本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米果的制备方法。

背景技术：

马铃薯与小麦、玉米、稻谷和高粱并称为世界五大作物。其营养成分丰富而齐全，含有大量的淀粉，且富含氨基酸及多种维生素和矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，有营养学家研究指出：“每餐只吃马铃薯和全脂牛奶就可获得人体所需要的全部营养元素”，可以说“马铃薯是接近全价的营养食物”，搭配富含不饱和脂肪酸和维生素、矿物质的糯玉米，营养更加丰富和均衡。

近几年来，马铃薯食品加工、淀粉加工业迅速发展，在食品加工业中，以马铃薯为原料，可加工成各种速冻方便食品和休闲食品，如脱水制品、油炸薯片、速冻薯条、膨化食品等等。薯片作为一种休闲零食而备受人们喜爱，目前市面上的薯片通常采用马铃薯切片油炸方式制作，含油量通常在30％-40％左右，属于高油高盐食物，即使非油炸薯片含油量也在25％左右。目前我国超重与肥胖症、高血压、高血脂等慢性病日益增多，这些疾病与高盐、高油和高能量饮食密切相关。《中国居民膳食指南》提出居民应平衡膳食，避免摄入过多能量、脂肪和盐等，因此，随着人们健康饮食观念的深入和普及，消费者将越来越倾向选择更加健康的食品。

米果作为大众喜爱的一款休闲食品，其主要是由米粉作为原料制备而成，如申请号201310141604.3公开了一种紫薯棒夹心米果及其制备方法，其主要是由大米粉、玉米粉、紫薯全粉、小麦粉、碳酸钙、精盐和水制备而成，其中虽然增加了粗粮紫薯，但是其主要原料还是米粉，消费者食用后能量过高。

因此，研究一种低油、低盐、低淀粉糖摄入的休闲食品是本领域研究者们一种关注的问题。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种马铃薯米果的制备方法，其以马铃薯和膳食纤维为原料，采用非油炸的焙烤工艺，制备得到口感酥脆、低油、低盐及低淀粉糖摄入的休闲食品。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种马铃薯米果的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：

s1、将解冻的马铃薯条或块与抗性糊精、魔芋粉、白芸豆粉及糯玉米粉进行混合，充分搅拌，得混合物一；

s2、将步骤s1所述的混合物一通过蒸汽蒸熟，在蒸制过程中边蒸边搅拌，得混合物二；

s3、将步骤s2所述的混合物二通过挤压成型后，使其迅速降温，得混合物三；

s4、将步骤s3所述的混合物三切割成常规形状，经低温干燥后，在恒温恒湿环境下静置，直至内外水分平衡，得马铃薯米果胚；

s5、将所述的马铃薯米果胚用烤炉烤制；经过挑选和检测步骤，包装即得马铃薯米果。

作为本发明的一个优选方案，步骤s5中，对马铃薯米果胚用烤炉烤制后，接着趁热加入调味剂对其进行调味。

进一步优选，步骤s2中，蒸制过程中蒸汽温度为100℃～120℃，蒸制时间5～15分钟。

进一步优选，步骤s3中，降温至温度≤10℃。

进一步优选，步骤s4中，低温干燥条件为：温度50～80℃，时间3～5h。

进一步优选，步骤s5中，烤炉烘烤温度为190～210℃，烘烤时间为5～20min。

进一步的，所述的调味剂选用植物油和调味粉，着味后经过挑选和检测步骤，包装即得马铃薯米果。

进一步的，所述的调味剂选用液态调味料，着味后进行干燥，干燥温度为60～80℃，干燥时间为1～3h，待干燥结束后，经过挑选和检测步骤，包装即得马铃薯米果。

上述的调味粉有原味、芝士味、椒盐味或番茄味。

本发明在原料的选择上，以马铃薯作为主要原料，代替现有技术中的米粉，在降低消费者摄入能量的同时还可以保证丰富的营养。

将膳食纤维加入到米果的制备中，膳食纤维是人体必需的七大营养素之一，不仅能够润肠通便，而且膳食纤维具有降低血糖、血脂、控制体重的功效，但随着我国居民生活水平的提高，食物日趋精细化，动物性食品比例大幅上升，导致日常膳食纤维摄入量明显降低。

本发明利用焙烤工艺代替现有技术中的油炸工艺，制备得到的米果油脂含量低，更适宜消费者们的需求。

与现有技术相比，本发明带来了以下有益技术效果：

(1)本发明马铃薯米果通过非油炸方法制备，油脂含量低，口感酥脆，富含膳食纤维，更健康；

(2)本发明米果选用营养丰富、结构更加合理的马铃薯为主要原料制备米果，马铃薯的营养成分丰富而齐全，维生素含量远远高于大米，并搭配糯玉米、膳食纤维原料，营养更均衡；

(3)马铃薯淀粉含量丰富，熟制后降温过程极易反生，使得口感发硬、味道不佳，本发明米果选用高淀粉含量的马铃薯原料，通过高温蒸制工艺使淀粉充分糊化，并且采用迅速降温的方法不仅减少了营养成分的流失，而且能够有效防止淀粉老化，后续焙烤可使米果膨化更均匀，口感松脆，入口口感细腻；

