本发明涉及一种全谷多维膳食粉的加工方法。
背景技术：
：传统的可食性粮食的加工主要包括：原料处理→碾米→降温→去糠→研磨→分级筛→成品等几道工序。包括粗粮在内的各种小米、黄米、玉米等多种植物。在这些可食性稻谷中，并不是所有的组成成份都能够食用，几乎要全部去掉含纤维高的种皮，同时损失了部分的胚芽。以有种皮的玉米为例，由胚乳、胚和种皮三部分组成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。种皮含纤维多，营养成分较少，主要用作饲料。胚芽含蛋白质及脂肪，并有丰富的维生素e，可提取胚芽油，用作康复、营养食品。现行的粗粮加工技术将对人体有营养的膳食纤维、蛋白、脂肪大量甚至全部损耗掉，剩下部分胚芽和淀粉含量占比极高的胚乳部分，不但是极大的浪费，同时严重影响人体对营养的全面摄取。如现有玉米粉干法锉磨加工工艺，由于胚芽和种皮的韧性，不能满足机械锉磨的要求，因此需要在加工锉磨前将胚芽和种皮去掉，只保留胚乳部分进行干磨。但玉米含有胰岛素合成蛋白的核心微量元素三价铬元素含量最高，而且大部分存在于种皮和胚芽中，在传统的玉米加工工艺中，去除种皮、胚芽的干法锉磨工艺不能对玉米的三价铬进行保留。粗粮中的小米类谷物加工中必须要去掉种皮即谷壳，谷壳只能制成麸子作为动物饲料，主要的原因是谷壳的细胞壁不能用传统的机械锉磨破碎，形成了极大的浪费。现有的粗粮干法加工制粉技术的粒径最多能达到80目，继续深度锉磨会大大的增加成本，干法加工容易在精细锉磨过程中形成高温，使粉糊化，且无法单独发酵制成细粮的口感。有些加工方法为了保留玉米全部的营养价值，将去除的胚芽和种皮脱水烘干后再加入到制成的玉米胚乳粉中，但此方法中种皮和胚芽混入粗粮粉内会影响色泽和烘焙性，且易在贮藏中变质。技术实现要素：本发明要解决现有粗粮制粉技术的粒径最多能达到80目，无法单独发酵制成细粮的口感，现有粗粮不能带着胚芽和种皮一起加工，将去除的胚芽和种皮后续再混入胚乳粉中，影响色泽和烘焙性，易在贮藏中变质，而提供一种全营养全谷多维膳食粉的加工方法。一种全营养全谷多维膳食粉的加工方法，它是按以下步骤进行的：一、在温度为37℃～45℃的条件下，将含种皮的稻谷浸泡0.5h～2h，得到种皮软化的稻谷；二、控制种皮软化的稻谷种皮含水率为60％～70％，得到控制含水率后的稻谷；三、在湿度为80％～90％及温度35℃～40℃的条件下，将控制含水率后的稻谷胚芽孕育20h～24h，得到胚芽孕育后的稻谷；四、将胚芽孕育后的稻谷进行表面清洗，去除谷物表面金属屑，得到清洗后的稻谷；五、将清洗后的稻谷机械粉碎至原体积的1/4～1/3，得到粉碎后的颗粒；六、在温度为35℃～40℃及ph值为3.5～4.2的条件下，同时向发酵罐中添加乳酸菌及枯草杆菌蛋白酶发酵粉碎后的颗粒20h～24h，然后自然沉淀，在离心转速为800r/min～1200r/min的条件下，离心脱水3min～5min，去掉部分发酵液，得到发酵后的颗粒溶液；所述的乳酸菌接种量为每毫升140cfu～150cfu；所述的枯草杆菌蛋白酶接种量为体系质量的万分之0.5至万分之0.55；七、将发酵后的颗粒溶液进行第一次锉磨至粒径为60目～70目，然后进行第二次锉磨至粒径为140目～200目，得到超细粉体浆料；八、控制超细粉体浆料的含水率为60％～65％，得到控制含水率后的粉体浆料；九、将控制含水率后的粉体浆料高压喷粉，在压力为1.5mpa～2.2mpa的条件下，使得粉体浆料0.1s内瞬时通过温度为235℃～245℃的环境中，最后包装，即完成全营养全谷多维膳食粉的加工方法。本发明的有益效果是：本发明采用胚芽孕育后的稻谷，此时的胚芽孕育后的稻谷胚芽不仅仅是带有胚芽的谷物，而且是胚芽即将发芽，即胚芽孕育出但不冲破种皮，不仅仅是普通意义的胚芽米。谷物在胚芽孕育过程中自然产生了多种生物酶，但胚芽并不冲破种皮，若冲破种皮，则会出现种皮氧化，产生酸，酸度的提升易生长黄曲霉菌，而本发明则在胚芽孕育过程中随时抽检，将稻谷剖开以确定是否胚芽孕育出来。