿法粉碎后的冷冻薯泥为原料制作的挂面，具有最佳蒸煮时间较长、吸水率较高、蒸煮损失较低的特点，说明以冷冻薯泥为原料配合超细湿法粉碎技术，可以改善马铃薯挂面的蒸煮品质。

表2马铃薯挂面食用品质的对比

注：不同字母代表同列之间差异显著(p<0.05)。

由表2可以看出，当以冷冻薯泥替代马铃薯全粉之后，熟挂面的硬度显著上升，与此同时粘附性也有所增加。

表3马铃薯挂面抗弯能力的对比

注：不同字母代表同列之间差异显著(p<0.05)。

由表3可以看出，当以冷冻薯泥替代马铃薯全粉之后，挂面的弹性模量和断裂应力均有显著提升，即干挂面的韧性有所提高，在运输过程中不容易折断。

表4马铃薯挂面特征营养成分的对比

注：不同字母代表同列之间差异显著(p<0.05)。

由表4可以看出，采用本发明中的电渗透脱水技术，不仅可以根据不同挂面的需求准确可控地脱除多余水分，而且更有助于马铃薯中水溶性营养成分的保持。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。