(4)本发明马铃薯米果烤制工艺结束后，趁热进行着味可以使调味料更入味，附着更均匀牢固；

(5)抗性糊精和魔芋粉均为可溶性膳食纤维，不仅能补充人体需求、起到润肠通便的效果，而且在胃肠道内能够与淀粉等碳水化合物交织在一起，延缓碳水化合物的吸收；白芸豆中含有较高活性的α-淀粉酶抑制物质,能抑制人体内α-淀粉酶对淀粉的分解，使淀粉通过肠道排泄到体外。本发明米果以马铃薯为主要原料，并辅以糯玉米粉，使得淀粉等碳水化合物含量相对较高，而搭配抗性糊精、魔芋粉及白芸豆粉，并且在加工过程中与马铃薯和糯玉米粉充分混合，增加了米果的膳食纤维含量，降低了能量密度，更加健康。

具体实施方式

本发明提出了一种马铃薯米果的制备方法，为了使本发明的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明做详细说明。

首先对本发明所采用的主要原料做如下说明：

解冻马铃薯条或块：淀粉含量≥15％，通过市售冷冻马铃薯块或条解冻得到；

抗性糊精：通过普通市售得到；

魔芋粉：通过普通市售得到；

白芸豆粉：通过普通市售得到；

糯玉米粉：通过普通市售得到。

下面对本发明马铃薯米果的制备方法做详细说明。

实施例1：

马铃薯米果的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤一、将冷冻马铃薯条解冻后，与事先预混均匀的抗性糊精、魔芋粉、白芸豆粉及糯玉米粉充分搅拌，得混合物一；

步骤二、向混合物一中通蒸汽，温度为115℃蒸12分钟，一边蒸制一边搅拌使马铃薯块充分破碎并与其他辅料混匀，得混合物二；

步骤三、蒸制结束后的混合物二经挤压、成型后，放入冷库中在-10℃下使其迅速降温得混合物三，迅速降温的目的是防止淀粉老化；

步骤四、待混合物三硬化后切成薄片，在温度为65℃干燥4小时，在恒温恒湿环境下静置，直至内外水分平衡，得马铃薯米果胚；

步骤五、马铃薯米果胚表面平衡滋润后，放入摇摆式烤炉，设置温度为200℃烤制12分钟，得到口感酥脆、形状自然的米果；

步骤六、烤制完成后趁米果温度高，进入旋转式着味机，使用植物油和番茄调味粉反复搅拌旋转进行番茄味调味，直至米果表面着味均匀有光泽；

步骤七、最后进行挑选，去除形状或色泽不佳的米果，经金属检测，最后包装得到番茄味马铃薯米果成品。

实施例2：

马铃薯米果的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤一、将冷冻马铃薯块解冻后，与事先预混均匀的抗性糊精、魔芋粉、白芸豆粉及糯玉米粉充分搅拌，得混合物一；

步骤二、向混合物一中通蒸汽，温度为100℃蒸15分钟，一边蒸制一边搅拌使马铃薯块充分破碎并与其他辅料混匀，得混合物二；

步骤三、蒸制结束后的混合物二经挤压、成型后，放入冷库中在0℃下使其迅速降温得混合物三，迅速降温的目的是防止淀粉老化；

步骤四、待混合物三硬化后切成薄条状，温度为50℃干燥5小时，在恒温恒湿环境下静置，直至内外水分平衡，得马铃薯米果胚；

步骤五、马铃薯米果胚表面平衡滋润后，放入摇摆式烤炉设置温度为190℃烤制20分钟，得到口感酥脆、形状自然的米果；

步骤六、烤制完成后趁米果温度高，进入旋转式着味机，使用酱油和椒盐调味粉反复搅拌旋转进行椒盐味调味，待米果表面着味均匀有光泽后进入干燥机在温度为60℃下干燥3h；

步骤七、干燥完成后进行挑选，去除形状或色泽不佳的米果，经金属检测，最后包装得到椒盐味马铃薯米果成品。

实施例3：

马铃薯米果的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤一、冷冻马铃薯块解冻后，与事先预混均匀的抗性糊精、魔芋粉、白芸豆粉及糯玉米粉充分搅拌，得混合物一；

步骤二、向混合物一中通蒸汽，温度为120℃蒸5分钟，一边蒸制一边搅拌使马铃薯块充分破碎并与其他辅料混匀，得混合物二；

步骤三、蒸制结束后混合物二经挤压、成型后，放入冷库中在10℃下使其迅速降温得混合物三，迅速降温的目的是防止淀粉老化；

步骤四、待混合物三硬化后切成薄片，温度为80℃干燥3小时，在恒温恒湿环境下静置，直至内外水分平衡，得马铃薯米果胚；

步骤五、马铃薯米果胚表面平衡滋润后，放入摇摆式烤炉设置温度为210℃烤制5分钟，得到口感酥脆、形状自然的米果；

步骤六、烤制完成后趁米果温度高，进入旋转式着味机，使用植物油和芝士调味粉反复搅拌旋转进行芝士味调味，待米果表面着味均匀有光泽后进入干燥机在80℃下干燥1h；

步骤七、干燥完成后进行挑选，去除形状或色泽不佳的米果，经金属检测，最后包装得到芝士味马铃薯米果成品。

将实施例3进行营养成分检测，测试均采用国标通用方法，与市售产品进行对比，结果见下表。

表1营养成分含量对比

根据表1营养成分数据对比结果，马铃薯米果膳食纤维含量达到“富含膳食纤维”宣称国标要求(参考《gb28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》)，且脂肪含量和钠含量均显著低于市售同类型产品，营养更健康。

本发明中未述及的部分借鉴现有技术即可实现。

需要说明的是：在本说明书的教导下本领域技术人员所做出的任何等同方式或明显变型方式均应在本发明的保护范围内。