本发明的方法是传统粉面加工技术产品不具备的，其目的是为了达到引入生命体具备的多种生物酶效果。本发明利用乳酸菌及枯草杆菌蛋白酶发酵改良粗纤维，基于乳酸菌在发酵过程中会产生纤维水解酶，填入枯草杆菌蛋白酶可以瞬间增加纤维水解酶的浓度，使乳酸菌的活性大大增加，进而将两者结合，最终可达到水解谷物细胞壁纤维，加速纤维水解过程，缩短水解时间的效果，以便于后续湿法锉磨处理，降低粗纤维的韧性，使得湿法锉磨成为可能，且发酵过程中胚芽继续生长，通过缩短发酵时间可防止胚芽生长过程中冲破种皮，出现种皮氧化，易产生黄曲霉菌等问题。本发明利用湿磨法进行处理，且可锉磨至粒径为140目～200目，以达到细粮口感的效果。而现有技术多为干磨法，且由于干法锉磨在超细粉体加工中会产生大量的热量，造成粉体表面焦糊的现象，无法达到超细粉体。且由于种皮和胚芽含有大量蛋白和粗纤维，这些成份吸水软化后韧性很大，大分子粘性大，现有技术若利用湿磨法无法达到140目以上的粒径，而本发明则可以通过生物降解发酵工艺的改进，使得利用湿磨法可达到140目以上的粒径。本发明将控制含水率后的粉体浆料高压喷粉至温度为235℃～245℃的环境中，且0.1s内瞬时通过温度为235℃～245℃的环境烘干，不但保留了生物酶的活性，经过瞬间高温表面糊化使将部分淀粉分子由β型转化为α型，由此产生粘性，可以在粉体后续加工过程中有更好的起发性，可以单独发酵制成细粮能达到的口感。通过上述工艺之间的协同作用，使得本发明无需将种皮等分离并分批处理，可以将含有种皮的稻谷直接一体加工，将稻谷的种皮、胚芽、胚乳等全部保留，每100g含三价铬达到37mg。制作出稻谷全营养保留的粉状食物原料，同时做成食品后的口感超过现有小麦粉、米粉等面粉类产品。完整的谷物胚芽在本发明中经过了固定温度湿度的培养，使胚芽进入到种子待发芽的状态，激活了多种生命体必须的生物酶。由于特殊加工工艺及生物发酵技术的引入，将膳食纤维和维生素含量最高的种皮和胚芽部分保留了下来，全面保留了稻谷、玉米类植物的营养。本发明的意义在于改传统粮食加工工艺，全面保留了稻谷、玉米等粮食的营养成分，胚芽孕育激活了粮食的生物活性，将粮食的形态由粒装高含水率，不便于长期储藏的缺点变成低水份含量的全营养保留的超细粉形态，且结合本发明特定的发酵工艺，使得便于长期储藏，在常温及湿度为50％的条件下，可贮存2年。本发明的工艺可以应用于玉米、水稻、小米、大黄米等各类含种皮的稻谷加工，终极形态为含水量≤8％的140目以上超级粉。本发明用于一种全营养全谷多维膳食粉的加工方法。附图说明图1为实施例一玉米全粉制备的玉米面条实物图；图2为实施例一玉米全粉制备的玉米窝窝头实物图；图3为实施例一玉米全粉制备的玉米发糕实物图；图4为实施例一玉米全粉制备的玉米面饺子实物图。具体实施方式具体实施方式一：本实施方式一种全营养全谷多维膳食粉的加工方法，它是按以下步骤进行的：一、在温度为37℃～45℃的条件下，将含种皮的稻谷浸泡0.5h～2h，得到种皮软化的稻谷；二、控制种皮软化的稻谷种皮含水率为60％～70％，得到控制含水率后的稻谷；三、在湿度为80％～90％及温度35℃～40℃的条件下，将控制含水率后的稻谷胚芽孕育20h～24h，得到胚芽孕育后的稻谷；四、将胚芽孕育后的稻谷进行表面清洗，去除谷物表面金属屑，得到清洗后的稻谷；五、将清洗后的稻谷机械粉碎至原体积的1/4～1/3，得到粉碎后的颗粒；六、在温度为35℃～40℃及ph值为3.5～4.2的条件下，同时向发酵罐中添加乳酸菌及枯草杆菌蛋白酶发酵粉碎后的颗粒20h～24h，然后自然沉淀，在离心转速为800r/min～1200r/min的条件下，离心脱水3min～5min，去掉部分发酵液，得到发酵后的颗粒溶液；所述的乳酸菌接种量为每毫升140cfu～150cfu；所述的枯草杆菌蛋白酶接种量为体系质量的万分之0.5至万分之0.55；七、将发酵后的颗粒溶液进行第一次锉磨至粒径为60目～70目，然后进行第二次锉磨至粒径为140目～200目，得到超细粉体浆料；八、控制超细粉体浆料的含水率为60％～65％，得到控制含水率后的粉体浆料；九、将控制含水率后的粉体浆料高压喷粉，在压力为1.5mpa～2.2mpa的条件下，使得粉体浆料0.1s内瞬时通过温度为235℃～245℃的环境中，最后包装，即完成全营养全谷多维膳食粉的加工方法。本实施方式的有益效果是：本实施方式采用胚芽孕育后的稻谷，此时的胚芽孕育后的稻谷胚芽不仅仅是带有胚芽的谷物，而且是胚芽即将发芽，即胚芽孕育出但不冲破种皮，不仅仅是普通意义的胚芽米。谷物在胚芽孕育过程中自然产生了多种生物酶，但胚芽并不冲破种皮，若冲破种皮，则会出现种皮氧化，产生酸，酸度的提升易生长黄曲霉菌，而本实施方式则在胚芽孕育过程中随时抽检，将稻谷剖开以确定是否胚芽孕育出来。本实施方式的方法是传统粉面加工技术产品不具备的，其目的是为了达到引入生命体具备的多种生物酶效果。本实施方式利用乳酸菌及枯草杆菌蛋白酶发酵改良粗纤维，基于乳酸菌在发酵过程中会产生纤维水解酶，填入枯草杆菌蛋白酶可以瞬间增加纤维水解酶的浓度，使乳酸菌的活性大大增加，进而将两者结合，最终可达到水解谷物细胞壁纤维，加速纤维水解过程，缩短水解时间的效果，以便于后续湿法锉磨处理，降低粗纤维的韧性，使得湿法锉磨成为可能，且发酵过程中胚芽继续生长，通过缩短发酵时间可防止胚芽生长过程中冲破种皮，出现种皮氧化，易产生黄曲霉菌等问题。本实施方式利用湿磨法进行处理，且可锉磨至粒径为140目～200目，以达到细粮口感的效果。而现有技术多为干磨法，且由于干法锉磨在超细粉体加工中会产生大量的热量，造成粉体表面焦糊的现象，无法达到超细粉体。且由于种皮和胚芽含有大量蛋白和粗纤维，这些成份吸水软化后韧性很大，大分子粘性大，现有技术若利用湿磨法无法达到140目以上的粒径，而本实施方式则可以通过生物降解发酵工艺的改进，使得利用湿磨法可达到140目以上的粒径。本实施方式将控制含水率后的粉体浆料高压喷粉至温度为235℃～245℃的环境中，且0.1s内瞬时通过温度为235℃～245℃的环境烘干，不但保留了生物酶的活性，经过瞬间高温表面糊化使将部分淀粉分子由β型转化为α型，由此产生粘性，可以在粉体后续加工过程中有更好的起发性，可以单独发酵制成细粮能达到的口感。通过上述工艺之间的协同作用，使得本实施方式无需将种皮等分离并分批处理，可以将含有种皮的稻谷直接一体加工，将稻谷的种皮、胚芽、胚乳等全部保留，每100g含三价铬达到37mg。制作出稻谷全营养保留的粉状食物原料，同时做成食品后的口感超过现有小麦粉、米粉等面粉类产品。完整的谷物胚芽在本实施方式中经过了固定温度湿度的培养，使胚芽进入到种子待发芽的状态，激活了多种生命体必须的生物酶。由于特殊加工工艺及生物发酵技术的引入，将膳食纤维和维生素含量最高的种皮和胚芽部分保留了下来，全面保留了稻谷、玉米类植物的营养。本实施方式的意义在于改传统粮食加工工艺，全面保留了稻谷、玉米等粮食的营养成分，胚芽孕育激活了粮食的生物活性，将粮食的形态由粒装高含水率，不便于长期储藏的缺点变成低水份含量的全营养保留的超细粉形态，且结合本实施方式特定的发酵工艺，使得便于长期储藏，在常温及湿度为50％的条件下，可贮存2年。本实施方式的工艺可以应用于玉米、水稻、小米、大黄米等各类含种皮的稻谷加工，终极形态为含水量≤8％的140目以上超级粉。具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中所述的稻谷为大米、小米、黄米或玉米。其它与具体实施方式一相同。具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤七中所述的将发酵后的颗粒溶液进行第一次锉磨至粒径为60目～70目，具体是按以下步骤进行的：将发酵后的颗粒溶液置于筒套内，利用滚筒槽式磨刀研磨至粒径为60目～70目；所述的滚筒槽式磨刀的槽宽为60目～70目，所述的滚筒槽式磨刀与筒套之间的距离为100目～110目。其它与具体实施方式一或二相同。具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤七中所述的进行第二次锉磨至粒径为140目～200目，具体是按以下步骤进行的：利用滚筒槽式磨刀研磨至粒径为140目～200目；所述的滚筒槽式磨刀的槽宽为140目～200目，滚筒槽式磨刀与筒套之间的距离为100目～110目。其它与具体实施方式一至三相同。具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：所述的滚筒槽式磨刀中的槽为相互交叉的槽。其它与具体实施方式一至四相同。具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤一中在温度为40℃～45℃的条件下，将含种皮的稻谷浸泡1h～2h，得到种皮软化的稻谷。其它与具体实施方式一至五相同。具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：步骤二中控制种皮软化的稻谷种皮含水率为65％～70％，得到控制含水率后的稻谷。其它与具体实施方式一至六相同。具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是：步骤三中在湿度为85％～90％及温度35℃～40℃的条件下，将控制含水率后的稻谷胚芽孕育24h，得到胚芽孕育后的稻谷。其它与具体实施方式一至七相同。具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤六中在温度为35℃～40℃及ph值为3.5～4.2的条件下，同时向发酵罐中添加乳酸菌及枯草杆菌蛋白酶发酵粉碎后的颗粒24h，然后自然沉淀，在离心转速为1000r/min～1200r/min的条件下，离心脱水5min，去掉部分发酵液，得到发酵后的颗粒溶液。其它与具体实施方式一至八相同。具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一不同的是：步骤九中将控制含水率后的粉体浆料高压喷粉，在压力为1.5mpa～2.2mpa的条件下，使得粉体浆料0.1s内瞬时通过温度为240℃的环境中，最后包装。其它与具体实施方式一至九相同。采用以下实施例验证本发明的有益效果：实施例一：一种全营养全谷多维膳食粉的加工方法，它是按以下步骤进行的：一、在温度为45℃的条件下，将含种皮的稻谷浸泡1h，得到种皮软化的稻谷；二、控制种皮软化的稻谷种皮含水率为65％，得到控制含水率后的稻谷；三、在湿度为85％及温度35℃～40℃的条件下，将控制含水率后的稻谷胚芽孕育24h，得到胚芽孕育后的稻谷；四、将胚芽孕育后的稻谷进行表面清洗，去除谷物表面金属屑，得到清洗后的稻谷；五、将清洗后的稻谷机械粉碎至原体积的1/4，得到粉碎后的颗粒；六、在温度为35℃～40℃及ph值为3.5～4.2的条件下，同时向发酵罐中添加乳酸菌及枯草杆菌蛋白酶发酵粉碎后的颗粒24h，然后自然沉淀，在离心转速为1000r/min的条件下，离心脱水5min，去掉部分发酵液，得到发酵后的颗粒溶液；所述的乳酸菌接种量为每毫升150cfu；所述的枯草杆菌蛋白酶接种量为体系质量的万分之0.55；七、将发酵后的颗粒溶液进行第一次锉磨至粒径为60目，然后进行第二次锉磨至粒径为140目，得到超细粉体浆料；八、控制超细粉体浆料的含水率为60％，得到控制含水率后的粉体浆料；九、将控制含水率后的粉体浆料高压喷粉，在压力为1.5mpa～2.2mpa的条件下，使得粉体浆料0.1s内瞬时通过温度为240℃的环境中，最后包装，即完成全营养全谷多维膳食粉的加工方法。步骤一中所述的稻谷为玉米。步骤七中所述的将发酵后的颗粒溶液进行第一次锉磨至粒径为60目，具体是按以下步骤进行的：将发酵后的颗粒溶液置于筒套内，利用滚筒槽式磨刀研磨至粒径为60目；所述的滚筒槽式磨刀的槽宽为60目，所述的滚筒槽式磨刀与筒套之间的距离为100目。步骤七中所述的进行第二次锉磨至粒径为140目，具体是按以下步骤进行的：利用滚筒槽式磨刀研磨至粒径为140目；所述的滚筒槽式磨刀的槽宽为140目，滚筒槽式磨刀与筒套之间的距离为100目。所述的滚筒槽式磨刀中的槽为相互交叉的槽。步骤三所述的胚芽孕育后的稻谷中胚芽孕育出但不冲破种皮，在胚芽孕育过程中随时抽检，将稻谷剖开以确定是否胚芽孕育出来。实施例一制备的全营养全谷多维膳食粉含水率为8％。实施例一制备的全营养全谷多维膳食粉以下简称玉米全粉。表1玉米全粉和玉米的营养对照表(100克含量)由表可知，本实施例制备的玉米全粉和玉米比较，主要营养成分没有流失或流失很少。表2玉米全粉和干法玉米的营养对照表(100克含量)由表可知，本实施例制备的玉米全粉，这种营养物质含量均超出干法加工的玉米粉。表3玉米全粉和小麦粉的营养对照表(100克含量)纤维是全世界餐桌上普遍缺少的营养，缺少的原因是人们普遍以大米、小麦粉为餐桌上的主粮。由表可知，本实施例制备的玉米全粉的营养普遍高于小麦粉，其中维生素b1高出35％，维生素b2高出66％，烟酸高出30％，钙高出26％，铁高出19％。表4玉米全粉的特性营养项目含量项目含量β胡萝卜素24.00μg谷氨酸1640mg维生素b10.23mg脯氨酸606mg维生素b20.10mg丝氨酸374mg烟酸2.60mg异亮氨酸329mg铁3.20mg胱氨酸258mg钙34.00mg赖氨酸296mg锌1.83mg苏氨酸306mg镁28.00mg缬氨酸462mg铜0.26mg精氨酸368mg硒1.62mg组氨酸226mg铬37.00mg丙氨酸680mg蛋白质8.70mg色氨酸98mg脂肪3.40mg亮氨酸1039mg碳水化合物75.20g甘氨酸381mg膳食纤维4.50g苯丙氨酸416mg蛋白质消化率92.30％酪氨酸283mg蛋白质生物价60.80％蛋氨酸185mg蛋白质净利用率92.30％天冬氨酸592mg在本实施例制备的玉米全粉中膳食纤维占4.50％，小麦粉中的特一粉只含有0.06％，特制二等粉为0.35％，玉米全粉中膳食纤维含量是特制一等小麦粉的75倍，是特制二等粉的13倍。在本实施例制备的玉米全粉中，每100g含三价铬为37mg。食用玉米全粉不增加人体血糖，首先是膳食纤维的作用，因为膳食纤维的增加能明显改善末梢神经对胰岛素的敏感性，从而降低胰岛素量的要求。因三价铬能刺激胰岛素的分泌，葡萄糖耐量因子是三价铬，尼克酸谷胱甘肽的络合物能增强葡萄糖的利用，使其转变为脂肪，从而可以控制血糖的增加，在膳食纤维存在下效果明显，可以糖尿病人食用。玉米全粉，其蛋白质消化率明显提升，可达到92.30％。在常温及湿度为50％的条件下，玉米全粉可贮存2年。本实施例制备的玉米全粉可制备成多种面食，也可单独发酵起发，制成细粮能达到的口感，如图1至4所示，图1为实施例一玉米全粉制备的玉米面条实物图；图2为实施例一玉米全粉制备的玉米窝窝头实物图；图3为实施例一玉米全粉制备的玉米发糕实物图；图4为实施例一玉米全粉制备的玉米面饺子实物图；制备玉米面饺子及玉米面条时，仅利用水和本实施例制备的玉米全粉采用传统加工工艺即可，制备玉米窝窝头及玉米发糕时，仅利用水、本实施例制备的玉米全粉、酵母及糖采用传统加工工艺即可。对比实验一：本对比实验与实施例一不同的是：步骤六中不加入枯草杆菌蛋白酶。其它与实施例一相同。对比实验一中生物发酵不加入枯草杆菌蛋白酶，使得酸ph下降到3.0以下，降低乳酸菌发酵效率50％，口感差。对比实验二：本对比实验与实施例一不同的是：步骤七中进行第二次锉磨至粒径为100目。其它与实施例一相同。实施例二制备的玉米粉不能单独发酵起发，需要加入小麦粉等才能发酵起发。当前第1页1 2 3